Calcium&pH
Science Byte
La teneur en calcium de certains fromages est corrélée à leur acidité / pH
Nous avons déjà longuement discuté de l’importance du calcium dans le fromage. Vous vous souvenez peut-être que le calcium est la « colle » qui maintient la structure du fromage ensemble. Vous vous souvenez peut-être également que la chimie devient assez complexe lorsque vous considérez le phosphate de calcium, le potentiel tampon, le métabolisme des moisissures et une multitude d’autres choses. Cet article tente de résumer ce que nous avons déjà appris et de le présenter sous une forme graphique.
L’acide est le « solvant » qui dissout la « colle » de calcium
Nous avons appris que l’acide est le solvant qui dissout la « colle » de calcium du fromage. Nous avons également appris que l’acidité s’exprime en termes de pH. Avec ces deux faits, nous devrions pouvoir corréler la teneur en calcium et le pH d’un fromage, n’est–ce pas? Si nous frappons les livres, nous pouvons trouver des études où ils ont fait une telle chose. For example, cheeses with a high pH (low acidity) often have a higher calcium content (see the table below). There are definitely some exceptions to this.
| Cheese | pH | Calcium (mg/100g) |
|---|---|---|
| Cottage Cheese | 4.6 | 73 |
| Feta | 4.6 | 360 |
| Cheshire | 4.7 | 560 |
| Cream Cheese | 4.9 | 98 |
| Cheddar | 5.1 | 720 |
| Mozzarella | 5.3 | 590 |
| Parmesan | 5.3 | 1200 |
| Gouda | 5.4 | 740 |
| Emmental | 5.6 | 970 |
| Ricotta | 5.9 | 240 |
| Brie | 6.3 | 540 |
| Queso Fresco (adjusted) | 6.2 | 1200 |
| Queso Fresco (actual) | 6.2 | 700 |
| Camembert | 6.4 | 350 |
| Roquefort | 6.5 | 530 |
| Stilton | 6,5 | 320 |
Valeurs générales de pH et de calcium pour divers fromages. Ce sont des estimations, les valeurs réelles fluctuent
Il est difficile de glaner des informations en regardant ces chiffres sous forme de tableau. Lorsqu’elles sont présentées sous forme graphique, les tendances sont clairement discernables. Les tendances ont été codées par couleur. Lisez ci-dessous le graphique pour en savoir plus!
* Ajusté en fonction de la teneur en solides.
Pour les visionneuses mobiles, veuillez tourner l’appareil horizontalement (c’est-à-dire en mode paysage).
Voici de brèves descriptions des différents fromages sur le graphique (code couleur).
Fromages de la séquence principale
Ces fromages suivent une tendance générale selon laquelle « un pH inférieur entraîne une baisse du calcium ». Une autre façon de mettre qui est « plus d’acidité signifie moins de calcium » (puisque l’acide dissout le calcium de la structure du fromage). Si vous aimez l’astronomie comme moi, vous reconnaîtrez que j’ai volé le surnom de « séquence principale » du diagramme de Hertzsprung–Russell.
Fromages d’Amérique latine
Ici, Queso Fresco est présenté comme correspondant à la tendance indiquée par les fromages « de la séquence principale ». Pour ce faire, le taux de calcium a dû être calculé en fonction de la teneur en solides du Queso Fresco, par rapport à celle du Cheddar, du Suisse, etc. Étant donné que Queso Fresco a une teneur en humidité si élevée (~ 50%), le calcium est, par essence, dilué et ne correspondrait pas si bien à la tendance si des ajustements mathématiques n’étaient pas effectués. Si vous êtes curieux de connaître le calcul exact, écrivez-moi.
Parmesan
Pourquoi le parmesan ne tombe-t-il pas bien dans la tendance? Quelques choses sont en jeu ici. D’une part, ce fromage est appelé une « marque sucrée ». Cela signifie que peu d’acide est produit avant l’ajout de présure, laissant une grande partie du calcium lié à la structure du fromage. À mesure que le fromage vieillit, l’acide produit par la culture de départ dissout un peu de calcium, mais pas autant que dans le lait liquide. L’autre facteur principal est le faible taux d’humidité du parme. Ce manque d’eau a l’inverse de l’effet de dilution dont nous avons parlé pour la fresque Queso. Le Parm s’inscrirait-il bien dans la tendance si nous ajustions sa teneur en calcium en fonction de sa teneur en humidité? Vous pariez !
Un grand merci à Dean Sommer (du CDR) pour m’avoir aidé à comprendre cela!
Fromages acidulés
Les personnes avisées peuvent remarquer que le fromage à la crème et le fromage cottage ont une très faible teneur en calcium. Que se passe-t-il ici ? Le fromage à la crème et le fromage cottage sont tous deux des exemples de fromages au lait caillé acidulé / lactique. Ces fromages sont généralement acidifiés sur de longues périodes, ce qui entraîne l’élimination d’une grande partie de leur calcium.
Fromages moisis
La partie la plus déroutante du graphique est peut-être les fromages à moisissure bleue / blanche qui traînent tous seuls. Ils ne sont même pas près de suivre la tendance, qu’est-ce que bon sang? Jusqu’à présent, je n’ai pas mentionné d’information vraiment importante, toutes ces valeurs de pH sont des mesures finales. Les fromages bleus et les fromages fleuris se retrouvent souvent à un pH ~ 6,2-6,5, mais commencent leur vie à un pH bas autour de 4,6-4,9. Lorsque les fromages atteignent pour la première fois ces faibles valeurs de pH, tout ce calcium est dissous. Avec cette information, il devient évident que, au jour 1, ces fromages correspondent à la tendance. Ce n’est que par le métabolisme de la moisissure que le pH monte (l’acidité baisse) et ils ne suivent plus la tendance.
Avertissement
La teneur en calcium et le pH peuvent varier énormément dans le fromage. Les valeurs et les calculs utilisés dans cet article sont des approximations et mettent en évidence une tendance générale.
