Des chercheurs qui tentent de mieux comprendre la capacité à goûter le calcium ont établi qu’il peut être détecté par les mouches des fruits (Drosophila melanogaster), suggérant qu’il peut fonctionner comme un signal d’avertissement chez un large éventail d’animaux, y compris les humains.

Bien qu’il ait été contesté en tant que goût de base, le calcium est parfois appelé le « sixième goût », avec le sucré, l’acide, le salé, l’amer et le salé (umami), que les récepteurs de la langue peuvent identifier.

Une étude menée en 2012 par le psychobiologiste américain Michael G. Tordoff et publié dans la revue Scientific Reports ont constaté que de nombreux animaux satisfaisaient leur besoin physiologique de calcium en localisant et en consommant des sels de calcium, et que cet « appétit de calcium » était contrôlé par le goût.

Le rapport indique que les sels de calcium concentrés ont été rejetés par des animaux riches en nutriments, mais ingérés avidement par des animaux dépourvus de calcium.

L’étude de Tordoff a conclu que « les humains peuvent détecter le calcium par goût » et a identifié le gène T1R3 comme le récepteur responsable.

Dans cette dernière recherche, rapportée dans la revue Neuron, des scientifiques de l’Université de Californie à Santa Barbara (UCSB) aux États-Unis, et des collègues en Corée, ont trouvé une classe unique de neurones récepteurs gustatifs, nécessaires à la capacité de dégustation du calcium chez les mouches des fruits.

Étonnamment, étant donné qu’un peu de calcium est nécessaire pour maintenir la vie, les mouches étaient indifférentes aux niveaux bas et opposées aux niveaux élevés.

« Nous voulions comprendre les mécanismes sous-jacents utilisés pour réagir à la présence de calcium dans les aliments », explique l’auteur principal du rapport, Craig Montell de l’UCSB. « Nous avons non seulement identifié les neurones du goût, mais nous avons également trouvé trois protéines réceptrices importantes pour détecter le calcium. »

Les chercheurs ont découvert que l’élimination de l’un de ces neurones récepteurs leur permettait de réaliser « une expérience de survie intéressante ».

Ils ont utilisé des boîtes de pétri avec un côté contenant uniquement du fructose et l’autre un mélange de fructose et un taux élevé de calcium. Les mouches mutantes, dans lesquelles l’un des trois neurones récepteurs nouvellement trouvés a été retiré, n’ont pas pu faire la distinction entre le contenu des deux moitiés du plat. En conséquence, ils ont consommé trop de calcium et sont finalement morts.

Les mouches normales rejetaient le côté riche en calcium, ne mangeaient que du fructose pur et survivaient.

« Il s’avère que les mouches des fruits n’ont pas de mécanisme pour détecter une faible teneur en calcium, même si c’est bon pour elles, mais elles essaient de se prémunir contre une consommation excessive », explique Montell.

« Chez l’homme, une teneur élevée en calcium est associée à de nombreuses maladies et peut même mettre la vie en danger. Nos résultats suggèrent que le goût du calcium pourrait principalement avoir un effet dissuasif chez un large éventail d’animaux, y compris les humains. »