Il y a deux façons de penser le cassoulet: d’abord, comme une recette canonique du Sud de la France, dans laquelle les haricots doivent être du tarbais, le confit doit être de l’oie, la chapelure finale dorée. (Le cassoulet que j’avais à Tarbes était franchement incroyable: il a été préparé par une femme chez elle, avec des haricots tendres et incomparablement aromatisés qui surpassaient presque les viandes. C’était l’un de ces moments où j’étais triste de devenir rassasié.)

La deuxième façon de penser le cassoulet est comme, pour ne pas mettre trop de points dessus, une version glorifiée de franks ‘n’ beans: vous avez vos haricots, votre assaisonnement (l’ail est essentiel), votre saucisse et ensuite toute autre viande sur laquelle vous pourriez mettre la main. Le confit est évidemment traditionnel, mais lors de la préparation de plats traditionnels, il est important de se rappeler que les personnes qui les ont « inventés » ont simplement utilisé ce qu’elles avaient. Le confit – qui est simplement une ancienne méthode de conservation du canard ou de l’oie (ou du porc, d’ailleurs) en le scellant dans sa propre graisse — était souvent disponible. Mais il y a de fortes chances que peu de gens du sud-ouest de la France aient reconnu la recette précisément codifiée de Julia Child. Le fait est que les libertés ne doivent pas être considérées comme des insuffisances.

Cela dit, je propose une recette de cassoulet que j’ai développée au fil des ans, et que j’aime bien. Ce n’est pas terriblement difficile (promis), alors ne vous laissez pas décourager par la page d’instructions qui suit. En utilisant un canard entier, cette recette se construit sur elle-même. Vous pouvez choisir de le faire en deux ou quatre jours. Il y a plusieurs points où vous pouvez décider de vous arrêter, de réfrigérer vos ingrédients et de vous reposer, ou d’aller de l’avant.

Il y a un ordre clair des opérations. Couper le canard; retirez la peau des jambes et réfrigérez-les pendant la nuit. À ce stade, vous pouvez faire le bouillon ou ramasser la recette le lendemain. Mais vous aurez besoin de la graisse du bouillon pour faire le confit. Et vous utiliserez la graisse du confit pour faire dorer la viande. Mais ce cassoulet n’est pas si exigeant; cela prend juste du temps, et je suis là pour dire: Vous pouvez le faire.