Lors du choix d’une marmite, l’une des questions les plus courantes que les gens se posent est la finition à choisir: fonte ordinaire ou fonte émaillée. La vérité est que les deux options sont extrêmement populaires auprès des cuisiniers amateurs et professionnels.

Aucune formule magique ne vous aidera à choisir une option qui conviendra à votre ménage. Achat d’une fonte vs. la marmite en émail dépend du type de cuisson que vous souhaitez faire. Les deux sont des ustensiles de cuisine lourds et ont d’excellentes propriétés de rétention de la chaleur. Peu importe l’option avec laquelle vous optez, vous aurez un morceau de batterie de cuisine qui vous durera de nombreuses années.

La fonte connaît une résurgence dans les cuisines. La longévité et la praticité de cette batterie de cuisine en font des agrafes pour tous les cuisiniers à domicile sérieux.

Dans cet article, nous discuterons des points forts et des inconvénients de chaque type de finition, mais examinons d’abord quelques-uns des aspects communs à tous les fours hollandais et du type de cuisson auquel ils conviennent le mieux.

Qu’est-ce qu’une marmite ?

Généralement, une marmite est une grande marmite avec un couvercle hermétique. Les murs sont épais pour répartir et retenir uniformément la chaleur, et c’est lourd. Les fours hollandais sont généralement fabriqués en fonte. Certains sont unis et certains ont un revêtement d’émail ou de céramique.

Mieux adaptés à la cuisson à la chaleur humide, les fours hollandais ont de nombreuses utilisations en cuisine. Les soupes, les ragoûts et le braisage sont les moyens les plus courants d’utiliser les fours hollandais, mais la friture, la cuisson du pain et la préparation de sauces sur la cuisinière sont également d’excellentes options pour utiliser votre marmite.

Vous pouvez même prendre votre camping au four hollandais, ou à des barbecues. La fonte permet de placer des fours non revêtus sur une chaleur directe, ou entourés de charbons ardents, pour des options de cuisson en extérieur. Assurez-vous d’apporter également vos mitaines de four – le four retient très bien la chaleur.

La construction en fonte est idéale pour retenir et distribuer la chaleur, que la marmite soit utilisée sur une cuisinière, dans un four ou à l’extérieur au-dessus d’un feu. Cela permet au contenu de cuire de tous les côtés à la fois et réduit l’incidence des points chauds ou froids, conduisant à des zones brûlées ou sous-cuites.

Quel est le but principal de la cuisson au four hollandais?

La cuisson avec des marmites en fonte, émaillées ou non, est idéale pour les méthodes de cuisson à l’humidité. Cela inclut le braisage, comme pour les gros joints de viande ou d’oiseaux entiers, ainsi que le ragoût, y compris les recettes telles que les piments, les currys, les soupes et, bien sûr, les ragoûts.

La base et les parois épaisses, ainsi que le couvercle hermétique, servent à deux fins: piéger l’humidité à l’intérieur et assurer le transfert en douceur de la chaleur autour du pot. Les aliments ne se dessèchent pas ou ne brûlent pas pendant la cuisson et restent merveilleusement humides. Lors de la cuisson avec le couvercle, la vapeur créée est emprisonnée à l’intérieur de la marmite, ce qui aide à attendrir la viande et les légumes.

L’avantage d’utiliser une marmite pour la cuisson humide provient de la construction unique de cette batterie de cuisine en fonte. La fonte est un distributeur uniforme de chaleur, et toutes les surfaces (y compris le couvercle) retiennent cette chaleur uniformément.

Les marmites ne sont pas limitées à la cuisson au four. Leur chauffage uniforme signifie que peu importe quoi ou comment vous cuisinez, la surface est uniformément chaude, évitant les « points chauds » qui peuvent brûler votre dîner.

Qu’est-ce que l’émail?

L’émail est une glaçure appliquée sur la surface en fonte de la batterie de cuisine. Les particules de verre qui composent l’émail sont fusionnées à la surface sous-jacente, créant une surface lisse sans besoin d’assaisonnement. Ce revêtement facilite le nettoyage et empêche le fer de s’infiltrer dans les aliments que vous cuisinez.

Il coûte normalement plus cher que les ustensiles de cuisine traditionnels en fonte ordinaire

Une marmite en céramique en fonte peut être plus sujette aux fissures et aux copeaux si elle n’est pas traitée avec soin.

Tous les ustensiles de cuisine en fonte peuvent être endommagés par des fluctuations de température extrêmes soudaines. Nous vous recommandons de ne jamais faire couler de l’eau froide sur des ustensiles de cuisine très chauds, émaillés ou non.

Alors que la fonte ordinaire est plus durable, les fours hollandais revêtus sont plus faciles à entretenir.

Un peu d’histoire sur les fours hollandais:

Saviez-vous que ce que nous considérons maintenant comme un four hollandais n’a pas été créé par les Hollandais?

La marmite en fonte ordinaire a été créée dans les années 1700.Un Anglais, Abraham Darby, a été le premier à fabriquer des marmites en fonte, et nous l’en remercions. Les Hollandais utilisaient à l’origine le laiton pour leurs récipients de cuisson. Darby a pris le processus de coulée que les Hollandais utilisaient à l’époque et l’a raffiné, créant ce que nous appelons maintenant le four hollandais en fonte.

En tant que batterie de cuisine très robuste et durable, les fours hollandais en fonte sont parfois transmis de génération en génération.

Des colons et des colons célèbres ont utilisé des fours hollandais lors de leurs voyages:

• Lors de leur exploration de l’Ouest américain, Lewis et Clark ont gardé un four hollandais avec eux et l’ont ramené chez eux après leur voyage.
• Paul Revere est crédité d’avoir ajouté des pattes au fond d’une marmite et d’avoir modifié le couvercle plat pour pouvoir empiler des charbons ardents pour une cuisson plus uniforme.

Dans les années 1920, l’émaillage des fours hollandais gagne en popularité. L’élimination de la nécessité d’assaisonner les ustensiles de cuisine et l’augmentation de la disponibilité des couleurs ont rendu les fours émaillés très populaires dans les ménages américains, cependant, le prix signifiait qu’il s’agissait d’un achat de luxe pour votre cuisine.

Les ustensiles de cuisine lourds et robustes en fonte ont presque été remplacés dans les ménages ordinaires entre les années 1960 et 1980, grâce à la disponibilité d’ustensiles de cuisine plus légers et plus modernes. Mais rien ne peut remplacer la cuisson constante et uniforme des ustensiles de cuisine en fonte.

Choisir: fonte ordinaire vs fours hollandais en fonte émaillée

Choisir entre une fonte ordinaire vs. la marmite en fonte émaillée se résume au type de cuisson pour lequel vous l’utiliserez. Les principales différences entre les deux types sont la résistance à la chaleur et la facilité d’entretien.

Fours hollandais en fonte ordinaire:

Forces

• Polyvalent. Les fours hollandais en fonte non revêtues sont très polyvalents. Ils ont l’avantage d’être adaptés à l’extérieur, au-dessus d’un feu de camp ou sur un gril ouvert ainsi qu’à une utilisation en cuisine.
• Devient un four extérieur. La surface robuste d’une marmite en fonte simple signifie qu’elle peut être utilisée sur un feu de bois ou de charbon de bois, ou entourée de charbons ardents. Il est possible d’empiler des charbons ardents sur les côtés et sur le couvercle d’une marmite en fonte, pour créer un four extérieur adapté à la fois à la torréfaction de la viande et à la cuisson du pain.
• Indestructible. Ce type de marmite est pratiquement indestructible tant qu’il est exempt de rouille.
• Antiadhésif. Une fois assaisonnées, les marmites en fonte ont une surface antiadhésive qui peut être maintenue grâce à des méthodes de nettoyage et de ré-assaisonnement appropriées.
• Prix plus bas. Les fours hollandais en fonte ordinaire sont disponibles à un prix inférieur à ceux enduits. Il n’y a pas non plus de revêtement, donc pas besoin de s’inquiéter de la fissuration ou de l’écaillage.

Inconvénients

• Nécessite un assaisonnement. Les ustensiles de cuisine en fonte ordinaire doivent être assaisonnés avant utilisation. Certains ustensiles de cuisine en fonte sont pré-assaisonnés, mais ils devront encore être assaisonnés à l’avenir.
• Conserve les saveurs. Parfois, la fonte ordinaire conserve les arômes ou les saveurs des repas précédents. Si votre poêle est correctement assaisonnée et entretenue, cela risque moins de se produire, mais les aliments particulièrement savoureux peuvent laisser des arômes dans les ustensiles de cuisine.
• Pas d’aliments acides. La cuisson d’aliments acides en fonte nue est un non-non. Les sauces tomates et les articles à haute teneur en vinaigre pourraient lessiver le fer de votre marmite et donner à votre plat un goût métallique. Les fours avec des revêtements en émail sont sans danger pour les repas acides.
• Rouille. Pour éviter que les fours hollandais en fonte ordinaire ne rouillent, vous devez les assaisonner régulièrement. L’assaisonnement est un processus relativement simple qui consiste à nettoyer soigneusement la surface, à la frotter avec de l’huile et à cuire les ustensiles de cuisson au four. Si les ustensiles de cuisine en fonte ne sont pas correctement assaisonnés, ils peuvent être sujets à la rouille. Si de la rouille est apparue sur votre fonte, de l’huile de coude et des efforts de ré-assaisonnement aideront à restaurer la finition antiadhésive fournie par l’assaisonnement.

Fours hollandais émaillés:

Forces

• Nettoyage facile. Le revêtement d’une marmite en fonte émaillée facilite le nettoyage – un peu de savon à vaisselle et d’eau feront l’affaire. Les fours hollandais en fonte émaillée sont imperméables, tant que le revêtement n’est pas endommagé, et peuvent donc être nettoyés de la manière habituelle sans avoir besoin de les assaisonner.
• Ne retient pas les saveurs. Les marmites enduites ne conservent pas les saveurs de votre cuisine. Le revêtement empêche les aliments de toucher la surface poreuse en fonte, qui peut parfois conserver l’arôme ou la saveur de votre dernier repas cuit.
• Ne Rouille pas. La rouille n’est pas un problème avec les fours hollandais émaillés. Tant que le revêtement est en bon état, aucune eau ne lixiviera jusqu’à la base en fonte de la batterie de cuisine.
• Couleurs optionnelles. Un avantage stylistique des fours hollandais revêtus est la possibilité de choisir les bonnes couleurs pour s’adapter à votre décor de cuisine. Les revêtements sont disponibles dans une large gamme de couleurs pour s’adapter à n’importe quel design de cuisine.

Inconvénients

• Utilisation en cuisine uniquement. Les fours hollandais enduits d’émail sont limités à une utilisation dans la cuisine uniquement. Le revêtement d’émail n’est pas bien adapté aux températures extrêmes qui se produisent lors de la cuisson sur un gril ou à feu ouvert.
• Ne peut pas être chauffé à vide. Ne chauffez jamais une marmite émaillée vide. Cela peut fissurer ou endommager le revêtement. Les ustensiles de cuisine en fonte ordinaire peuvent être préchauffés sans ce souci.
• N’est pas antiadhésif. La surface n’est pas antiadhésive et, avec une utilisation prolongée, la surface revêtue peut s’ébrécher ou se fissurer.
• Prix plus élevés. Les fours hollandais émaillés représentent un plus grand revers financier que ceux en fonte ordinaire. Si le revêtement se fissure ou s’ébrèche, il n’y a pas de solution facile.

Comment nettoyer la fonte?

Fonte ordinaire

Une fois assaisonnée, la fonte ordinaire est très simple à nettoyer. Il ne va pas au lave-vaisselle et ne doit pas être lavé avec des savons. Utilisez simplement de l’eau chaude et un chiffon ou une brosse pour essuyer les particules de nourriture laissées par votre repas. Pour les taches tenaces, appliquez du sel casher et essuyez fermement sur la zone pour desserrer les morceaux. Rincer à l’eau chaude et assaisonner à nouveau si nécessaire.

Fonte émaillée

La fonte émaillée peut être lavée dans un évier d’eau savonneuse. Il n’a pas les mêmes restrictions que son homologue ordinaire et n’a jamais besoin d’assaisonnement. Pourtant, traitez les fours hollandais en fonte émaillée avec soin afin qu’ils durent de nombreuses années.

Réflexions finales: fonte ordinaire et fonte émaillée

La fonte est un matériau incroyablement polyvalent pour les ustensiles de cuisine, qu’il soit utilisé pour fabriquer une marmite, une poêle, une plaque chauffante ou une bouilloire, sa capacité à répartir la chaleur uniformément et sa construction robuste font des ustensiles de cuisine en fonte l’un des outils les plus durables et cohérents dont tout chef aura besoin.

Choisir une marmite en fonte ou en émail dépend de la façon dont vous avez l’intention de l’utiliser. Si vous recherchez la flexibilité de la cuisine en plein air, choisissez la fonte ordinaire. En revanche, si votre intention est de ne l’utiliser que dans la cuisine et que vous souhaitez éviter l’effort d’assaisonnement régulier, une marmite émaillée peut être le meilleur choix pour vous.

Nous recommandons que chaque cuisine dispose d’au moins une marmite. Ils viennent en différentes tailles et dureront très longtemps s’ils sont correctement entretenus. Les fours hollandais sont si polyvalents que vous aimerez peut-être l’un de chacun: fonte ordinaire et enduit d’émail.