Fileja avec ‘nduja ragu
La Fileja est une pâte traditionnelle que l’on trouve dans toute la Calabre. La pâte est faite d’eau et de farine uniquement. Oui, ces pâtes ne contiennent ni œufs ni sel. Les pâtes sont façonnées en étalant rapidement de petits morceaux de pâte autour d’une fine tige de fer (un ferro en italien) et étirées vers l’extérieur. Chaque région a sa propre version. Par exemple, les pâtes fusilli sont fabriquées de la même manière, mais roulées de manière plus spirale et sont typiques de la Campanie.
Cette technique de déploiement peut être un peu délicate, mais facilement maîtrisée avec de la pratique. Veuillez consulter la vidéo ci-dessous pour une démonstration rapide.
Fichier déployé
La principale préoccupation lors de la fabrication de ces pâtes est la consistance de la pâte. Il est crucial d’avoir une pâte pas trop humide pour qu’elle ne colle pas à la tige métallique lors du déploiement. Inversement, vous ne voulez pas d’une pâte trop sèche; elle ne roulera pas et ne s’étirera pas correctement autour du fer et peut être très difficile à travailler. Inutile de dire que la recette ci-dessous est très bonne et fonctionne constamment à chaque fois.
Conseil : N’ajoutez pas toute l’eau en même temps.
J’ajoute environ 3/4 d’une tasse d’eau et pétrit la pâte ensemble, soit à la main sur un plan de travail lisse, soit dans un mélangeur sur pied. J’ajoute quelques gouttes d’eau de plus, uniquement au besoin, pour réunir la pâte. N’oubliez pas que le type de farine et sa fraîcheur, ainsi que l’humidité détermineront la quantité de liquide que vous devrez utiliser. Finalement, vous aurez une idée de cette pâte. La prochaine étape importante est le pétrissage. Il est préférable de le faire à la main pour que vous puissiez sentir la texture et créer une pâte à pâtes lisse et homogène. Vous devrez retrousser vos manches et le travailler! En le pétrissant, vous remarquerez que la pâte deviendra plus claire et plus lisse. C’est exactement ce que vous cherchez. Je pétris pendant au moins 5-7 minutes. Ensuite, j’enveloppe la pâte dans du plastique et la laisse reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure ou toute la nuit.
Astuce: Laissez la pâte à température ambiante pendant environ 30 minutes avant de dérouler votre fileja.
Cela aidera les pâtes à se dérouler et à s’étirer plus facilement. Lors du déploiement des pâtes, je travaille sur une surface propre. Ensuite, je farine TRÈS LÉGÈREMENT ma zone de travail UNIQUEMENT si les pâtes sont légèrement collantes. Trop de farine rendra les pâtes très difficiles à rouler sur la surface de travail. Il finira par glisser, plutôt que de saisir la surface de travail et de bien s’étirer autour du fil pour créer ces formes typiques de fileja ou de fusilli. Finalement, vous en aurez le don. Il s’agit de s’amuser!
Le Fileja est généralement servi avec un ragoût épicé à base de « nduja », un porc salé à tartiner et une saucisse au poivre de Calabre.
‘Nduja, un salumi de porc épicé et tartinable de Calabre.
Il est très typique de la Calabre, mais presque impossible à trouver aux États-Unis.
Ragu de saucisses italiennes épicées pour notre fileja.
Cependant, une bonne saucisse italienne épicée de votre boucher ou supermarché local sera un bon substitut. C’est ce que j’ai fait sur la photo ci-dessus.
Fileja (une pâte calabraise typique) dans un Ragu de saucisse épicé
(pour 4 personnes)
Ingrédients des pâtes Fileja:
- 1 ½ tasse (213 grammes) de Farine tout usage (non blanchie)
- 1 ½ tasse (250 grammes) de semoule fine
- 1 tasse – eau à température ambiante, plus ou moins selon la farine et l’humidité
Procédure:
- Mélanger la farine et la semoule ensemble dans un bol pour combiner.
- Créer un puits au centre de la farine et mélanger dans ¾ tasse d’eau jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée. Ajouter progressivement le reste de l’eau, petit à petit, si nécessaire. La pâte sera ferme.
- Pétrir la pâte sur votre plan de travail (5-10 min) jusqu’à consistance lisse et souple.
- Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes. (Ou réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit prêt à l’emploi. Laisser reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes.)
- Une fois la pâte reposée, pétrir à nouveau pendant quelques minutes pour la rendre souple.
- Pincez une quantité de pâte de la taille d’un marbre et étalez-la à la taille d’une petite corde.
- Enroulez chaque morceau autour d’une brochette en métal ou d’une aiguille à tricoter, en l’étirant vers l’extérieur avec les paumes de vos mains pendant que vous roulez pour former la forme Fileja
- Retirez délicatement les pâtes en tournant l’aiguille tout en tenant doucement les pâtes.
- Placer sur un plateau pour sécher légèrement pendant environ 30 minutes.
Ragoût de saucisses épicées
Ingrédients:
- 1 livre (16 oz.) Saucisse de porc italienne (épicée sans graines de fenouil)
- 4-5 cuillères à soupe d’huile d’olive Extra Vierge
- 2 gousses d’ail, écrasées avec le dos d’un couteau
- 2 oignons rouges de taille moyenne, hachés ou coupés en fines tranches de demi-lune.
- 2-3 cuillères à soupe de vin rouge (facultatif)
- 1 boîte de purée de tomates (28 oz.)
- 1 piment, coupé en deux (facultatif) ou servir des flocons de poivron rouge sur le côté
- 1 cuillère à soupe d’origan frais ou 1 cuillère à café d’origan séché
- Pecorino au goût (râpé)
- Sel au goût
Procédure:
- Retirer la saucisse du boyau. Émiettez-le avec vos doigts et réservez.
- Faites chauffer une grande sauteuse avec l’huile d’olive et ajoutez l’ail à feu moyen. Faire revenir l’ail jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré.
- Retirez l’ail à ce stade, ou laissez-le si vous préférez.
- Ajouter la saucisse émiettée et bien mélanger pour enrober l’huile. Puis laissez cuire. Remuez de temps en temps lorsque la viande commence à caraméliser légèrement.
- Ajouter les oignons et bien mélanger. Laisser cuire encore 5 minutes, jusqu’à ce que les oignons ramollissent.
- Déglacer avec le vin rouge, si utilisé. Une fois le vin rouge réduit, ajouter la sauce tomate, le piment, si désiré, et un peu de sel.
- Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 20 min, en remuant de temps en temps.
- Une fois que le ragu a bien épaissi, goûtez-le et réajustez-le pour l’assaisonnement si nécessaire.
Pour cuire les pâtes et finir le plat:
- Dans une grande casserole d’eau bouillante, ajouter 2-3 cuillères à soupe de sel. L’eau doit avoir un goût légèrement salé.
- Ajouter le Fileja et cuire pendant 3-4 minutes. Vous finirez la cuisson des pâtes dans la casserole.
- Réservez 1 tasse d’eau pour pâtes. Filtrer les pâtes.
- Ajouter les pâtes dans la casserole, augmenter le feu et ajouter l’origan, quelques cuillères à soupe de Pecorino et une partie de l’eau des pâtes, petit à petit, au besoin.
- Bien mélanger et réduire rapidement pour créer un joli ragu. Cela devrait prendre environ 2-3 minutes.
- Éteignez le feu et laissez les pâtes reposer pendant que vous vous préparez à les plaquer.
- Juste avant de servir, mélanger les pâtes avec 2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive Extra Vierge.
À l’assiette:
- Servir les pâtes sur des assiettes chaudes.
- Ajouter un peu de ragoût supplémentaire sur le dessus et une pincée de Pecorino
- Servir les flocons de poivron rouge sur le côté pour augmenter le feu, si désiré!
(Voir la vidéo ci-dessous pour la procédure de roulement)
Déjeuner à Tropea, Italie
Bon appétit!
Vidéo: Comment déployer les pâtes fileja.
