CARRAGHÉNANE
Description
Les carraghénanes sont dérivés de certains types d’algues appartenant à la famille des Rhodophycées. Les carraghénanes sont extraits de l’algue par trois types de traitement différents: précipitation à l’alcool, pression sur gel (précipitation KCl) et Méthode de qualité naturelle / semi-raffinée. Il existe quatre types généraux de carraghénanes: kappa, iota, lambda et kappa-2.
Propriétés
Les carraghénanes, selon le type, produisent une large gamme d’effets gélifiants et épaississants. Les carraghénanes Kappa et iota formeront des gels réversibles thermiquement avec des sels de potassium et de calcium, respectivement. Les protéines, telles que le lait, le soja et d’autres, affecteront également la structure du gel. Les carraghénanes Kappa et iota ne sont pas solubles à froid et nécessitent de la chaleur pour s’hydrater complètement. Les carraghénanes Kappa sont synergiques avec une variété d’autres gommes telles que la caroube et la tara et les combinaisons de ces gommes forment des gels plus forts avec moins de synérèse. Les carraghénanes Kappa-2 sont principalement utilisés pour la gélification et l’épaississement du lait et nécessitent de la chaleur pour une solubilité complète. Les carraghénanes Lambda sont solubles dans l’eau froide et sont généralement non gélifiants.
Le carraghénane dans les systèmes laitiers assure la gélification (flans et puddings), l’épaississement et la suspension (lait au chocolat et autres laits aromatisés) et la stabilité de l’émulsion (lait évaporé et préparations pour nourrissons). Les carraghénanes apportent suspension et corps aux boissons à base de soja. Ils sont également efficaces pour empêcher la séparation des mélanges dans les desserts glacés.
Dans les applications de viande et de volaille transformées, le carraghénane permet de lier l’eau et d’améliorer la texture. Les principales applications incluent les charcuteries, le poulet rôti, les lanières de fajita et les dindes fumées entières.
Gamme de produits
Ingredients Solutions propose une large gamme de produits à base de carraghénane pour la plupart des applications alimentaires. Nos carraghénanes sont certifiés casher et répondent aux spécifications FCC. Vous trouverez ci-dessous quelques applications et des niveaux d’utilisation suggérés de carraghénane. Veuillez appeler le support technique pour les types et grades de carraghénanes recommandés.
Meat and Seafood
| Processed Deli Meats | 0.25 to 1.0% | MBF-202, MBF-202i or MBF-120i |
| Further Processed Ham | 0.25 to 1.0% | MBF-202, MBF-202i or MBF-120i |
| Kamaboko (surimi-based) | 0.25 to 0.50% | WG-2000 |
| Marinades for fajita strips and rotisserie chicken |
0.15 to 0.50% | MBF-36, MBF-36i or S-100F |
Dairy
| Chocolate Milk | 0.025 to 0.035% | CM-61BF or CM-65B |
| Ice Cream | 0.02 to 0.04% | IC-61BF |
| Sour Cream | 0.10 to 0.25% | IC-61BF |
| Buttermilk | 0.05 to 0.10% | IC-61BF or CM-888 |
| Cottage Cheese | 0.05 to 0.15% | IC-61BF or CM-888 |
| Egg Nog | 0.08 to 0.15% | CM-65B |
| Evaporated Milk | 0.001 to 0.015% | IC-9429 |
Beverages
| Soy Milk | 0.05 to 0.10% | CM-993X or CI-200 |
| Nutritional Dry Mixes | 0.10 to 0.20% | CS-01 |
| Infant Formula | 0.02 to 0.03% | CM-993X or CI-200 |
| UHT Flavored Milk | 0.02 to 0.35% | CM-915 or IC-61BF |
Desserts
| Water Gel | 0.25 to 0.80% | WG-9577, CI-200 or WG-2000 |
| Puddings | 0.10 to 0.50% | CI-200 or CM-993X |
| Flan | 0.20 to 0.30% | CM-888 |
Fruit Preparation and Syrups
| Pie Fillings | 0.10 to 0.20% | SP-9324, WG-2000 or CI-200 |
| Toaster Pastries | 0.10 to 0.40% | SP-9324 |
| Toppings | 0.10 to 0.70% | SP-9324 or CI-200 |
| Variegates | 0.20 to 0.45% | IC-9429 or SP-9324 |
| Syrups | 0.10 to 0.30% | CI-200 or CS-01 |
| Fruit Strips | 0.15 to 0.35% | WG-2000 or CI-200 |
Sauces
| Cheese | 0.20 to 0.50% | IC-9429, SI-100 or CS-01 |
Bakery
| Cake Glazes | 0.50 to 0.70% | SP-9324 |
| Batters | 0.10 to 0.30% | CS-01 |
| Frozen Dough | 0.10 to 0.30% | SI-100 |
LIGNES DE PRODUITS À BASE DE CARRAGHÉNANE
Viande transformée en plus & Volaille
| MBF-36 | Gonflement à froid, carraghénane iota conçu pour les applications de volaille et de porc frais. Réduit la purge des emballages dans les emballages réfrigérés, permet un ajout accru de saumure (à ~ 20%), réduit les pertes de cuisson et améliore la jutosité du produit fini. Peut être injecté et / ou tumblé. Utilisation typique dans ~ 0.2% basé sur le poids fini. |
| MBF-36i | Suspension de saumure – version stable du MBF-36. Fournit une excellente suspension de particules dans la saumure. Il peut être associé à un liant auxiliaire approprié tel que l’amidon. |
| MBF-70 | carraghénane iota économique à mailles fines. À de faibles concentrations, le carraghénane iota a la capacité de retenir de grandes quantités d’eau et / ou de saumure sans former de poches de gel. Il est particulièrement utile dans les lanières de poulet de service alimentaire dégringolées où l’absence de gel visible dans un bac à vapeur est requise. Fournit une augmentation du rendement cuit et une meilleure « adhérence » de la marinade et des épices dans le bac à vapeur. Peut être utilisé avec de l’amidon. |
| MBF-202 | Injection / Tumbling – carraghénane kappa de qualité naturelle de couleur la plus claire. Ne noircira pas les produits de volaille. Idéal pour masquer les poches de gel. Également disponible dans une version stable en suspension: MBF-202i |
| MBF-202i | Produit une saumure injectable avec une suspension améliorée d’ingrédients solides, y compris les amidons et les protéines. Une meilleure uniformité du produit fini et une réduction des pertes dues aux déchets sont obtenues. |
| MBF-138 | Un carraghénane kappa de qualité naturelle injectable à mailles fines, pur, sans sels ajoutés. Idéal pour les produits à faible teneur en sodium ou les besoins en étiquettes propres. Étiqueté simplement « Carraghénane ». Le niveau d’utilisation est généralement inférieur de 10 à 20% à celui de la plupart des autres carraghénanes dans la viande, car il ne contient aucun agent de normalisation. |
| NOUVEAU! MBF-167X |
Système d’amélioration du rendement très rentable pour la volaille crue et les produits à base de viande rouge prêts à l’emploi. Les meilleurs résultats sont obtenus par injection. Réduit la perte de cuisson et améliore la stabilité au gel et au dégel. |
| MBF-120 | Injection / Culbutage – Nouveau grade d’injection plus économique. Offert également en version suspension stable (MBF-120i). |
| MBF-9414 | Injection /culbutage – Fournit un excellent contrôle de la purge, du tranchage et de la stabilité au gel-dégel. Fournit une liaison unique de la saumure libre pendant le culbutage et le cycle pour minimiser le clignotement du joint pendant l’emballage sous vide. Recommandé pour les applications à haute pompe. |
| S-100F | Injection / Culbutage – carraghénane iota de Qualité naturelle à mailles fines. Fournit une bonne liaison à l’eau et une amélioration du rendement sans formation de gel visible. Idéal pour les produits destinés aux bacs à vapeur de restauration, c’est-à-dire les bandes de fajita. Également disponible en version S-100Fi à suspension stable. |
Mélanges de Lait froid et d’eau
| CS-01 | Un carraghénane épaississant de l’eau à haute viscosité offrant un excellent corps à basse température. Convient également aux systèmes de lait froid. |
| CS-07 | Un carraghénane de type lambda économique pour les mélanges de boissons reconstitués au lait froid et à l’eau. Fournit la suspension et le corps. |
Desserts au gel d’eau
| SP-9324 | Un mélange de carraghénane conçu pour les systèmes de garniture de fruits transformés HTST où l’écoulement et l’adhérence sont nécessaires ainsi que la clarté et une bonne libération de saveur. |
| WG-9577 | Système composé de carraghénanes à gélification claire avec de la gomme de caroube clarifiée pour fournir de la gélatine comme des gels de dessert à l’eau qui ne nécessitent pas de réfrigération. Le niveau d’utilisation typique est de ~ 0,7 à 0,9– du poids du gel. (Mélange de poudre / Prêt à manger). |
Produits laitiers liquides
| CM-61BF | Un mélange économique de types de carraghénanes (principalement kappa) qui combine performance maximale et économie pour une variété d’applications stabilisantes telles que le lait au chocolat HTST, les desserts glacés et les produits de culture (vinaigrette au fromage cottage et crème sure). Assure la stabilité de la suspension, de la viscosité et de l’émulsion avec une bonne résistance au cisaillement. Un produit à mailles fines conçu pour les processus où des écrans filtrants imbriqués sont utilisés dans l’opération de remplissage. Le niveau d’utilisation typique est de ~ 0,03 dans le lait au chocolat et de ~ 0,02 dans la crème glacée dure (> 10% de matière grasse de beurre). |
| CM-65BF | Mélange de carraghénane économique conçu pour les produits laitiers fluides et les produits laitiers au chocolat HTST. Le plus approprié dans les applications où le niveau d’utilisation peut être étroitement adapté aux conditions de l’usine laitière et ces conditions devraient rester cohérentes. |
| CM-888 | Carraghénane kappa à mailles régulières de qualité naturelle, idéal pour les desserts glacés, le lait au chocolat HTST, la vinaigrette au fromage cottage et le lait de poule. |
| CM-915 | Un système de carraghénane économique conçu spécifiquement pour les boissons aromatisées fluides traitées UHT. Fournit une excellente propagation, une stabilité au cisaillement et une résistance à la surstabilisation / gellation. |
| CM-993X | carraghénane concentré et économique de type kappa / lambda conçu principalement pour une utilisation dans des applications laitières à faible teneur en matières grasses et en portions molles. |
| CM-9401 | Offre une viscosité élevée et une stabilité au cisaillement améliorée. Conçu pour les applications laitières UHT et rétorquées telles que les boissons nutritionnelles en conserve (par exemple, l’alimentation et les suppléments nutritionnels). Similaire à CM-61BF. |
| IC-9429 | Un mélange kappa / lambda conçu pour stabiliser les mélanges HTST, faibles en gras et faibles en solides (shakes, service doux). Empêche la séparation du mélange liquide réfrigéré avant d’être congelé. L’utilisation typique dans le mélange de service doux est de ~ 0,025-~ 0,03%. |
| CS-9311 | Procédé chaud/ froid, crémeuses à café, crème à fouetter, mélanges à dessert congelés faibles en gras (Voir la Section à usage général). |
| SI-100 | carraghénane Iota généralement utilisé dans le lait imitation chocolat (à base de lactosérum / huile végétale) avec du carraghénane akappa tel que CM-9401. Également utilisé dans certaines boissons nutritionnelles rétribuées telles que les préparations pour nourrissons à base de soja. Gonflement à froid mais faible ou non gélifiant dans l’eau. (Voir La Section Viande transformée & Volaille). |
Gélification et épaississement à usage général
| CI-200 | Iota pur, contrôle maximal de la synérèse, haute clarté, gel élastique. |
| CS-9311 | Bon carraghénane de type lambda à usage général. Fournit de l’eau froide et un épaississement du lait |
| PT-200DX | Un carraghénane kappa économique qui fournira des gels fermes où la clarté n’est pas requise. |
| S-100 | Un carraghénane iota économique qui fournit un gel très élastique et stable au gel-dégel où la clarté n’est pas requise. |
| WG-15 | Un carraghénane kappa raffiné économique qui forme des gels clairs dans l’eau. Convient pour une utilisation dans les produits fromagers et les applications de viande où une résistance et une clarté élevées du gel sont importantes. |
| WG-2000 | Carraghénane kappa raffiné au KCI à usage général produisant des gels cassants forts avec une bonne clarté. |
Gels désodorisants
| AFG-331 | Mélange complexe de carraghénane de qualité naturelle avec d’autres gommes et sels conçu pour une libération contrôlée du parfum dans les systèmes de gel d’eau. Convient aux récipients en gel de type baignoire ou autoportants. Souvent utilisé avec le CMC pour une meilleure synérèse et une stabilité gel-dégel. Couleur gel légère, très faible odeur. |
Service technique
Pour plus d’informations sur l’un des produits de carraghénane d’ISI, veuillez contacter notre service à la clientèle au 800-628-3166.
Emballage
Cinquante (50) lb., sacs en papier poly-doublés à 3 plis. Densité apparente: 55 +/- 5 lb./ ft3.
Durée de conservation
Re-certifier les spécifications après 2 ans. Conserver correctement scellé dans un environnement frais et sec.
Statut réglementaire
Le carraghénane contenu dans les produits ISI répond aux définitions et exigences énoncées dans les 21 CFR 172.60 et 172.626 (augmenté des documents contenus dans le Registre fédéral du 10 juillet 1979 : 44 FR40343.
Garantie du produit
ISI garantit que nos produits ne sont pas mal étiquetés ou mal étiquetés au moment de leur expédition depuis notre usine ou notre entrepôt. Bien que nos recommandations d’application soient considérées comme exactes au moment de l’impression, ISI ne peut garantir l’adéquation de nos produits à un usage donné. De plus, nous ne pouvons garantir contre une éventuelle violation de brevets de tiers.
Kosher & Halal Certifications available
Food Ingreient Fact – Carrageenan Q&A
