Buri daikon
Buri daikon
Le buri daikon est un plat d’hiver, tout simplement parce que c’est la saison d’hiver buri et daikon!
Buri est délicieux, daikon aussi, qui devrait avoir plus de succès pour un succès? c’est l’esprit de la cuisine japonaise, les ingrédients sont les plus importants, les assaisonnements ne sont là que pour embellir le goût naturel des ingrédients ^^
Pour 2 serv.
– ~16cm de daikon daikon (radis blanc japonais)
– kome no togi jiru (l’eau blanche du riz)
-1 filet de buri (queue jaune)
– un morceau de konbu konbu
– ~30g de gingembre gingembre
– ~500ml de soupe dashi (à base de konbu et de katsuobushi)
-1.5 tbsp of sugar 砂糖
-2 tbsp of sake 酒
-1.5 cuillères à soupe de koikuchi shoyu 濃口醤油 (sauce soja japonaise habituelle)
-1 cuillère à soupe de tamari shoyu たまり醤油 (la sauce soja japonaise très sombre faite uniquement de fèves de soja (pas de weat))
-1 cuillère à soupe de mirin 味醂
div>- un petit morceau de peau de yuzu きざみゆず (agrumes japonais)
Coupez d’abord le konbu en 2 morceaux, rectangulaires ou carrés. Vous pouvez utiliser du konbu frais, ou un morceau de konbu que vous avez utilisé pour faire du dashi (comme je l’ai fait moi-même), ou vous en réhydratez un séché… ou vous ne pouvez pas mettre.
Coupez le daikon en 8 morceaux de 2 cm d’épaisseur (c’est ce qu’on appelle coupe wagiri 輪切り). Je n’ai pas eu de chance sur celui-ci, il n’y avait plus de daikon au marché, seulement un petit, je préfère le beau, gros, épais daikon!
Peler la peau de chaque anneau
Si vous avez un grand daikon contrairement à moi, vous pouvez le couper en demi-lune (angetsu giri) ou en quart (icho giri).
Ensuite, vous devez sclice « coins », les côtés du daikon tranché sont très clairs et « pointus » lorsque vous cuisinerez du daikon, il deviendra très doux et les coins « pointus » se briseront ainsi… peal coins comme je le fais sur la photo.
Ensuite, une autre technique appelée kak kakushi bocho est une technique permettant de faire 2 coupes profondes en forme de X sur le daikon, en utilisant cette technique, il va cuire plus facilement à l’intérieur et le bouillon peut être absorbé plus profondément dans la chair.
Coupez ensuite le buri en bouchées.
une autre technique=>Shimofuri しもふり, blanchir le poisson est une technique souvent utilisée pour cuire le poisson avant, il enlève ses odeurs, élimine les impuretés et le goût « mauvais poisson », je ne sais pas vraiment comment l’appeler XD mais c’est un goût un peu trop fort et odieux.
Mettez donc le poisson dans de l’eau bouillante juste pendant 2-3 secondes (le poisson devient blanc), puis plongez-le immédiatement dans l’eau de l’enfant.
Maintenant, nous allons précuire le daikon, utiliser l’eau que vous utilisez pour nettoyer le riz 米のとぎ汁, je ne suis pas tout à fait sûr de l’utilité, mais je pense que c’est pour que le daikon conserve sa belle couleur.
Mettez donc le daikon dans l’eau de riz du col, portez à ébullition et laissez mijoter pendant 15 à 20 minutes pour que le daikon soit tendre, vérifiez avec un takegushi 竹 ぐし (brochette de bambou)
Rincez ensuite le daikon sous l’eau froide, nettoyez-le doucement.
cut the ginger into fine sclices
Pour the dashi in a pot, add the pieces of konbu, daikon pieces, ginger slices, bring to boil, add sugar, sake, pieces buri
remove scum… et mettez un otoshibuta 落し蓋
C’est un petit couvercle en bois, vous pouvez également utiliser une feuille de cuisson.
laissez mijoter pendant 10min.
Ajoutez ensuite le koikuchi shoyu et laissez mijoter à feu moyen-doux (toujours avec otoshibuta) pendant 20min.
Après 20 minutes, ajouter le mirin, le tamari shoyu et verser le bouillon à l’aide d’une cuillère sur les ingrédients. Tout en saupoudrant le bouillon sur le daikon, continuez la cuisson une minute évapore l’alcool de mirin.
