Appelez cela un risque professionnel ou simplement une partie intégrante de l’entreprise, mais beaucoup de barmans plus chevronnés d’aujourd’hui ont grandi en buvant au travail.

« Quand j’ai commencé au début des années 2000, je travaillais dans des bars universitaires où la consommation d’alcool était vraiment encouragée et où les coups de feu avec des amis et d’autres barmans étaient la norme », explique Gina Chersevani, propriétaire de Buffalo &Bergen à Washington, D.C. « Je pense que c’était beaucoup plus acceptable à l’époque, car le barman n’était pas pris au sérieux en tant que profession. »

Mais à mesure que l’industrie et ses professionnels ont mûri, les politiques des bars concernant la consommation d’alcool derrière le bâton ont évolué. Beaucoup évitent complètement de s’imbiber au travail, tandis que d’autres tolèrent une consommation modérée.

Ci-dessous, Chersevani et d’autres gérants et propriétaires de bars partagent leurs points de vue et leurs règles sur la consommation d’alcool derrière le bar et sur la quantité excessive.

1. Ne vous saoulez pas

Comme Chersevani, lorsque Kirk Estopinal, associé et barman à la table Cane& à La Nouvelle-Orléans, a commencé dans l’industrie, boire au travail était monnaie courante. « À mon tout premier emploi de barman, vous pouviez boire en quart de travail tant que vous ne vous saouliez pas trop », dit-il.

Max Green, associé directeur chez Blue Quarter à New York, continue de s’inspirer de cette philosophie. « Mon point de vue est le suivant: Boire derrière le bar, c’est bien. Être ivre derrière le bar ne l’est pas. »

Signe que votre employé en a fait trop? « Si vous arrivez à la fin de votre quart de travail et que vous ne pouvez pas compter rapidement et efficacement votre argent ou effectuer des tâches simples comme nettoyer le bar ou préparer le lendemain, vous êtes allé trop loin », explique Green.

Alors qu’elle n’est pas autorisée à boire au travail dans son rôle de directrice de bar au Spare Room à Los Angeles, Yael Vengroff dit qu’elle n’a aucun problème avec une consommation modérée d’alcool au travail dans d’autres contextes. « Si vous pensez que vous allez être plus extraverti et plus excitant si vous avez eu quelques coups et que vous pouvez le garder ensemble derrière le bar, je suis pour », dit-elle.

Mais comme Green, elle dit que si la consommation d’alcool « a un impact sur le service, en particulier dans un bar à volume élevé », pensez à deux fois à combiner consommation d’alcool et travail.

2.

Vengraff et Green sont tous deux d’accord pour dire que le fait d’avoir une photo avec un invité est toujours répandu et considéré comme un signe de bonne hospitalité. « Il y a un rituel et une tradition à avoir un petit pincement ou une photo avec votre invité, pour lui montrer son appréciation et reconnaître qu’il s’est amusé avec vous, ce qui est l’intention du barman et de l’hospitalité — pour s’amuser », explique Green.

Pour modérer sa consommation, il fait souvent des shots 50/50 à base de sherry, de vermouth ou d’amaro si les invités proposent d’acheter une ronde. « L’intention n’est pas de se saouler, mais de partager un moment de camaraderie et d’hospitalité avec un invité », dit-il.

3. Donner l’exemple

Alors que les prises de vue avec des invités sont encore monnaie courante au bar-soeur Cure, Cane &Table est un bar à boire sans employés. « Je n’ai jamais défini de politique spécifique à ce sujet », explique Estopinal.  » Mais les gens s’inspirent de ce qui les entoure. Je ne bois plus au travail, ni d’alcool dur, et il est vraiment important que mon bar soit un bar sans alcool pour contrer toutes les possibilités que nous faisons pour les jeunes de l’industrie qui pourraient avoir des problèmes de consommation d’alcool. »

Chersevani a la même politique de non-consommation à Buffalo &Bergen.  » Votre personnel suit ce que vous faites », dit-elle. « Je suis mère de deux jeunes enfants, et tout comme je veux être un bon exemple pour eux, je veux être un bon exemple pour mes employés. Après deux verres, vous allez devenir bâclé, et honnêtement pour beaucoup de mes jeunes barmans, boire au travail ne fait tout simplement plus partie de leur norme. »

4. Rappelez-vous que c’est une profession

Une partie de ce changement est que l’industrie évolue et se prend plus au sérieux, ce qui signifie traiter le travail comme vous le feriez pour un travail de bureau régulier de neuf à cinq.

« Lorsque vous travaillez, c’est votre affaire », explique Estopinal. « Vous ne vous présenteriez pas à votre travail de comptable avec un Martini ou une gueule de bois trois jours par semaine. Tu te ferais virer. »

De même, Chersevani a remarqué un nouvel ensemble de règles et de normes parmi les barmans. « Une fois que la renaissance des cocktails s’est produite, beaucoup d’entre nous sont devenus vraiment sérieux, passant du barman de club et de restaurant à la gestion de programmes de cocktails en ville et même à l’échelle nationale », dit-elle. « Nous n’avons plus le temps de soigner la gueule de bois. »

Pour Clayton Rollison, le propriétaire de Lucky Rooster à Hilton Head Island, en Caroline du Sud, la politique de non-consommation du restaurant donne le ton que vous êtes ici pour travailler. « C’est un vrai travail, avec des attentes et des normes réelles », dit-il. « Nous voulons prendre soin de nos invités et nous concentrer sur leurs expériences, et nous ne pouvons pas le faire dans un état d’esprit altéré. De plus, cela crée un environnement de travail plus sûr et plus sain pour tout le monde. »