Suivez @BeerSmith

Cette semaine, je regarde à la fois quand et comment faire une purée de céréales lors du brassage de la bière. Une étape de purée de céréales est utilisée avec des grains non fondus ou à faible teneur en enzymes tels que le riz, le maïs ou l’avoine pour gélatiniser les sucres avant de poursuivre avec une purée traditionnelle.

Quand utiliser une étape de purée de céréales?

Une étape de purée de céréales n’est pas nécessaire pour la plupart des bières. Si vous suivez régulièrement le blog de BeerSmith, vous savez que je recommande généralement une purée d’infusion en une seule étape pour tout le brassage de la bière de grain. Les bières faites avec de l’orge maltée ou des adjuvants maltés (comme le blé malté) contiennent beaucoup d’enzymes. Les sucres produits pendant le processus de maltage (lorsque le grain est malté par le fabricant) sont facilement convertis par une purée d’infusion en une seule étape en maintenant le mélange grain / eau entre 148-156F (64-66 C) pendant 30-60 minutes.

Alors, quand avez-vous besoin d’une étape de purée de céréales? Lors du brassage avec du riz entier, du maïs, de l’avoine crue, de l’orge non maltée, du blé non malté, du seigle ou d’autres grains non maltés, tels que ceux souvent utilisés pour le brassage sans gluten.

Il est important de noter que la quasi-totalité de ces grains sont également disponibles à l’état malté, écaillé ou torrifié, souvent préféré par les brasseurs à domicile. Les versions maltées, écaillées ou torrifiées ont déjà été gélatinisées (voir ci-dessous) afin qu’elles ne nécessitent pas d’étape de purée de céréales. Les exemples incluent tous les grains maltés, l’orge maltée, le blé malté, l’orge en flocons, le blé en flocons, le blé torrifié, l’avoine rapide (Quaker), le maïs en flocons, le riz en flocons ou soufflé, le seigle en flocons, etc. Si vous utilisez l’un de ces grains maltés, en flocons ou torrifiés, vous pouvez sauter entièrement la purée de céréales et passer à une purée d’infusion en une seule étape.

Qu’est-ce qu’une purée de céréales Fait?

La plupart des grains crus (non fondus) stockent leurs amidons dans des granules qui ne sont pas libérés simplement en les trempant dans de l’eau, même dans une seule purée d’infusion. Cependant, dans une certaine plage, l’amidon va « gélatiniser » et perdre une grande partie de sa structure, permettant aux enzymes de purée d’accéder plus tard à ces amidons. Cette plage de température est appelée simplement la plage de « gélification » ou de « gélatinisation ». Il varie légèrement d’une plante à l’autre, mais pour la plupart des grains utilisés dans le brassage à domicile, il se situe dans la plage 120-140F (50-60 C). Écailler un grain ou le torrifier (le faire éclater) gélatinise également le grain en décomposant sa structure cellulaire par la chaleur et la pression.

Ainsi, les grains crus qui n’ont pas encore été maltés, écaillés ou torrifiés nécessitent une étape de purée de céréales pour gélatiniser les amidons avant qu’ils ne puissent être décomposés lors de l’étape de conversion. Par conséquent, une purée de céréales utilise au moins deux phases : une pour « gélatiniser » les grains non fondus (appelée purée de céréales) et une pour la conversion des sucres (c’est–à-dire la purée régulière).

Voici quelques plages de température de gelainisation courantes:

• Orge non fondue: 140-150 F (60-65C)
• Blé: 136-147 F (58-64 C)
• Seigle: 135-158 F (57-70 C)
• Avoine: 127-138 F (53-59 C)
• Maïs (Maïs): 143-165 F (62-74 C)
• Riz: 154-172 F (68-78 C)

Comment réaliser une purée de céréales?

Le procédé de mise en oeuvre de la phase de purée de céréales est le suivant:

1. Broyez ou broyez vos adjuvants de céréales en un grain fin – idéalement plus petit que vos grains d’orge moulus. Ajoutez environ 20% de votre total de grains d’orge maltée (c.-à-d. malt pâle ou Pilsner) aux adjuvants de céréales. Cette orge maltée fournira les enzymes nécessaires pour aider à convertir et à décomposer les sucres, car de nombreux adjuvants de céréales n’ont pas suffisamment d’enzymes à eux seuls.
2. Ajoutez ensuite de l’eau chaude à raison de 4-6 l/kg (2-3 pintes/lb) pour obtenir une purée assez fine. Il s’agit d’une infusion simple, mais vous souhaitez cibler les plages de température de gélatinisation énumérées ci-dessus en fonction de votre complément. Donc, si vous travaillez avec de l’avoine crue, par exemple, vous devez être dans la plage 127-138 F (53-59 C). Maintenez la température de gélatinisation ranfe pendant 20 minutes.
3. Augmentez lentement la température de la purée de céréales jusqu’à ébullition douce et maintenez-la pendant 20 à 30 minutes. Au fur et à mesure que vous faites cela, la purée passera d’un mélange granuleux à un gâchis de gélatine assez bâclé qui devrait enrober le dos de votre cuillère. Lorsque vous atteignez la phase de goo liquide, la purée de céréales est prête à partir!
4. Ajoutez enfin le mélange gluant dans votre purée principale. Si vous travaillez directement avec le liquide chaud, vous pouvez souvent utiliser un calculateur de décoction pour déterminer la température de votre purée de départ lorsque vous ajoutez la purée de céréales bouillante pour atteindre la plage de conversion du sucre souhaitée – qui se situe généralement entre 148 et 156 F (64-66 C). L’autre option consiste à utiliser de l’eau froide pour ramener votre purée de céréales à la température cible avant de l’ajouter à la purée principale. Après cela, vous poursuivez votre phase de conversion et éclatez comme vous le feriez avec n’importe quelle purée de grains ordinaire.

Pourquoi s’embêter avec une purée de céréales?

Très honnêtement, je ne fais plus de purée de céréales. La raison en est que les options écaillées et torrifiées sont tout aussi bonnes et ne nécessitent qu’une seule étape d’infusion (pas de purée de céréales). Donc, si je veux faire un esprit belge avec 40% de blé non fondu, j’utiliserai simplement du blé en flocons et pas de purée de céréales. Si je veux faire une stout à l’avoine, j’utilise de l’avoine Quaker rapide (avoine instantanée) qui est déjà gélatinisée. Si je veux faire une stout irlandaise avec de l’orge non fondue, j’achète simplement l’orge en flocons et je fais une seule purée d’infusion.

Il n’y a aucun avantage à la purée de céréales à moins que vous ne travailliez vraiment avec des ingrédients inhabituels non mélangés ou que vous ayez simplement envie de jouer avec des grains crus que vous avez cultivés dans votre jardin!

Merci de m’avoir rejoint sur le blog BeerSmith home brewing. N’oubliez pas de vous inscrire à ma newsletter et je vous enverrai un article sur le brassage à domicile chaque semaine et je consulterai le podcast BeerSmith sur iTunes.

Articles relatifs au brassage de la bière de BeerSmith:

• Cinq Conseils pour le Brassage à Domicile de Toutes les Bières en Grains
• Brassage Multi vs En Une Seule Étape pour le Brassage à Domicile
• Recettes d’Esprit Belge – Styles de Bière Blanche
• Brassage pour le Brassage de la Bière en Grains
• Brassage et Décoction d’Infusion pour le Brassage de la Bière
• Puissance Diastatique et Brassage de votre Bière
• Brassage Partiel
• Orge de Maltage avec Bob Hansen de Briess–BeerSmith Podcast 35

Étiqueté comme: Bière, adjuvants, orge, brassage, purée de céréales, maïs, céréales, homebrew, maïs, malt, purée, riz

Profitez de cet article? Vous allez Adorer Notre Logiciel BeerSmith!
Ne faites pas un autre mauvais lot de bière! Essayez BeerSmith – vous brasserez votre meilleure bière de tous les temps.
Téléchargez un essai gratuit de 21 jours de BeerSmith maintenant