Cannelle de Ceylan Cannelle indonésienne
Avez-vous déjà essayé la cannelle?
Bien sûr que vous avez. Il y a probablement une bouteille de cannelle moulue dans votre placard de cuisine en ce moment. Peut-être que vous le saupoudrez sur votre café ou que vous le versez dans votre pâte à biscuits, ou même dans votre curry.
Mais est-ce vraiment de la « cannelle »?
Si vous vivez aux États-Unis, ce n’est probablement pas le cas. Cette bouteille que vous avez marquée « Cannelle moulue » est très probablement une autre épice similaire appelée Cassia, qui est si étroitement liée à la cannelle que nous la considérons comme l’une des mêmes. Il existe quelques types de cassia, tous surnommés un type de cannelle – la cannelle indonésienne (C. Burmannii), la cannelle chinoise (C. Cassia) et la cannelle vietnamienne (C. Loureiroi)
Alors d’où vient la vraie cannelle?
Dans les temps anciens, les commerçants arabes gardaient secrète la source de la cannelle, concoctant des histoires extraordinaires d’oiseaux géants en Arabie qui construisaient leurs nids à partir de ces mystérieux bâtons de cannelle, et que des hommes courageux devaient risquer leur vie pour ramasser les bâtons en grimpant jusqu’aux nids suspendus de la falaise. Plus l’histoire qu’ils ont racontée est fantastique, plus le prix qu’ils ont facturé est élevé.
Pour beaucoup d’entre nous, la source reste aussi secrète aujourd’hui qu’alors.

« cannelle de Ceylan » est la vraie cannelle (Cinnamomum verum). C’est l’écorce interne d’un petit arbre à feuilles persistantes originaire du Sri Lanka – anciennement appelé Ceylan. La cannelle de Ceylan, plus chère, a une saveur douce et délicate, ce qui la rend idéale pour les desserts où l’épice joue un rôle de soutien dans le plat.
Mais pour la plupart d’entre nous, la douceur n’est pas ce que nous voulons dans la cannelle. C’est pourquoi cassia est si populaire. La cassia a une teneur en huile plus élevée que la cannelle, ce qui lui donne une saveur beaucoup plus sucrée, épicée et plus piquante. Le bâton de cassia dur et reconnaissable – qui se compose à la fois de l’écorce externe et interne de l’arbre de cassia – convient mieux aux plats salés comme le curry, et lorsque vous voulez une saveur dominante dans les desserts comme les petits pains à la cannelle.
Qui peut faire la différence de toute façon?
Alors que les Américains ajoutent de la casse à la cuillerée dans les plats de petit-déjeuner et de dessert, de l’autre côté de la frontière, les Mexicains apprécient la cannelle de Ceylan dans bon nombre de leurs plats et bonbons locaux – le meilleur, un match parfait de chocolat et de cannelle de Ceylan.
Mais pas une cannelle n’est meilleure que l’autre – juste plus appropriée selon la recette:

La seule façon apprécier les différences, c’est les goûter toutes. Achetez ici de la cannelle vietnamienne, de la cannelle indonésienne et de la cannelle de Ceylan en saison avec des épices (chacune offerte sous forme de bâtonnet ou moulue).

Une fois que vous avez vos cinnamons sous la main, testez-les dans ces excellentes recettes: