Par Luis F. Leyva. Dernière révision : 10 novembre 2019.
Beaucoup pourraient penser que les échalotes sont simplement un petit type d’oignon allongé, mais la vérité est que bien qu’elles appartiennent à la même famille et que leur apparence soit très similaire, ce sont deux bulbes différents. Si vous souhaitez en savoir un peu plus sur l’origine des échalotes, leur goût, leurs propriétés nutritionnelles, leurs bienfaits pour la santé et leurs modes de consommation, entre autres données intéressantes, continuez à lire ci-dessous.
Que sont les échalotes ?
L’échalote (Allium ascalonicum), également appelée échalote, échalote d’oignon et échalote à l’ail, appartient à la famille des Aliacées ou des Liliacées, elle est donc étroitement apparentée aux oignons blancs, jaunes et violets, au poireau, à l’ail et à la ciboulette. Sans surprise, les échalotes ont une partie de cette saveur caractéristique, avec des notes sucrées, acides et épicées à la fois. Cependant, ils sont plus doux que les oignons et évoquent un peu le goût de l’ail.
La partie comestible de l’échalote est sa base en forme de bulbe, qui pousse partiellement sous le sol comme s’il s’agissait d’un tubercule. Ils peuvent être consommés crus ou cuits; ils sont très polyvalents et faciles à incorporer dans de nombreuses recettes. Ils jouissent d’une grande popularité dans la cuisine indienne, asiatique, française et méditerranéenne, où ils apportent non seulement de la saveur et de l’arôme à la cuisine, mais sont également pris en compte pour leurs propriétés nutritionnelles et leur valeur médicinale.
7Caractéristiques et faits intéressants sur les échalotes
- Sont des parents proches des oignons, mais leur formation est similaire à celle de l’ail. Ils poussent dans une structure similaire à celle d’une tête composée de plusieurs morceaux.
- Ils ont une saveur plus délicate que les oignons, mais ils peuvent être utilisés de la même manière.
- Sa forme est allongée et la peau est généralement cuivrée, rougeâtre ou grise.
- Il existe deux types principaux d’échalotes : les « vraies » échalotes et les « fausses » échalotes (plus grosses).
- Les échalotes vertes et fraîches sont disponibles au printemps, tandis que les échalotes sèches (peau sèche et viande humide) sont disponibles toute l’année.
- Normalement, vous pouvez trouver des échalotes de 3 tailles: petite, moyenne et jumbo; cette dernière est le type le moins savoureux.
- Plus l’échalote est jeune (petite), plus la saveur est douce. L’échalote ne doit pas être confondue avec l’oignon vert ou la ciboulette.
Propriétés nutritionnelles de l’échalote
Pour commencer, cette ampoule est riche en composés flavonoïdes et polyphénoliques, même en plus grande proportion que l’oignon ou l’ail. Il contient également des fibres alimentaires, des vitamines telles que la vitamine C, la vitamine A, la vitamine B6 et l’acide folique, ainsi que des minéraux essentiels tels que le potassium, le calcium, le phosphore et le manganèse.
Une portion d’une demi-tasse d’échalotes, coupée en cubes, contient environ 1:
- Calories: 56
- Glucides: 12 g
- Matières grasses: 0 g
- Fibres: 5 g
- Sucre: 6 g
- Vitamine A: 832 mg (17,5%)
- Vitamine B6, 25 mg (12,5%)
- Vitamine C: 5 mg (10%)
- Manganèse: 25 mg (10%)
- Potassium: 234 mg (10%) 7,5%)
Remarque: Les valeurs de pourcentage (%) sont indiquées pour les adultes ou les enfants âgés de 4 ans et sont basées sur un régime de référence de 2 000 calories par jour. Ces valeurs quotidiennes peuvent être plus ou moins élevées en fonction des besoins individuels.
Avantages pour la santé
Vous ne savez peut-être pas qu’il s’agit d’une ampoule médicinale très importante dans le système ayurvédique et qu’elle est utilisée comme remède depuis des milliers d’années pour traiter différentes affections, à la fois en interne et en externe. La médecine ayurvédique garantit que les échalotes et les oignons ont un effet « rafraîchissant » naturel sur le corps, ce qui est très bénéfique pour réduire les processus inflammatoires, les douleurs musculaires et la rétention d’eau.
Mais les bienfaits de l’échalote pour la santé sont beaucoup plus larges. Aujourd’hui, on sait que sa consommation peut nous aider à prévenir et à guérir des maladies allant des réactions allergiques au cancer. Voyons ce que la recherche scientifique nous dit sur ces propriétés médicinales et d’autres.
Sont riches en composés antioxydants
On pense que les échalotes contiennent plus d’antioxydants flavonoïdes et phénoliques que les autres membres de leur famille. Cela en fait l’un des meilleurs aliments pour réduire les dommages causés par les radicaux libres, renforcer le système immunitaire et prévenir diverses maladies chroniques. Ses antioxydants sulfuriques, tels que le disulfure d’allyle propyle (APDS) et les flavonoïdes, tels que la quercétine et le kaempférol, sont ses meilleurs apports sains. Ces composés sont libérés lors de la coupe ou du broyage, comme ce qui se passe avec l’ail.
Aider à prévenir et à combattre le cancer
Des recherches publiées dans l’Asian Pacific Journal of Cancer Prevention en 2012 ont montré que l’extrait d’acétate d’éthyle (EEO), présent dans les échalotes et les oignons, a de puissants effets inhibiteurs sur la synthèse des acides gras animaux, ce qui aide à ralentir la croissance des cellules cancéreuses 2.
De même, une vaste étude sur le lien entre alimentation et cancer, qui a suivi 120 852 hommes et femmes âgés de 55 à 69 ans (pendant 10 ans), a indiqué que la consommation de légumes à base d’allium, tels que l’échalote, pourrait réduire considérablement le risque de cancer de l’estomac, du sein et du côlon 3. Il a également été démontré que le composé allicine, qui se forme après la libération d’antioxydants, prévient le cancer de la bouche et du poumon.
Promouvoir une bonne santé cardiaque
Une consommation régulière d’échalotes nous aide à prendre soin de notre santé cardiaque de différentes manières.
Selon une revue réalisée en 2013 par le Département de biologie appliquée de l’Université Polytechnique de Hong Kong, l’allicine pourrait avoir une action protectrice dans le système cardiovasculaire, car elle contribue à diminuer le niveau d’espèces réactives de l’oxygène et stimule la production de glutathion (antioxydant le plus puissant connu à ce jour)4.
De même, les composés d’allicine ont été associés à un meilleur contrôle du taux de cholestérol et à un meilleur fonctionnement du système circulatoire, ce qui contribue à réduire l’hypertension artérielle et à prévenir naturellement l’athérosclérose. Ce dernier est connu pour être l’une des principales causes de maladies coronariennes, de crises cardiaques et d’accidents vasculaires cérébraux 5.
D’autre part, les échalotes sont également une bonne source de potassium, un électrolyte qui aide à réguler les niveaux de liquides dans le corps et joue un rôle essentiel dans la fonction nerveuse et musculaire, y compris l’un des muscles les plus importants: le cœur 6.
Peut aider à lutter contre l’obésité
Certaines études ont montré que les EAE présentes dans les échalotes peuvent également supprimer l’accumulation de lipides (graisses) dans le corps et aider à prévenir l’obésité 7. Étant donné que l’obésité est étroitement liée aux maladies cardiaques, au diabète et au cancer (les patients obèses courent un risque élevé de développer ces maladies 8), manger régulièrement ces bulbes est une bonne recommandation pour prévenir l’obésité et ses complications.
Aider à prévenir et à traiter les allergies
Les résultats de nombreuses études ont montré que les échalotes ont des effets antiallergiques remarquables, attribués à leurs propriétés antihistaminiques, anti-inflammatoires et antioxydantes 9.
Ils ont des propriétés antibactériennes et antivirales
Comme l’ail et les oignons, les huiles naturelles contenues dans les échalotes produisent des réactions biochimiques qui aident à combattre les infections causées par des virus, des bactéries et même des champignons communs tels que Candida 10.
La recherche a révélé que presque toutes ces ampoules ont un pouvoir alcalinisant et antibactérien, aidant à lutter contre les souches de bactéries résistantes et potentiellement mortelles 11. En particulier, il a été démontré que l’allicine offre une protection contre un large éventail de bactéries, y compris certaines qui sont déjà résistantes à plusieurs médicaments 12.
Favoriser la détoxification du corps
On pense que les échalotes et l’ail, entre autres aliments épicés, aident à éliminer les cancérogènes et les toxines du tube digestif 13. Ils peuvent également stimuler les enzymes digestives, guérir l’intestin, réduire le stress oxydatif au sein des organes digestifs et prévenir l’inflammation associée aux allergies ou sensibilités alimentaires 14. Si vous n’aimez pas le goût prononcé des oignons ou de l’ail, l’échalote est une option plus douce que vous pouvez inclure dans votre alimentation régulière pour favoriser une plus grande libération de toxines, en particulier pour détoxifier le foie.
Peut aider à contrôler la glycémie
Il a été démontré que deux des composés phytochimiques présents dans les échalotes, l’allium et le disulfure d’allyle, aident à réguler la glycémie, d’où leurs propriétés antidiabétiques. Ces composés sont capables de stimuler la production d’insuline dans le pancréas, d’augmenter la quantité d’insuline totale circulant dans le sang et de réduire ainsi les taux de glucose après avoir mangé des aliments 15.
Comment faire cuire les échalotes?
Comme nous l’avons mentionné au début, les échalotes peuvent être consommées crues (goût similaire à l’oignon rouge) ou cuites. La chose la plus courante est de les manger cuits au four, glacés, caramélisés ou même marinés dans du vinaigre, mais la vérité est que vous pouvez les utiliser comme substitut dans n’importe quelle recette qui prend normalement de l’oignon (bien que l’intensité de la saveur soit moindre, il y a un avantage à garder à l’esprit: mangez de l’échalote ne laissez pas la mauvaise haleine).
Préparez une échalote pour la cuisson en 2 étapes:
- Coupez les deux extrémités et retirez la peau.
- Séparez les bulbes et coupez-les soigneusement avec un couteau bien aiguisé. Une petite échalote a généralement 2 à 3 dents, tandis qu’une grande échalote peut avoir jusqu’à 6 dents; hachez le nombre de dents que vous utilisez et conservez le reste au réfrigérateur pour de futures préparations.
En général, ils sont un excellent ajout aux plats sautés, aux salades, aux soupes et aux ragoûts. Beaucoup de gens les incluent dans la préparation de sauces maison, en les combinant au goût avec d’autres légumes et fruits frais; par exemple la sauce à l’ananas, le jalapeño et l’échalote.
Les échalotes se marient très bien avec la saveur de l’ail, du romarin, du thym, du vinaigre balsamique, du vin rouge et de l’huile d’olive, alors n’hésitez pas à mélanger plusieurs de ces ingrédients pour faire une sauce ou une marinade spéciale dans votre cuisine.
Une autre recommandation est d’utiliser les bulbes d’échalote entiers, surtout si vous les faites cuire au four (20 minutes). Le résultat est généralement incroyable; une fois la couche la plus externe franchie, vous pouvez profiter d’une consistance presque crémeuse au centre de l’échalote.
Conseils
- Les échalotes ont tendance à être sucrées, donc utiliser 1 ou 2 échalotes finement hachées est plus que suffisant pour pimenter les recettes.
- Bien qu’elles puissent être caramélisées comme des oignons, les échalotes cuisent et s’estompent facilement. Il est important de les faire sauter à feu doux pendant quelques minutes, sinon vous risquez de les trop cuire; si c’est le cas, le goût résultant sera amer plutôt que sucré.
- Ils se combinent généralement très bien avec des plats nécessitant du vin blanc, de la crème et du beurre.
Contre-indications et effets secondaires
Comme pour les oignons, la plupart des gens peuvent manger des échalotes sans subir d’effets indésirables, mais dans certains cas, elles peuvent être difficiles à digérer et provoquer des interactions avec certains médicaments, surtout si une consommation abondante a été maintenue. Les effets les plus courants sont généralement les suivants:
- Augmentation des brûlures d’estomac chez les personnes atteintes de reflux acide (généralement pas chez les personnes qui ne souffrent pas de cette maladie).
- Aggravation des symptômes liés au syndrome du côlon irritable (contient des glucides FODMAP susceptibles de causer des problèmes digestifs lorsqu’ils ne sont pas correctement décomposés dans l’intestin).
- Présence de symptômes allergiques (asthme, éruptions cutanées, yeux rouges qui démangent).
Photos et images d’échalotes
(cliquez sur l’image pour la voir en taille réelle)
Réponses rapides aux questions fréquemment posées
Comment faire pousser des échalotes à la maison?
Préparation du sol. Avant de planter des échalotes, il est très important de préparer le sol. Les conditions requises sont très similaires à celles de la culture de l’oignon ou de l’ail: en plein soleil et sur un sol à pH neutre, il crée un lit de sol surélevé, bien drainé et fertilisé avec du compost. Notez que les échalotes ont des racines peu profondes, de sorte que le sol doit être maintenu uniformément humide et désherbé.
Semis. Les échalotes peuvent être plantées à partir de bulbes ou de graines, mais en raison de la grande quantité d’échalotes obtenues à partir d’un seul bulbe, ainsi que du temps de croissance plus long requis lors du semis par graines, la plupart des producteurs préfèrent la culture à partir de bulbes. Pour planter l’échalote :
- Séparez les bulbes et semez-les individuellement en automne, 4 à 6 semaines avant le premier gel. Elles peuvent également être plantées au printemps 2 semaines avant le dernier gel; les échalotes d’automne seront plus grosses et prêtes à être récoltées 2 à 4 semaines avant les échalotes printanières.Étant donné que ces bulbes ont des systèmes racinaires courts, la profondeur des racines est un élément crucial. Plantez-les à 2-3 cm de profondeur, en laissant 15-20 cm de distance.
- Si les températures descendent en dessous de -18 °C (0 °F), couvrir les échalotes de 15 cm de foin ou de paille après le premier gel. Retirez le paillis au printemps, lorsque de nouvelles pousses apparaissent.
- La floraison dans les échalotes doit être coupée pour permettre à l’énergie de la plante d’être utilisée dans la production des bulbes.
- Cette culture est rarement endommagée par des ravageurs ou des maladies, mais peut être affectée par des escargots, des limaces, des larves, des sauterelles, des nématodes, entre autres.
Récolte. Les pousses d’échalote peuvent être récoltées lorsqu’elles mesurent 0,6 cm de diamètre, ou lorsque les sommets ont bruni et sont morts naturellement (généralement 90 jours après le semis). Si vous décidez d’attendre des bulbes plus matures, réduisez l’arrosage quelques semaines avant la récolte pour permettre au bulbe de former une couche protectrice.
De nombreux producteurs d’échalotes utilisent des tasses à feuilles comme alternative aux oignons verts ou à la ciboulette. Pour cela, il faut attendre que les feuilles supérieures montrent une croissance substantielle, environ 1 mois après le semis.
Après la récolte, séparer les bulbes et les sécher dans un endroit chaud bien ventilé pour leur permettre de cicatriser, pendant deux à trois semaines. Conservez quelques bulbes pour les replanter au début du printemps.
Quelle est l’origine des échalotes ?
On pense que l’origine de ce bulbe millénaire est située en Asie centrale ou du sud-est, d’où il s’est rapidement propagé en Inde et dans d’autres régions de la Méditerranée orientale. Apparemment, c’était un ingrédient très apprécié des Grecs et des Romains, qui l’appelaient ascaloniae (dérivé de la ville phénicienne Ashkelon) et le considéraient comme un aphrodisiaque naturel. Charlemagne aurait commandé des échalotes plantées dans les jardins de la cuisine impériale au cours des années 800.
Selon les régions, l’échalote a généralement différents usages traditionnels en cuisine ou en médecine naturelle, par exemple:
Inde. Ils sont utilisés dans la préparation de currys, de cornichons et de différents types de sambar (plat typique à base de lentilles); ils ont également été utilisés comme remède à la maison pour les maux de gorge, l’enflure, les infections et d’autres affections courantes.
Iran. Connues sous le nom de mousir, les échalotes sont râpées et mélangées à du yogourt; elles sont servies dans presque tous les restaurants comme condiment pour les brochettes grillées. Dans tout le Moyen-Orient, ils sont généralement conservés dans du vinaigre et utilisés pour faire différents plats amers.
Asie du Sud-Est. (Vietnam, Thaïlande, Cambodge, Malaisie, Philippines et Indonésie). Ils sont généralement consommés crus, frits dans de l’huile de noix de coco (copeaux d’échalote croustillants) ou combinés avec de l’ail pour servir d’assaisonnement. Lors de la préparation de cornichons au vinaigre, l’échalote est généralement accompagnée de concombre.
Actuellement, les principaux pays producteurs sont la France, les Pays-Bas, les États-Unis, le Royaume-Uni, les pays d’Asie du Sud-Est et l’Afrique.
Comment se porte l’échalote ?
L’échalote ou échalote est une variété de la famille des Aliacées, c’est donc une plante proche de l’oignon, de l’ail, du poireau, entre autres bulbes. Certaines de ses principales caractéristiques sont:
- Plante vivace pouvant atteindre jusqu’à un demi-mètre de hauteur.
- Tige verte dressée avec de longues feuilles cylindriques creuses et fines; habituellement, une tige se développe pour chaque ampoule.
- Petits bulbes qui se développent en grappes sur une base commune, très similaires à la plante d’ail.
- Petites fleurs violettes qui poussent dans une structure d’ombelle. Considérant que l’échalote est généralement reproduite en replantant des bulbes récoltés, cette plante a perdu la capacité de produire des fleurs, ou produit simplement des fleurs stériles.
Quelles sont les variétés d’échalote?
Les principales variétés d’échalotes cultivées dans le monde sont divisées en:
Variétés françaises. Presque toutes les variétés françaises ont une peau brun rougeâtre, une chair rose violacé et des bulbes en forme de poire. Sa saveur est une combinaison subtile d’oignon et d’ail.
- Échalotes grises. Ce sont des bulbes allongés de peau grise et de chair fortement teintés de violet. Sa saveur est très forte, c’est donc l’une des meilleures échalotes pour beaucoup de gens. Un exemple de cette variété est l’échalote « Griselle ».
- L’échalote Jersey. Il a de gros bulbes et un goût moins fort.
- Échalote moyenne. Ce sont des bulbes ronds à la peau jaune-cuivrée et à la chair rose. Sa saveur est plus douce que celle de l’échalote grise. Certaines variétés sont Filer, Mikor et Arvro.
- L’échalote longue ou allongée. C’est un type de long bulbe, également à la peau jaune-cuivrée et à la chair rose, mais a une saveur légèrement plus forte que l’échalote moyenne. Certaines variétés d’échalote longue sont le Jermor, le Trégor, le Longor et le Jersud.
- L’échalote ronde. Sa chair est plus colorée et sa saveur plus douce par rapport aux échalotes moyennes et allongées.
Variétés néerlandaises. Le goût des échalotes hollandaises est plus fort et similaire à celui d’un oignon, par rapport à d’autres variétés. Ils ont une peau jaune-orange et leur chair est généralement jaune à crème, avec des bulbes plus ronds et plus petits. Certaines variétés néerlandaises populaires sont le Jaune hollandais et la cuisse de poulet; elles sont généralement bien conservées plus longtemps que les variétés françaises.
Variétés hybrides. Contrairement aux autres variétés, les échalotes hybrides sont généralement cultivées à partir de graines et plantées au printemps. Cela permet un temps plus long entre le semis et la récolte, entre 100 et 110 jours. Disponibles en variétés rouges et jaunes, toutes sont mieux approvisionnées que les variétés non hybrides. Prisma (couleur rouge), Matador (couleur rouge), Ambition (couleur rouge) et Safran (couleur jaune) sont quelques hybrides populaires.
Comment sélectionner et conserver les échalotes ?
La haute saison des échalotes couvre généralement les mois d’été, mais on les trouve dans les grands supermarchés tout au long de l’année. La chose la plus importante pour choisir une échalote saine est de faire attention à son apparence; une bonne échalote aura une peau lisse et attachée au bulbe, ne montrera pas d’ecchymoses ou de germes, se sentira ferme au toucher et sera sèche mais pas ridée.
Après l’achat, ils doivent être conservés à température ambiante dans un endroit frais, sombre et sec avec une bonne circulation de l’air. Dans ces conditions, ils resteront en bon état pendant plusieurs jours. Assurez-vous de ne pas trop emballer pour éviter la croissance des moisissures.
Échalotes et ciboulette : sont-elles les mêmes ?
Bien que parfois commercialisés en tant que tels, les échalotes ne sont pas des « échalotes vertes ». La caractéristique la plus distinctive entre les deux se trouve dans leur bulbe; les échalotes poussent en grappe ou en forme de tête, semblable à l’ail, tandis que les échalotes ont un seul bulbe, comme celui d’un oignon commun, mais beaucoup plus petit.
À quoi ressemblent les échalotes ?
Le goût des échalotes est souvent décrit comme « plus doux et plus délicat » que le goût d’un oignon, et moins épicé que l’ail. Ils peuvent être inclus dans de nombreuses recettes, en particulier dans les sautés, les rôtis, les soupes, les salades, etc.
En savoir plus sur les ampoules!
(cliquez sur l’image ou le nom du bulbe végétal pour le connaître en détail)
- https://draxe.com/what-is-a-shallot/
- https://www.organicfacts.net/health-benefits/vegetable/shallots.html
- https://www.stylecraze.com/articles/benefits-of-shallots-for-skin-hair-and-health/#gref
Références:
- https://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable-products/2773/2
- http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23317220
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8536847
- http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22888009
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5136635/
- https://www.webmd.com/heart-disease/potassium-and-your-heart
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21078773
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2879283/
- http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19459740
- https://scialert.net/fulltext/?doi=rjmp.2011.281.287
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9354029 - http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10594976
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4103721/
- https://www.webmd.com/vitamins/ai/ingredientmono-643/onion
- https://www.sciencedaily.com/releases/2015/03/150306102513.htm
Publié par : Luis F. Leyva. Dernière révision : 10 novembre 2019.
