Tomar el sol no es un deporte para el queso. Las cuñas de Brie de piel fina o trozos musculosos de Emmental suizo sufrirán el mismo tipo de efectos nocivos de la sobreexposición al sol y al calor que las personas.

Dependiendo de la variedad, el queso puede mostrar algunos síntomas muy humanos. Puede sudar, agrietarse, secarse o fundirse en un charco. Todos son signos de envejecimiento acelerado y deterioro. Los expertos en quesos dicen que el sentido común es la mejor defensa para proteger el queso de los estragos del calor del verano.

«Los eventos al aire libre durante el verano son un asesinato en el queso», dijo Randy Gates, propietario de la Bodega de vinos y Quesos de Park Avenue en Winter Park.

Todos los quesos sudan, dijo Gates. Los quesos firmes, como las muchas variedades de queso cheddar y suizo, sudan más notablemente debido a sus texturas suaves. La sudoración es el proceso de separación de la grasa butírica de los sólidos en el queso. Cuando la grasa exuda del queso, no se reabsorbe.

Una vez que un queso comienza a sudar, su aspecto y sabor se perderán rápidamente. El sabor y la humedad están en la grasa, por lo que si se limpia una película de «sudor» de la superficie, el sabor se elimina con ella.

Cuanto mayor sea el contenido de grasa del queso, más sudará. Por ejemplo, un Havarti semisoft con aproximadamente un 60 por ciento de grasa butírica exudará más que un Jarlsberg noruego con aproximadamente un 45 por ciento de grasa butírica. Después de aproximadamente dos horas a temperatura ambiente o una hora al aire libre, un bloque de Havarti se verá desagradable, graso y flácido. La superficie de un Jarlsberg estará moldeada con sudor y también mostrará signos de agrietamiento y sequedad alrededor de los bordes. Debido a que el aire acondicionado mitiga los efectos del calor en el queso, Gates recomienda servir queso solo en interiores durante el verano. Incluso con aire acondicionado, el queso debe mantenerse cubierto hasta que se sirva y debe comerse en dos horas.

» Todos los quesos tienen una vida útil más corta después de sacarlos del refrigerador. Usa lo que necesites. No vayas y vengas del refrigerador a temperatura ambiente.»

Los quesos blandos con alto contenido de grasa butírica, como el Brie y el Camembert, se ablandarán en un charco irreconocible si se dejan junto a la piscina. Dennis Kirkwood, copropietario de Bon Appetit Caterers en Longwood, dijo que incluso suavizar las etapas líquidas no afectará el sabor si el queso se come de inmediato.

El consejo de Kirkwood sobre la compra de queso: «No compre más queso del que puede consumir en una semana. Francamente, después de que se corta el bloque, nunca mejora.»

Kirkwood sugirió probar quesos de grasa moderada como el Caerphilly galés, el Wensleydale inglés o el feta si proteger otros quesos de la sudoración y correr requiere demasiada vigilancia. Sin embargo, estos quesos de grasa moderada deben protegerse para que no se sequen.Larry Smitley, gerente de la tienda de quesos Olde World en Altamonte Springs, dijo que los quesos añejos son altamente resistentes al crecimiento bacteriano. Si sudan o se derriten con el calor, no son peligrosos para comer, solo menos apetitosos y sabrosos. Los quesos maduros y envejecidos alcanzan su máximo sabor en 15 a 30 minutos cuando se llevan suavemente a temperatura ambiente (aproximadamente 72 grados).