Das klingt ziemlich komisch, aber gestern habe ich versucht, Käse aus Schokoladenmilch herzustellen. Ich hatte die Idee vor ein paar Nächten bei einem Abendessen mit anderen Käseherstellern, als jemand etwas gelobte Landschokoladenmilch herausbrachte. Früher am Tag hatten wir Butter aus Promised Land Cream hergestellt, Daher war es eine natürliche Verbindung, sich diese Flasche schokoladige Güte anzusehen und zu denken: „Gee, könnte daraus Käse hergestellt werden?“. Ich sah meinen neuen Freund Jose an und konnte sehen, dass er dasselbe dachte. Wir diskutierten das Projekt und beschlossen, dass es der natürliche nächste Schritt war.

Jetzt weiß ich, dass Sie denken, dass dies nichts Neues ist, warum Sie neulich gerade etwas Schokoladenfrischkäse gegessen haben. Nicht dasselbe! Sie können Schokolade hinzufügen, nachdem Sie den Käse hergestellt haben, aber wir sind Wissenschaftler hier! Dieses Projekt erfordert die Verwendung von Milch, die bereits Schokolade enthält. Außerdem wollte ich einen festeren Käse als Frischkäse machen. Brie kam mir in den Sinn, weil es normalerweise eher mild schmeckt und den Geschmack der Schokolade nicht überwältigen sollte. Ernsthaft, wer möchte nicht Schokolade Brie?

Ich kaufte drei halbe Gallonen Flaschen Promised Land Schokoladenmilch und fing gestern Morgen an, daraus einen Brie zu machen. Als ich die mesophile Kultur in die warme Milch (70 Grad Fahrenheit) gab, fiel mir ein, dass jeder Süßstoff von der Kultur zusammen mit der Laktose in der Milch in etwas anderes umgewandelt würde. Das wäre kein süßer Käse. Mir ist auch aufgefallen, dass Promised Land eine HTST-Technik verwendet, um ihre Milch für eine lange Haltbarkeit zu pasteurisieren. Dies ist nicht gut für Käse, da dies die Quarkproduktion beeinträchtigt. Ich fügte mehr Kalziumchlorid als normal hinzu, um zu versuchen, dies auszugleichen.

Brie- und Camembert-Käse benötigen einen festen Quark, daher habe ich erwartet, dass ich eine ganze Weile warten muss, bevor ich den Quark schneide. Es scheint, dass die Schokolade als Puffer wirken kann, weil die Säure viel langsamer gesunken ist, als ich erwartet hätte. Das ist seltsam und interessant, weil Schokolade von Natur aus sauer ist. Vielleicht verwendet Promised Land niederländische Schokolade, die ein zusätzliches Alkali enthält? Die Milch brauchte viel zu lange, bis sich der Quark gebildet hatte. Vor dem Schlafengehen sah es so aus, als hätte der Quark eine saubere Pause erreicht, Also habe ich versucht, den Quark in eine Camembert-Form zu löffeln. Der Quark war flüssig und nicht zum Formen geeignet. Auch meine Frau die chocoholic sagte, dass das Chaos nicht gut schmecken. Ich fand es ok, aber es war in der Tat überhaupt nicht süß.

Möglicherweise muss ich dieses Experiment mit nicht pasteurisierter Milch wiederholen, um festzustellen, ob dies der primäre limitierende Faktor für die Quarkproduktion war. Möglicherweise muss ich die Milch auch mit nicht holländisch verarbeiteter Schokolade herstellen. Schließlich muss ich den Käse möglicherweise viel früher am Morgen beginnen, damit sich der Quark bilden und festigen kann. Das sieht nach einem interessanten Experiment aus, und ich muss das Wort an Jose weitergeben, falls er das Experiment ausprobieren möchte.

1. Abigail Widrig

   17. Dezember

   Ich besuche einen fortgeschrittenen Biologieunterricht und wir machen Käse. Wir haben Milchpulver verwendet, ich bin mir nicht sicher, wie gut es schmecken wird. Unser Käse ist noch in der Gärung. Ich habe mich gefragt, ob Sie jemals wieder versucht haben, Käse mit Schokoladenmilch herzustellen, und wie sich Ihre Ergebnisse herausgestellt haben? Wir wollten dieses Experiment im Unterricht machen, aber wir haben nicht genug Zeit mit den bevorstehenden Ferien und allem. Ich wäre sehr dankbar für eine Antwort. Vielen Dank! 🙂

   • 22.März

     Hallo Abigail! Danke fürs Vorbeischauen und sorry für die langsame Antwort! Ich bin mitten im Jobwechsel und die Dinge waren wirklich hektisch. Ich habe den Schokoladenmilchkäse nicht noch einmal hergestellt, aber überprüft, dass die gesamte vorgefertigte Schokoladenmilch, die ich in diesem Teil von Texas finden kann, aus niederländisch verarbeiteter Schokolade hergestellt wird und daher zu alkalisch ist. Eines Tages werde ich es noch einmal mit gewöhnlichem Schokoladenpulver versuchen, das zu guter Milch hinzugefügt wird. Ich berichtete meinen Lehrern in der italienischen Käseklasse, die ich im Dezember besuchte, über meine Ergebnisse mit dem Schokoladenmilchkäse-Experiment, und sie waren amüsiert über die verrückte Idee. Ich hoffe, dein Milchpulver hat gut geklappt! Meine Sorge mit Milchpulver ist mehr, dass die Textur nicht so gut wie unverarbeitete Milch eingestellt wird. Sie sollten in der Lage sein, auf diese Weise leckeren Käse herzustellen, obwohl Milchpulver normalerweise auch fettfrei ist und viele der wirklich interessanten Käsesorten viel von ihrem Geschmack durch den Abbau komplexer Fette in einfachere Fettsäuren erhalten. Sie können auch nicht wirklich betrügen, indem Sie dem säuernden Käse etwas Butter hinzufügen, da die Fette relativ kleine Kügelchen sein müssen, um von der Proteinmatrix eingeschlossen zu werden, die sich bildet, wenn die Milch koaguliert.

2. Chef Jeffery

   21. Februar

   Hallo. Ich wünsche total, dieses zu versuchen. Mozzarella-Käse war ein Stück Kuchen. Ich habe noch nie von Schokoladenkäse gehört. Ich versuche es @ Lake Technical School @ 7:30 Uhr.

   • Dan

     26. Februar

     Hallo Küchenchef Jeffery, viel Glück mit dem Schokoladenkäse! Ich bin neugierig, diesen selbst noch einmal zu besuchen. Ich habe gestern ein paar Gruyeres gemacht. Ich sollte in etwa drei Monaten berichten können, wie es schmeckt.

3. März 26th

   Hey,

   Ich habe das neulich selbst ausprobiert. Es war ein bisschen durcheinander, aber ehrlich gesagt, wenn ich meine Technik ein wenig verfeinere, denke ich, dass dies gut funktionieren könnte. Wie alle Dinge, Übung macht den Meister!