Obwohl es überraschend einfach ist, Tomaten zu konservieren, ist es auch eine Küchenaufgabe mit ein paar festen Sicherheitsregeln. Ich bin in der Konservenindustrie aufgewachsen, habe von den Frauen in meiner Familie gelernt und seit fünf Jahren Konservenunterricht gegeben. Hier sind Fragen, die meine Schüler am häufigsten stellen:

Welche Tomatensorten eignen sich am besten zum Einmachen? Für Paste? Für Marmeladen oder Chutneys? Was ist der erwartete Ertrag?

Obwohl fast jede Tomate in Dosen konserviert werden kann, sind Brandyweine durchweg außergewöhnlich. Sie sind fleischig, groß, nicht zu schäbig oder voll von wässrigem Fruchtfleisch, und ein sehr hübsches Rot. Sie sind auch weit verbreitet und preiswert im Vergleich zu vielen Erbstücksorten.

Wählen Sie immer krankheitsfreie Tomaten. Wenn Sie sie aufschneiden und sie innen schwarz sind, ist dies ein Zeichen von Fäule, und diese Tomaten sollten nicht verarbeitet werden. Überreife Tomaten, die auf Bauernmärkten oder Bauernständen oft als „Sekunden“ bezeichnet werden, eignen sich hervorragend zum Einmachen. Stellen Sie einfach sicher, dass Sie während der Vorbereitung schlechte Stellen ausschneiden.

Cathy Barrows Wasserbad-Tomatenkonserven, verarbeitet in einem Topf auf dem Außengrill. (Stephen A. Behrens / FOTO VON STEPHEN A. BEHRENS)

Romas, San Marzanos oder andere „pastenartige“ Tomaten eignen sich am besten für Paste. Ehrlich gesagt, Paste kann das am wenigsten lohnende Tomatenprodukt sein, weil 20 Pfund Tomaten nur zwei oder drei Tassen Paste ergeben.

Jede Tomate kann eine hervorragende Marmelade oder Chutney machen. Je wässriger die Tomate, desto länger die Garzeit. Berücksichtigen Sie die Farbe der Tomate, wenn Sie diese lang gekochten Produkte herstellen. Gelbe Tomaten oder grüne (reife) Tomaten kochen nicht zu einer attraktiven Farbe; Probieren Sie die dunklen Rubin-, Karmin- oder Purpurtypen für ein wunderschönes Endprodukt.

Erwarten Sie, dass zwei bis drei Pfund rohe Tomaten in einen Liter zerdrückte Tomaten umgewandelt werden. Planen Sie für Tomatensauce vier bis fünf Pfund pro Liter ein. Für Marmelade, Chutney, Ketchup und andere langkochende, dicke Zubereitungen werden etwa acht Pfund benötigt, um einen Liter herzustellen.

Warum müssen Tomaten zum Einmachen geschält werden? Was ist der beste Weg, um Sauce zu schälen, zu säen und herzustellen?

Tomatenschalen können zäh und bitter sein, daher ist es schön — aber nicht notwendig —, sie von Tomaten zu entfernen, die in Dosen eingelegt werden sollen. Eine lächerlich einfache und befriedigende Methode, vorausgesetzt, Sie haben den Gefrierraum, ist es, Tomaten in lebensmittelechten Plastiktüten im Gefrierschrank zu versiegeln. Nach einigen Stunden spalten sich die Häute und rutschen sofort ab. Dies ist besonders nützlich, wenn Sie Tomaten anbauen, da das Sammeln von ausreichend Gewicht, um das Einmachen effizient zu machen, einige Tage dauern kann. Wenn Sie sie im Gefrierschrank halten, ändert sich ihr Geschmack, ihre Textur oder ihr Aussehen nicht.Die am weitesten verbreitete Methode zum Schälen von Tomaten ist die, die Sie in vielen Rezepten der Washington Post finden: Verwenden Sie ein scharfes Messer, um ein „X“ am Boden jeder Tomate zu erzielen und den Stiel zu entfernen. Lassen Sie jeweils einige in einen Topf mit kochendem Wasser fallen und entfernen Sie sie, sobald sie an die Oberfläche kommen. Ziehen Sie die Schalen ab, sobald die Tomaten kühl genug sind, um sie zu handhaben, und werfen Sie die Haut weg. (Ich benutze einen mit Eis gefüllten Kühler, um das Kochen zu stoppen und die Tomaten zu halten, wenn sie aus dem kochenden Wasser kommen.)

Wenn Sie eine Sauce zubereiten möchten, ist eine Lebensmittelmühle unverzichtbar. Es gibt klassische Lebensmittelmühlen aus Edelstahl, die am Rand einer Theke oder eines Tisches befestigt werden. Einfach geschnittene Tomaten in die Oberseite geben, Haut und Samen werden seitlich ausgeworfen und die Sauce gießt aus dem Ausguss. Diese Mühlen sind in der Regel in Baumärkten erhältlich; Gebrauchte sind oft bei eBay, in Second-Hand-Läden und Flohmärkten. Sie machen schnelle Arbeit aus einer großen Schachtel Tomaten. Noch einfacher: der Food-mill Aufsatz für den KitchenAid Standmixer.

Handkurbelmühlen wie die Oxo-Version passen über einen Topf und benötigen keinen Tisch oder Zähler zum Klemmen.

Was ist der Unterschied zwischen Wasserbadkonserven und Druckkonserven? Wann müssen Tomatenprodukte Druckkonserven sein?

Die natürliche Säure von Tomaten variiert. Säure hält Lebensmittel im Allgemeinen sicher (frei von Botulismus). Das National Center for Home Food Preservation empfiehlt, zwei Esslöffel Zitronensaft oder 1 / 2 Teelöffel Zitronensäure pro Liter Tomaten hinzuzufügen, um einen sicheren Säurespiegel aufrechtzuerhalten.

Der Wasserbadprozess bringt den Inhalt des Glases auf 212 Grad Fahrenheit, die Temperatur von kochendem Wasser, ausreichend sicher für die nützlichsten Tomatenkonserven in der Speisekammer: zerdrückte Tomaten und Tomatensauce (siehe verwandte Geschichte). Beginnen Sie mit einem Topf, der tief genug ist, um die Gläser zu halten, und genug Wasser, um sie um ein oder zwei Zentimeter zu bedecken. Legen Sie ein Gestell oder ein gefaltetes Geschirrtuch in den Boden des Topfes; Dies verhindert, dass die Gläser klappern (und möglicherweise brechen), sobald das Wasser zu kochen beginnt.

Druckkonserven sind notwendig, wenn Sie Ihren Tomaten säurearme Aromastoffe wie Knoblauch, Paprika und / oder Zwiebeln hinzufügen möchten. Ein Schnellkochtopf ist nicht dasselbe wie ein Schnellkochtopf.

Ein Druckdosierer ist ein hohes, suppentopfförmiges Gerät mit einer Gummidichtung, einem Messgerät und, vielleicht am wichtigsten, einem Anweisungsbuch.

Warum haben meine Gläser nicht „ping“? Was ist Siphoning? Der frustrierendste Teil eines Tages, der mit dem Einmachen von Tomaten verbracht wird, muss ein Dichtungsfehler sein, der am häufigsten durch Speisereste am Rand des Glases verursacht wird, die den Kontakt der Gummidichtung mit dem Glas stören. Im Idealfall bildet sich im Inneren des Glases ein Vakuum, wenn der mit Wasserbad verarbeitete Inhalt abkühlt. Die Kraft zieht den Metalldeckel fest gegen die Dichtung. Das macht das Ping-Geräusch, das eine erfolgreiche Versiegelung signalisiert.

Um ein Versagen der Dichtung zu vermeiden, wischen Sie den Rand und das Glasgewinde jedes Glases vorsichtig mit einem feuchten, sauberen Handtuch ab, bevor Sie den Deckel aufsetzen. Wenn Sie etwas einmachen, das Öle oder Fette enthält, verwenden Sie destillierten weißen Essig.

Manchmal kann der Headspace das Problem sein. Sie finden es in jedem Konservenrezept — eine notwendige Sicherheitskontrolle. Obwohl es verlockend sein könnte, nur ein bisschen mehr in jedes Glas zu bekommen, übertragen Sie überschüssiges Material in separate, nicht einmachende Behälter. Ein überfülltes Gefäß wird während der Wasserbadverarbeitung abgesaugt, was bedeutet, dass der Inhalt unter dem Deckel aufkocht, was eine gute Abdichtung unmöglich macht.

Wenn nur ein Siegel unter einer Charge von Gläsern ausfällt, stellen Sie dieses Glas in den Kühlschrank und verwenden Sie es zuerst; es sollte etwa einen Monat halten. Wenn mehrere Gläser nicht versiegelt werden können, geben Sie den Inhalt dieser Gläser in einen Topf und bringen Sie ihn einige Minuten lang zum Kochen. Füllen Sie dann saubere, sterilisierte Gläser mit neuen Deckeln und sauberen Ringen auf und wiederholen Sie den Wasserbadvorgang.

Ist es möglich, einen tragbaren Propanbrenner wie meinen Campingkocher zu verwenden? Oder der Brenner für die Truthahnfritteuse? Wie wäre es mit dem zusätzlichen Brenner auf meinem Grill? Funktioniert mein Glasofen zum Einmachen?

In der Reihenfolge: Ja, es ist möglich. Sprechen Sie mit den alten Hasen und sie werden von Konserven draußen, auf der Veranda oder in einem Schuppen, weit weg vom Haus, sprechen. Campingkocher und Truthahnfritteusen sind gute Orte, um kochende Töpfe mit Wasser für die Verarbeitung von Gläsern zu stellen. Stellen Sie sicher, dass Sie viel Propan haben. Sogar ein Gasgrill mit Seitenbrenner eignet sich zum Einmachen im Freien. Die Verarbeitung der Tomaten im Freien ist eine gute Möglichkeit, die Hitze aus der Küche zu halten.

Während das Einmachen auf einem Elektroherd nicht anders ist als auf Gas, können Keramik- oder Glasherde eine Herausforderung für Konservendosen sein. Einige Hersteller empfehlen überhaupt nicht, auf ihren Herdplatten zu konserven, während andere strenge Regeln haben, um den Erfolg sicherzustellen. Lesen Sie die Empfehlungen des Herstellers für Ihren Ofen, bevor Sie fortfahren. Das Gewicht eines großen Einmachers, der mit Gläsern und Wasser gefüllt ist, kann die Oberseite eines Keramik- oder Glasofens knacken.

Wenn Ihr Ofen mit Keramik- oder Glasplatte für die Konservenherstellung zugelassen ist, ist nur die Konservenherstellung im kochenden Wasserbad geeignet, da die Temperaturen nicht ausreichend moduliert werden können, damit die Druckkonservenherstellung sicher ist. Verwenden Sie Töpfe mit flachem Boden, damit die gesamte Oberfläche mit dem Brenner in Kontakt steht. Stellen Sie sicher, dass der Topf nicht größer als der Umfang des Brenners ist. Schieben Sie niemals den Topf. Heben Sie es immer an, wenn Sie es auf den Herd stellen oder vom Herd nehmen.

Wie kann ich Salsa und Chutney? Was ist mit Ketchup?

Salsa, Chutney und Ketchup sind drei klassische Gewürze, die aus Tomaten zubereitet werden. Jede enthält Zwiebeln und Knoblauch, die ein gutes Säureverhältnis erfordern, um sie botulismusfrei zu halten. (Siehe die Frage zur Druckkonservenherstellung.) Die meisten Salsa-, Chutney- und Ketchup-Rezepte enthalten Zucker, Essig, Zitronensaft und andere Konservierungsmittel, aber das richtige Gleichgewicht ist für die Sicherheit unerlässlich.

Für Zubereitungen, die Sie für die Langzeitlagerung verwenden möchten, verwenden Sie am besten bewährte Rezepte und befolgen Sie deren Anweisungen genau. Für viele Salsa Rezepte, insbesondere, Druckkonserven ist der sicherste Weg zu gehen.

Sind die Rezepte in meinem antiken Konservierungsbuch sicher? Das Saucenrezept meiner Großmutter ist köstlich. Wie stelle ich sicher, dass es für Konserven sicher ist? Rebecca Davis, Projektleiterin am University of Maryland Extension Office, empfiehlt, nur Rezepte zu verwenden, die seit 1997 gedruckt wurden. Mit den Änderungen der verfügbaren Gemüsesorten, der Rückkehr von Erbstückkulturen und neuen lebensmittelwissenschaftlichen Informationen sind viele neue Regeln entstanden. Seien Sie vor allem sicher, wenn Sie können.

Wenn Sie entschlossen sind, das Rezept Ihrer Großmutter zu verwenden, und dies sicher tun möchten, wenden Sie sich bitte an Martin Lo unter [email protected] . Er ist Professor für Lebensmittelwissenschaften an der University of Maryland und betreibt ein privates Labor, in dem Sie Ihr Rezept gegen eine Gebühr testen können.

Weitere Informationen finden Sie unter www.pickyourown.org und das Nationale Zentrum für Home Food Preservation. Schubkarre, wer bloggt unter www.mrswheelbarrow.mit, wird mittags am heutigen Freiland-Chat teilnehmen: live.washingtonpost.com .