Die heutige Frage kommt von Michael Bunker, Autor des Buches Surviving Off Off-Grid. Die Jersey-Kuh seiner Familie ist reich an Milch und sie nutzen sie gut aus!
„Ich mag es, Dinge auf die altmodische Weise zu tun. Ich habe durch das Ansehen Ihrer Klassenvideos gelernt, dass ich keine Vorspeise kaufen muss, sondern mit zurückgehaltenem Clabber großartige Sauerrahm und Weichkäse herstellen kann.
Ich habe auf diese Weise tolle Sauerrahm und Weichkäse gemacht. Ich habe auch die Kefirbällchen in Olivenöl gemacht (kostenloses Video hier) — aber ich habe gerade geklammerten Käse anstelle von Kefir verwendet, und es ist großartig geworden.
Kann ich also auch Hartkäse ohne Lab herstellen? Wenn ich den Clabber aufhänge, ihn dann salze, drücke und altere, wird daraus ein guter Hartkäse?
Wenn ich guten Quark direkt von Clabber bekommen kann, warum dann den ganzen Lab- und Kochschritt durchlaufen? Vermisse ich etwas?“
Das aufschlüsseln
Es ist fantastisch, eigene Starter zu machen. Wie Sie wissen, ist dies, was Sie tun, wenn Sie Clabber speichern und es verwenden, um zukünftige Chargen von kultivierten Milchprodukten zu impfen.
Das Überspringen des Labs ist nicht so einfach. Hier ist der Grund.
Sowohl Starterkulturen als auch Lab können eine Koagulation erreichen. Aber sie erreichen es unterschiedlich und über unterschiedliche Zeiträume.
- Starter koagulieren Milchproteine durch Säureproduktion im Laufe der Zeit.
- Lab koaguliert Milchproteine durch Enzymwirkung schnell.
Welche Methode verwendet wird, bestimmt, welchen Käse Sie erhalten.
Funktionsweise von Starterkulturen
Da die Nützlinge in einer Starterkultur den Milchzucker (Laktose) verzehren, produzieren sie Säure. Diese Säuren gerinnen oder koagulieren die Milch.
Aber es braucht Zeit. Zum Beispiel entwickelt sich Clabber über 2 oder 3 Tage zu weichem Quark.
Könntest du aus diesen Quark Hartkäse bekommen?
Meiner Meinung nach sind Quark, der durch Säureproduktion entsteht, wahrscheinlich zu weich, um ihn zu Hartkäse zu pressen.
Wenn Sie den Prozess länger laufen lassen und den Quark durch zusätzliche Säureproduktion fest werden lassen, erhalten Sie möglicherweise Käse, der für Ihren Geschmack zu sauer ist — außerdem ist der Käse aufgrund des hohen Säuregehalts möglicherweise krümelig.
Ich habe das nicht getestet; es ist nur meine Spekulation. Aber Sie können es versuchen, weil es am Ende etwas sein könnte, das Sie sehr mögen!
Säure & Dehnbar-schmelzbarer Käse
Ein hoher Säuregehalt ist ein Problem, wenn es um dehnbare oder schmelzbare Käsesorten wie Mozzarella, Queso Fresco oder Cheddar geht. Die Säure würde den Quark bilden, ja – obwohl sie zu weich sein werden, denke ich – aber es würde die Dehnung tödlich beeinträchtigen.
Zu viel Säure lässt den Käse brechen, anstatt sich zu dehnen.
Lab löst das Säureproblem
Geben Sie Lab ein, ein Enzym, das traditionell aus der Magenschleimhaut eines Kalbes gewonnen wird. Heute gibt es auch pflanzliche Quellen.
Lab koaguliert Milch schnell zu Quark, ohne Säure zu produzieren.
Während das Lab arbeitet (in den meisten Rezepten dauert es etwa eine Stunde), können die kultivierenden Organismen die richtige Menge Säure produzieren — anstatt zu viel — für die gewünschte Dehnung.
Etwas Säure wird benötigt, um eine gute Dehnung zu erzielen, wie bei traditionellem Mozzarella, aber zu viel Säure führt dazu, dass der Käse stattdessen bricht.
Gut getestete Rezepte (wie in meiner Klasse) sagen Ihnen die richtige Menge an Zeit und Zutaten (Vorspeisen + Lab), um dies zu erreichen.
Das (Meine) Endergebnis
Also… um es zusammenzufassen. Sie müssen den Quark irgendwie koagulieren. Meiner Meinung nach erzeugt die Säurekoagulation (nur Starterkultur):
- zu weicher Quark für Hartkäse
- zu viel Säure, um dehnbar-schmelzende Perfektion zu erzielen
Ich persönlich würde das Lab nicht überspringen. Bitte lassen Sie mich wissen, was Sie entscheiden und wohin Ihre Abenteuer Sie führen…
Lesen Sie unbedingt, wie Sie Lab für die Käseherstellung auswählen!
