Dies gilt als hervorragender essender Fisch. Das Fleisch ist weiß mit nur einem dünnen Mantel aus etwas dunklerem Fleisch in einigen Bereichen direkt unter der Haut. Es ist mild, aber mit einem ausgeprägten Geschmack, der von Fischkennern sehr bevorzugt wird. Filets pochieren sehr gut, aber wie bei anderen Steinfischen kräuselt sich das Filet ein wenig zur Hautseite, obwohl die Haut entfernt wurde. Das Fleisch hält gut zusammen, aber Flocken auseinander leicht genug auf der Platte. Verwenden Sie zarte Saucen und nicht zu viel davon mit diesem Fisch.
Achten Sie auf die scharfen Stacheln an den Rücken-, Anal- und Beckenflossen – sie gelten als giftig und werden Ihnen zumindest einen schmerzhaften Stich versetzen. Ich wurde viele Male ohne negative Auswirkungen gestochen, außer ein wenig Schmerz, aber einige können empfindlicher sein, oder vielleicht braucht es einen tieferen Stoß.
Kaufen: Skorpionfische sind auf den asiatischen Fischmärkten hier in Los Angeles normalerweise gut versorgt, aber die Fischerei ist klein und Rockfish ist stark reguliert, so dass es wahrscheinlich nicht zu weit von der Küste Südkaliforniens entfernt ist. Dies ist ein mäßig teurer Fisch bei etwa 2013 US $ 2.99 / Pfund, obwohl ich gelegentlich in der Lage war, sie für $ 1.99 / Pfund „no cut, no clean“ zu kaufen.Schuppen: Dieser Fisch ist mit kleinen Schuppen mit mäßiger Haftung bedeckt, aber aufgrund der Schlaffheit dieses Fisches müssen Sie ihn mit der scharfen Kante Ihres Vorbereitungsmessers rasieren. Kratzen Sie zuerst ein wenig ab, um in die Schuppenschicht einzubrechen, und rasieren Sie dann die verbleibenden Schuppen ab, wobei Sie darauf achten, nicht in die Haut zu schneiden.
Reinigung: Dieser Fisch enthält viele Eingeweide, sie gehen gut hinter die Entlüftung und einige müssen am Kopfende losgeschnitten werden. Schneiden Sie die Kiemen mit einer Küchenschere aus, wenn Sie den Kopf verwenden möchten.
Filetieren: Dies ist ein ziemlich einfach zu filetierender Fisch. Wenn Sie zum Brustkorb kommen, schneiden Sie einfach die Rippen mit einer Küchenschere vom Rückgrat ab und ziehen Sie sie mit Ihrer Langzange aus dem Filet. Sie ziehen leicht und sauber. Es gibt mehrere erhebliche Mittellinie Stacheln in der Nähe der Vorderseite, die gezogen werden müssen.
Ertrag: Aufgrund seines großen Kopfes ist dies ein ertragsarmer Fisch. Ein 2 Pfund 1-7 / 8 Unzen Fisch ergab 11-7 / 8 Unzen Hautfilet (35%). Gehäutet, was so ziemlich getan werden muss, war es immer noch 11-5 / 16 Unzen (33%), weil die Haut sehr dünn ist. Dies ist ein wenig höher als die meisten ergeben.
Haut: Die Haut schrumpft stark und entspannt sich nicht, daher muss sie für jede Kochmethode entfernt werden. Es entfernt leicht und sauber mit der üblichen langen Messer- und Schneidebrettmethode.
Stock: Der Kopf, die Knochen und die Flossen ergeben einen sehr leichten, eher faden Fischbestand, daher verwende ich sie normalerweise nicht.
