Wenn Sie die verschiedenen Käsesorten kennen, kann Ihre nächste Mahlzeit oder Käse-Wein-Paarung ein Erfolg werden. Wir bringen Ihnen die harten und weichen Käsesorten bei.

Was ist dein Lieblingskäse? Für viele von uns, das kann eine schwierige Frage sein, zu beantworten. Es hängt davon ab, was wir gerade kochen, wofür wir es verwenden, was wir damit trinken … die Liste geht weiter. Und für den Fall, dass Sie denken, Sie hätten sie alle probiert, gibt es weltweit mehr als 1.000 Käsesorten, abhängig von der Quelle, die Sie konsultieren. (Nach Angaben des Wisconsin Milk Marketing Board gibt es allein in Wisconsin 600.) Also, wie hält man sie alle gerade?

Die Antwort lautet: nein. Es gibt kein Quiz dazu und kein Richtig oder falsch. Es ist nur Käse, und Käse macht Spaß. Wenn Sie jedoch die grundlegenden Käsesorten und ihre allgemeinen Eigenschaften und Anwendungen kennen, haben Sie zumindest eine Vorstellung davon, was Sie von etwas Neuem erwarten können.

Was sind die verschiedenen Käsesorten?

Käse kann nach einer Reihe von Faktoren klassifiziert werden:

Inhalt. Dies bezieht sich auf die Art der Milch, die im Käse verwendet wird: Kuh, Ziege, Mischmilch, doppelte Crème usw. Während fast der gesamte amerikanische Mozzarella aus Kuhmilch hergestellt wird, wird der klassische Mozzarella di Bufala aus Italien aus der Milch des domestizierten italienischen Wasserbüffels hergestellt. Und bei Double Crème oder Triple Crème wurde die Milch mit Sahne angereichert, um den Fettgehalt auf 60% (doppelt) oder 75% (dreifach) zu erhöhen. Brie-Käse ist oft eine doppelte oder dreifache Crème.

Reifemethoden. Viele Käsesorten werden frisch (nicht gealtert) verkauft, wie Käsebruch oder Brotkäse, während andere (wie Cheddar-Käse) viele Jahre gereift sein können. Wieder andere verwenden Schimmelpilze und Bakterien, um den Reifungsprozess zu verbessern: Blauschimmelkäse enthalten verschiedene Stämme von Penicilliumschimmel; Weich gereifte Käsesorten wie Brie und Camembert haben eine leichte Form („Blüte“) auf ihren Rinden, und gewaschene Rindenkäse wie Limburger verwenden Brevibacterium tuberculosis, um die Reifung zu unterstützen.

Geschmack. Käse werden manchmal nach Geschmacksstärke kategorisiert, was sicherlich von den beiden oben genannten Faktoren beeinflusst wird. Wörter wie Mild, Mittel, Stark und intensiv werden häufig verwendet, ebenso wie präzisere Begriffe wie nussig, erdig oder cremig. Es gibt keine exakte Wissenschaft; Wo ein Käse fällt, ist völlig subjektiv. Die Kategorisierung nach Geschmack kann eine große Hilfe für jemanden sein, der eine Wein- und Käseverkostung arrangiert, bei der sich die Gäste von mild bis stark hocharbeiten sollten. Die am weitesten verbreitete und offiziell anerkannte Klassifizierungsmethode ist jedoch:

Textur. Dies ist einfach eine Bewertung von Käse nach ihrer Festigkeit: Weich, halbweich, halbhart und hart. Dies ist auch eine sehr ungenaue Wissenschaft; Die Grenze zwischen zwei Kategorien kann ziemlich verschwommen sein, und einige Käsesorten werden in weicheren oder festeren Versionen hergestellt. Der wichtigste bestimmende Faktor für die Festigkeit ist der Feuchtigkeitsgehalt, der durch den Druck auf den Quark beim Verpacken in Blöcke oder Räder und durch die Dauer der Reifung eines Käses beeinflusst werden kann. Und da die Alterungszeit definitiv den Geschmack eines Käses beeinflusst, kann zumindest eine indirekte Korrelation zwischen Textur und Geschmack hergestellt werden.

Schauen wir uns die allgemein anerkannten Käsekategorien nach Textur an:

Die weichere Seite von Käse

„Weich“ ist nicht wirklich so definiert wie die anderen drei Kategorien und umfasst weich gereifte (wie oben erwähnt), einige Blauschimmelkäse, einige Pasta Filata-Käse und Frischkäse.

Pasta Filata („gesponnene Paste“ auf Italienisch) Käse gehören Mozzarella und Provolone. Mozzarella in der Form, die wir auf Pizza zerkleinern, ist halbweich, ebenso wie Provolone, das mit zunehmendem Alter fester wird. Frischer Mozzarella, der in wasserverpackten Bällchen verkauft wird, die für Caprese-Salat in Scheiben geschnitten werden, ist ausgesprochen weich und fällt eher in die Kategorie Frischkäse.Zu den Frischkäsesorten gehören Frischkäse und Mascarpone (süßer, italienischer Frischkäse), Ricotta, frischer Mozzarella, mexikanischer Käse Queso Blanco und Queso Fresco und sogar krümeligere, eingelegte Sorten wie Feta. Ziegenkäse (zumindest der weiße Baumstamm, der allgemein als Chèvre bekannt ist) ist auch frisch und weich … aber Ziegenmilch kann zu fast jeder Art von Käse verarbeitet werden.

Weichkäse kann oft auf Toast verteilt werden und kann nicht leicht geschnitten werden. Trotz ihrer Weichheit schmelzen oder bräunen viele nicht gut, während andere häufig in Saucen oder Füllungen eingearbeitet oder (im Fall von Feta) auf Salaten zerbröckelt werden. Auch hier handelt es sich eher um eine allgemeine Beschreibung der Textur als um eine echte Kategorie.

Was ist ein halbweicher Käse?

Diese Kategorie ist viel einheitlicher und bietet Käse mit einem glatten, cremigen Inneren und wenig bis gar keiner Rinde. Im Allgemeinen hoch im Feuchtigkeitsgehalt, können sie die Geschmackskala von mild bis scharf laufen lassen. Havarti, Münster und Butterkäse sind typische milde Beispiele. Auf der scharfen Seite haben viele Blauschimmelkäse und gewaschene Rindenkäse wie Limburger eine halbweiche Textur.

Halbweicher Käse ist beliebt zum Schneiden und Naschen und ist Stammgast auf Sandwiches und Käseplatten. Sie schmelzen auch schön und machen hervorragende gegrillte Käsesandwiches. Aufgrund ihres hohen Feuchtigkeitsgehalts und ihrer relativen Weichheit können sie bei Raumtemperatur nur schwer zerkleinert werden.

Halbhart bedeutet leichtes Essen

Die beiden bekanntesten Käsesorten in dieser Kategorie sind Cheddar und Swiss… obwohl Gouda und Edamer auch als halbhart gelten. Diese Käsesorten haben typischerweise einen niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt und in der Regel, weil sie länger gereift sind. Da dies Aromen konzentriert und der als Affinage bekannte Alterungs- / Reifungsprozess Aromen weiterentwickelt, haben diese Käsesorten oft einen durchsetzungsfähigeren Geschmack, der sich nur durch weiteres Altern verstärkt.

Einige Käsesorten in dieser Kategorie können als halbweicher Käse beginnen, während andere sehr nahe an der Grenze liegen. Zum Beispiel sind Colby und Monterey Jack zwei originale amerikanische Käsesorten, die auf die gleiche Weise hergestellt werden, aber Colby ist natürlich mit Annatto gefärbt wie die meisten Cheddars. Colby ist weicher als Cheddar und hat einen höheren Feuchtigkeitsgehalt, wird aber immer noch als Halbhartkäse eingestuft; Monterey Jack kann je nach Quelle entweder als halbweich oder halbhart eingestuft werden. Da die beiden mehrere Eigenschaften teilen (offene Textur, würziger Geschmack, ausgezeichnetes Schmelzen) und kontrastierende Farben haben, werden sie oft als „Kaliko“ – oder „Marmor“ -Käse namens Co-Jack zusammengemischt.

Halbharte Käsesorten schneiden und zerkleinern wunderschön (mit Ausnahme von lang gereiften Cheddars, die zunehmend körniger werden) und sind Favoriten in Rezepten und auf Käseplatten. Sie passen auch besser zu durchsetzungsfähigen Rotweinen, während die halbweichen Käsesorten in der Regel eher zu knackigem Weiß passen. Es gibt natürlich viele Ausnahmen.

Hartkäse: der „gratest“ von allen

Wer schon einmal Parmesan über einen Teller Pasta oder ein Stück Pizza gerieben hat, kennt diese Kategorie. Diese Käsesorten werden fest in Formen (normalerweise Räder) verpackt und monatelang oder jahrelang gealtert, bis ihr Feuchtigkeitsgehalt ziemlich niedrig ist. Parmesan (vor allem Italiens Parmigiano-Reggiano) ist der berühmteste von diesen, aber es gibt andere, wie Romano und Asiago. In Italien wird Romano Pecorino Romano genannt, weil es aus Schafsmilch hergestellt wird (Pecora ist italienisch für Schafe). Asiago-Käse wird oft als halbhart eingestuft, ist aber in der Regel zu einem härteren Zustand ähnlich wie Parmesan gealtert. Sein Geschmack wird als eine Kreuzung zwischen Parmesan und gealtertem Cheddar beschrieben.Hartkäse – insbesondere solche mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt, wie Asiago oder BellaVitano® – können ähnlich wie ein feiner Cheddar auf einer Käseplatte geschnitten und genossen werden, aber die am längsten gereiften und härtesten Parmesane und Romanos werden meist fein gerieben, um sie über Pasta und Pizza zu streuen.

Wenn Sie Freunde oder Familie für eine Käseverkostung haben, sollten Sie eine Vielzahl von Käsesorten anbieten, um es interessant zu halten.