Einige Leute bevorzugen ihr Fleisch auf der seltenen Seite, und einige lieben es gut gemacht. Wirklich, wirklich gut gemacht. Wenn Sie einer dieser Menschen sind – Sie mögen Ihre Steaks mit einer schönen, dicken, verkohlten Kruste — hat ein wohlmeinender Freund Sie wahrscheinlich gewarnt, dass es Krebs verursachen könnte. Diese Mahnung hat einige Zähne: Laut mehreren Studien kann das regelmäßige Essen von sehr gut gemachtem, verkohltem Fleisch das Krebsrisiko erheblich erhöhen. Eine Studie an der University of Minnesota, die die Essgewohnheiten von mehr als 62.000 Menschen über neun Jahre hinweg verfolgte, ergab einen Anstieg der Fälle von Bauchspeicheldrüsenkrebs um mehr als 60 Prozent bei denjenigen, die regelmäßig verkohltes Fleisch aßen .

Es gibt zwei Haupttypen von Karzinogenen oder krebserregenden Substanzen, die mit verkohltem Fleisch in Verbindung gebracht werden. Die ersten, heterocyclischen Amine (HCAs), treten auf, wenn Muskelfleisch (aus Rind, Schwein, Fisch und Geflügel) bei hohen Temperaturen gekocht wird. Bei intensiver Hitze reagiert das Kreatin des Fleisches (eine Substanz, die der Körper zur Speicherung von Energie verwendet) mit Aminosäuren und Zucker unter Bildung von HCAs, was zu DNA-Veränderungen führen kann, die bei manchen Menschen das Krebsrisiko erhöhen. Die zweite Gruppe von Char-verwandten Karzinogenen sind polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Sie entstehen, wenn tropfendes Fett aus Fleisch das Feuer, auf dem es kocht, aufflammt und raucht.

Obwohl es eine klare Korrelation zwischen Krebs und verkohltem Fleisch gibt, sind sich die Forscher nicht sicher, wie viel genau zu viel zu essen ist. HCAs und PAKs schädigen unsere DNA, wenn sie von bestimmten Enzymen in unserem Körper metabolisiert werden. Da Menschen unterschiedliche Enzymspiegel haben und nicht alle Körper die Dinge auf die gleiche Weise verarbeiten, gibt es keine einfachen Antworten. Die meisten Studien zu diesem Thema wurden an Nagetieren durchgeführt, die direkt mit massiven Mengen dieser Karzinogene dosiert wurden — in einigen Fällen tausendmal mehr, als eine Person wahrscheinlich von einer Portion verkohlten Fleisches bekommen würde —, so dass es keinen direkten Zusammenhang mit negativen Auswirkungen bei fleischfressenden Menschen gibt . Aus diesem Grund gibt es keine Richtlinien aus den USA. Food and Drug Administration auf verkohltes Fleisch, nur allgemeine Ratschläge, weniger davon zu essen.

Wir neigen dazu, „Grillen“ zu denken, wenn gebranntes Fleisch in den Sinn kommt, aber HCAs und PAK können auch ein Faktor sein, wenn Sie rauchen, braten, braten oder braten. Glücklicherweise können Sie Maßnahmen ergreifen, um Karzinogene zu reduzieren. Nehmen Sie zunächst das Mantra „langsam und niedrig“ an: Kochen Sie Ihr Fleisch bei einer niedrigeren Temperatur und verwenden Sie indirekte Hitze, anstatt Ihr Fleisch direkt über die Flammen zu stellen. Drehen Sie das Fleisch oft um. Marinaden helfen auch aus Gründen, die etwas unklar sind: Rindfleisch kann einige Stunden in einer Bier- oder Rotweinmischung im Kühlschrank aufbewahrt werden, und Hühnchen wird am meisten durch eine Kombination aus Olivenöl, Zitronensaft und Knoblauch unterstützt .

Und was ist mit Gemüse? Können Sie Ihre Zucchini immer noch gegrillt mit einer köstlichen schwarzen Kruste genießen? Ja, aber es besteht ein geringes Risiko einer Exposition gegenüber Benzopyren, einer anderen PAK, die auch im Zigarettenrauch vorkommt. Während es nicht viel Forschung über Verbindungen zwischen Krebs und Benzopyrenen in verkohlten Gemüse gab, scheinen sie weniger gefährlich zu sein als die Karzinogene in verkohltem Fleisch. Also verbrenne das Gemüse – aber sag vielleicht nicht, dass wir es waren, die dir grünes Licht gegeben haben.