Laktose und Milchsäure

Wer wusste, dass Laktose in Käse so kompliziert sein könnte?

Was ist Laktose?

Laktose ist eine Zuckerart. Genauer gesagt ist Laktose ein Disaccharid. Dies bedeutet, dass Laktose ein Zucker ist, der aus zwei einfachen Zuckern (oder Monosacchariden, wie Wissenschaftler sagen würden) besteht. Wir sind mit Disacchariden ziemlich vertraut; Laktose ist wahrscheinlich das zweitbeliebteste Disaccharid nach Saccharose (Haushaltszucker). Laktose besteht aus einem Molekül Glucose und einem Molekül Galactose. Diese beiden Monosaccharide sind durch eine bestimmte Art von Bindung miteinander verbunden, eine β-1 → 4-glykosidische Bindung, um genau zu sein. Das ist wichtig, weil unser Darm Laktase-Enzym produzieren muss, um diese Bindung zu brechen. Wenn Sie dieses Enzym nicht in ausreichenden Mengen produzieren, leiden Sie an Laktoseintoleranz. Wenn das Enzym keine Chance hat, diese Bindung zu brechen, werden die Mikroben in Ihrem Darm einen Schlag darauf nehmen und die Laktose fermentieren. Genau wie andere Fermentationsreaktionen umfassen übliche Nebenprodukte Säure, Gas usw. Nichts davon mag unser Verdauungssystem sehr.

Also warum ist das wichtig? Für viele Käser besteht das Hauptanliegen nicht darin, Laktose in zwei Teile zu zerlegen, sondern sie von Bakterien in Milchsäure umwandeln zu lassen. Zu verstehen, warum / wie viel / wann Laktose in Milchsäure umgewandelt wird, kann dramatische Auswirkungen auf Käse haben. Aber bevor wir zu weit kommen, werfen wir einen Blick darauf, wie viel Laktose tatsächlich in der Milch ist.

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Laktose in der Milch

Die meisten Menschen erkennen, dass die Milch, die sie trinken, hauptsächlich Wasser ist. Was die meisten Leute nicht verstehen, ist, dass die nächste prominenteste Zutat Laktose ist. Die meisten Rassen von Kuh, Ziege und Schaf haben im Durchschnitt etwa 4-6% Laktose. Du hast mich richtig gehört, Kühe, Ziegen und Schafe. Eines der größten Missverständnisse rund um Laktose ist, dass Ziegen- und Schafsmilch keine haben. Das ist nicht der Fall. Wie wir später besprechen werden, sind die Art des Käses und seine Herstellung die wichtigsten bestimmenden Faktoren für den Laktosegehalt im endgültigen Käse. Die folgende Tabelle zeigt den Laktosegehalt für einige der wichtigsten milchproduzierenden Rassen.

Die Hauptantwort, die ich bekomme, nachdem ich den Leuten diese Informationen mitgeteilt habe, lautet: „Aber ich fühle mich besser, wenn ich Ziegen- / Schafmilchprodukte trinke / esse. Wenn es nicht die Laktose ist, was gibt es dann?“ Meine Antwort darauf ist „Check cheesescience.org zu einem späteren Zeitpunkt für einen Beitrag darüber.“

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Milchsäurebildung

Bei vielen Käsesorten endet Laktose als Milchsäure. Dies wird durch die Stoffwechselprozesse der bakteriellen Starterkultur erreicht, die der Käser verwendet. Hier ist eine Erinnerung, was das sind. Es ist etwas komplizierter, da einige Kulturen Laktose auf unterschiedliche Weise verwenden. Das Bild unten zeigt eine Aufschlüsselung, wie die meisten mesophilen Kulturen (denken Sie an Cheddar) Laktose umwandeln und wie einige thermophile Kulturen (denken Sie an Mozz / Parm) Laktose umwandeln. Sie werden sehen, dass es kompliziert wird, wenn einige Kulturen etwas Restzucker (Galaktose) hinterlassen. Dies kann Probleme auf der Straße verursachen, wie verbrannter Käse auf Pizza. In der Tat könnten einige Starterkulturen Laktose in andere Dinge als Milchsäure metabolisieren.

Welche Käsesorten enthalten von Natur aus wenig Laktose? Einfach ausgedrückt: gereifter, kultivierter, nicht“frischer“ Käse. Diejenigen, die mir sofort in den Sinn kommen, sind gealterte Cheddars, gealterter Gouda, gealterte Parms usw. Welche Käsesorten haben mehr Laktose? Diejenigen, die nicht kultiviert werden, wie viele frische lateinamerikanische Käsesorten. Diejenigen, die sehr jung sind, wie Frischkäse Quark. Diejenigen, die Laktose hinzugefügt haben zurück, wie gjetost. Milchsäure hat einen enormen Einfluss auf Geschmack, Textur und Funktionalität des fertigen Käses.

Lassen Sie uns darüber sprechen, wie sich der Laktosegehalt in einem Modell-Cheddar-Käse ändert. Ich habe einige Daten aus einigen wissenschaftlichen Arbeiten gesammelt und unten eine Grafik erstellt. Fühlen Sie sich frei, über die blinkenden Punkte zu schweben, um ein Gefühl dafür zu bekommen, was los ist. Ich werde es auch hier durchgehen. Wir beginnen mit Milch und enden mit einem gereiften Cheddar-Käse. Anschnallen. Es wird ein wilder Ritt.

• A – Wie bereits erwähnt, beginnt der Laktosegehalt bei etwa 5%. Sobald der Starter hinzugefügt ist, gehen sie zur Arbeit und wandeln Laktose in Milchsäure um. Sobald Lab hinzugefügt wird, beginnt sich Molke zu sammeln. Wir haben jetzt zwei verschiedene Bereiche, in denen sich Laktose verteilen kann (bis die Molke abgelassen ist).
• B – Wenn der Quark erhitzt wird, bleibt der Starter dabei. Wenn hohe Temperaturen erreicht werden (~ 100 ° F), könnte der Anlasser verlangsamt werden.
• C – Nachdem der Quark geschnitten wurde, kommen große Mengen Molke aus dem Quark. Laktose wird damit migrieren. Bei ausreichender Zeit kann jedoch eine Kultur in der Molke beginnen, die Laktose in Milchsäure umzuwandeln, wie dies im Quark der Fall ist.
• D – Wenn der Quark fertig ist, ist viel Laktose weg. Die Zugabe von Salz in diesem Stadium kann auch die Kultur verlangsamen.
• E – Nach einigen Monaten bleibt praktisch keine Laktose zurück.

Sobald Starter hinzugefügt wird, beginnt Laktose zu verringern

Laktose, die wasserlöslich ist, wandert in die Molke

Hohe Kochtemperaturen können die Kultur ein wenig verlangsamen, aber der Laktosekonsum wird fortgesetzt

Der Kulturstoffwechsel kann sich nach dem Salzen verlangsamen, aber zu diesem Zeitpunkt verbleibt wenig Laktose

Einige Monate später ist praktisch keine Laktose mehr vorhanden (Nachweisgrenze)

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Metabolisierung von Milchsäure

An dieser Stelle könnten Sie sagen: „Pat, worüber gibt es sonst noch zu reden? Sobald Laktose in Milchsäure umgewandelt wird, ist das Ende der Geschichte!“ Wie in einem M. Night Shyamalan-Film geht die Geschichte immer noch weiter. Milchsäure selbst kann weiter in alle möglichen Dinge umgewandelt werden. Wir haben das bereits angesprochen, als wir über Augen in Schweizer Käse sprachen. Das Bild unten führt Sie durch ein paar andere Dinge, in die Milchsäure umgewandelt werden kann.

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Fazit

Wo bleibt uns das? Voll verwurzelt in der wunderbaren Welt der Käsechemie. Der Punkt zum Mitnehmen ist, dass Laktose wichtiger ist, als nur der ursächliche Faktor für Bauchschmerzen zu sein, sondern in viele verschiedene Verbindungen umgewandelt wird.