Wir leben in einem goldenen Zeitalter des Weins, zum Teil dank durstiger Millennials und Amerikaner, die scheinbar darauf bedacht sind, die Franzosen auszutrinken. Bei aller Beliebtheit ist die Welt des Sommeliers jedoch weitgehend mysteriös. Flaschen in den Regalen von Lebensmittelgeschäften sind mit skurrilen Bildern geschmückt und verkünden stolz ihre Herkunftsregion, aber selten andere Zutaten als Trauben auflisten. Inzwischen, Wein in einem Restaurant zu bestellen kann oft bedeuten, so zu tun, als würde man Begriffe wie „Mundgefühl“ verstehen, „Beine“ oder „Bouquet.“Ich mochte Wein genauso wie tibetisches Handpuppenspiel oder theoretische Teilchenphysik“, schreibt die Journalistin Bianca Bosker in der Einleitung zu ihrem neuen Buch Cork Dork, „was bedeutet, dass ich keine Ahnung hatte, was los war, aber zufrieden war zu lächeln und zu nicken.“

Neugierig, was genau in dieser verhüllten Welt passiert ist, hat sich Bosker anderthalb Jahre vom Schreiben entfernt, um sich zum Sommelier ausbilden zu lassen und sich in Weinproduktionsstätten im ganzen Land einzuarbeiten. Am Ende erfuhr Bosker, dass der meiste Wein bei weitem nicht so „natürlich“ ist, wie viele Leute denken — und dass wissenschaftliche Fortschritte dazu beigetragen haben, billigen Wein fast so gut zu machen wie das teure Zeug.“Es gibt eine unglaubliche Menge, die wir nicht verstehen, was Wein ausmacht – diese Sache, die manche Menschen bis ins Mark erschüttert“, sagt Bosker. Insbesondere wissen die meisten Menschen nicht, wie viel Chemie in die Herstellung eines Produkts fließt, das angeblich nur aus Trauben und Hefe besteht, sagt sie. Ein Teil des Grundes ist, dass, im Gegensatz zu Lebensmitteln und Medikamenten, alkoholische Getränke in den USA. sind nicht von der Food and Drug Administration abgedeckt. Das bedeutet, dass Winzer nicht genau offenlegen müssen, was sich in jeder Flasche befindet; Alles, was sie preisgeben müssen, ist der Alkoholgehalt und ob der Wein Sulfite oder bestimmte Lebensmittelfarbstoffe enthält.In Cork Dork, das letzten Monat von Penguin Books veröffentlicht wurde, taucht Bosker in die Welt des Weins ein und interviewt Winzer und Wissenschaftler, um für den durchschnittlichen Trinker zu destillieren, was in Ihre Flasche Pinot passt. „Eines der Dinge, die ich getan habe, war, in dieses Weinkonglomerat zu gehen, das Millionen von Flaschen Wein pro Jahr produziert“, sagt Bosker. „Die Leute entwickeln Wein so, wie Geschmackswissenschaftler den neuen Oreo- oder Doritos-Geschmack entwickeln.“

Für Treasury-Weingüter beginnt der Prozess der Entwicklung eines Massenmarktes Wein in einer Art „Sensory Insights Lab“, fand Bosker. Dort probieren Fokusgruppen von professionellen Verkostern blind eine Vielzahl von Treasury-Weinprodukten. Die besten werden dann von Durchschnittsverbrauchern probiert, um den Winzern ein Gefühl dafür zu vermitteln, welche „sensorischen Profile“ in Geschäften und Restaurants am besten geeignet sind, sei es „violette Weine mit Brombeeraromen oder alkoholarme Weine in einem rosa Farbton“, schreibt sie.

Ausgehend von diesen Grundpräferenzen übernehmen die Winzer die Rolle des Wissenschaftlers und fügen einen Schuss Säure oder einen Hauch von Rot hinzu, um ihre Weine mit den Wünschen der Verbraucher in Einklang zu bringen. Winzer können auf eine Liste von mehr als 60 staatlich zugelassenen Zusatzstoffen zurückgreifen, mit denen sie alles von Farbe über Säure bis hin zu gleichmäßiger Dicke optimieren können.

Dann können die Weine in riesigen Stahlfässern in Massenproduktion hergestellt werden, die Hunderte von Gallonen fassen und oft mit Eichenholzspänen versetzt werden, um den Geschmack echter Eichenfässer zu vermitteln. Jeder Schritt dieses Fermentationsprozesses wird genau überwacht und kann durch Temperaturänderung oder Zugabe von mehr Nährstoffen für die Hefe verändert werden. Schließlich wird der Wein auf riesigen Fließbändern verpackt, die Tausende von Flaschen pro Stunde produzieren, die ihren Weg zu Ihrem Lebensmittelladengang finden und manchmal für den gleichen Preis wie Wasser in Flaschen verkauft werden können.

„Diese Idee, Trauben mit Hilfe der Wissenschaft zu massieren, ist nicht neu“, betont Bosker. Die Römer zum Beispiel fügten ihrem Wein Blei hinzu, um ihn dicker zu machen. Im Mittelalter begannen Winzer, Schwefel hinzuzufügen, damit Weine länger frisch bleiben.Ab den 1970er Jahren haben Önologen (Weinwissenschaftler) an der University of California in Davis die Wissenschaft der Weinherstellung jedoch auf ein neues Niveau gebracht, sagt Bosker. Diese unternehmerischen Weinzauberer waren Vorreiter bei neuen Formen der Gärung, um den Verderb von Wein zu verhindern und ihn effizienter zu produzieren. Zusammen mit der breiten Palette von Zusatzstoffen können Winzer heute Hefe bestellen, die Wein mit bestimmten Aromen oder Eigenschaften produziert. Eines Tages könnten Wissenschaftler sogar Hefe von Grund auf neu bauen.Verbraucher assoziieren diese Art von Zusatzstoffen am häufigsten mit billigen, massenproduzierten Weinen wie Charles Shaw (alias „Two Buck Chuck“) oder Barefoot. Aber auch die teuersten Rotweine haben oft ihre Farbe mit der Verwendung von „Mega-rot“ oder „Mega-lila“ Saft aus anderen Rebsorten verstärkt, sagt Davis Önologe Andrew Waterhouse. Andere übliche Manipulationen umfassen das Hinzufügen von Säure mit Weinsäure, um die weniger sauren Trauben auszugleichen, die in wärmeren Klimazonen angebaut werden, oder das Hinzufügen von Zucker, um die saureren Trauben auszugleichen, die in kühleren Klimazonen angebaut werden.

Tannine, eine Substanz, die in Traubenschalen vorkommt, können hinzugefügt werden, um einen Wein „trockener“ (weniger süß) schmecken zu lassen, und Polysaccharide können sogar verwendet werden, um dem Wein ein „dickeres Mundgefühl“ zu verleihen, was bedeutet, dass der Geschmack länger auf der Zunge bleibt.Auf die Frage, ob die oft wiederholte Legende, dass billiger Wein mehr Kopfschmerzen und schlimmere Kater verursachen kann, wahr sei, war Waterhouse skeptisch. „Es gibt keinen besonderen Grund, warum ich mir vorstellen kann, dass teurer Wein besser ist als billiger Wein“, sagt Waterhouse. Er fügt jedoch hinzu, dass es keine guten Daten zu diesem Thema gibt. „Wie Sie vielleicht vermuten, können Weinkopfschmerzen keine hohe Priorität haben“, sagt er.Stattdessen, so Waterhouse, könnte es eine einfachere Erklärung geben: „Es ist einfach möglich, dass die Leute dazu neigen, mehr Wein zu trinken, wenn er billig ist.“Während diese weit verbreitete Verwendung von Zusatzstoffen einige Naturkostkonsumenten erschrecken kann, fand Bosker in ihrer Forschung keine Sicherheits- oder Gesundheitsprobleme, über die sie sich Sorgen machen müsste. Stattdessen schreibt sie Fortschritte in der Weinwissenschaft mit der Verbesserung der Erfahrung von Wein für die meisten Menschen durch „Demokratisierung der Qualität.“Die technologische Revolution, die in der Kellerei stattgefunden hat, hat tatsächlich die Qualität der wirklich Low-End-Weine erhöht“, sagt Bosker.

Das Hauptproblem, das sie mit der modernen Weinindustrie hat, ist, dass Winzer normalerweise nicht mit all ihren Zutaten transparent sind — weil sie es nicht sein müssen. „Ich finde es empörend, dass die meisten Menschen nicht erkennen, dass ihr ausgefallener Cabernet Sauvignon tatsächlich mit allen Arten von Chemikalien behandelt wurde“, sagt Bosker. Doch hinter diesen ausgefallenen Etiketten und Flaschen und neumodischen chemischen Manipulationen ist der größte Faktor, der den Weinpreis beeinflusst, ein alter: Terroir oder die Qualitäten, die ein Wein aus der Region bezieht, in der er angebaut wurde. Berühmte Weinanbaugebiete wie Bordeaux, Frankreich, oder Napa Valley, Kalifornien, können immer noch 10-mal höhere Landpreise erzielen als ebenso produktive Weinanbaugebiete in anderen Gebieten, sagt Waterhouse. Viele dieser Winzer bauen Rebsorten an, die weniger Quantität produzieren, aber von Winzern als weitaus hochwertiger angesehen werden.“Kombinieren Sie den niedrigen Ertrag und die hohen Kosten des Landes, und es gibt einen echten strukturellen Unterschied in der Preisgestaltung dieser Weine“, sagt Waterhouse. Doch während die Winzer die Wissenschaft der Herstellung, des Anbaus und der Abfüllung dieses endlos begehrten Produkts weiter vorantreiben, könnte sich das bald ändern. Denn, wie Bosker sagt: „Wein und Wissenschaft gingen schon immer Hand in Hand.“