Calcium & pH
Science Byte
Der Kalziumgehalt einiger Käsesorten korreliert mit ihrem Säuregehalt / pH-Wert
Wir haben bereits ausführlich über die Bedeutung von Kalzium in Käse gesprochen. Sie erinnern sich vielleicht, dass Kalzium der „Klebstoff“ ist, der die Käsestruktur zusammenhält. Sie können sich auch daran erinnern, dass die Chemie ziemlich komplex wird, wenn Sie Kalziumphosphat, Pufferpotential, Schimmelstoffwechsel und eine ganze Vielzahl anderer Dinge berücksichtigen. Dieser Beitrag versucht zusammenzufassen, was wir bereits gelernt haben, und in grafischer Form darzustellen.
Säure ist das „Lösungsmittel“, das Calcium- „Kleber“ auflöst
Wir haben gelernt, dass Säure das Lösungsmittel ist, das Calcium- „Kleber“ aus Käse auflöst. Wir haben auch gelernt, dass Säure in pH ausgedrückt wird. Mit diesen beiden Fakten sollten wir in der Lage sein, den Kalziumgehalt und den pH-Wert eines Käses zu korrelieren, n’est-ce pas? Wenn wir die Bücher schlagen können wir einige Studien finden, wo sie so etwas taten. For example, cheeses with a high pH (low acidity) often have a higher calcium content (see the table below). There are definitely some exceptions to this.
| Cheese | pH | Calcium (mg/100g) |
|---|---|---|
| Cottage Cheese | 4.6 | 73 |
| Feta | 4.6 | 360 |
| Cheshire | 4.7 | 560 |
| Cream Cheese | 4.9 | 98 |
| Cheddar | 5.1 | 720 |
| Mozzarella | 5.3 | 590 |
| Parmesan | 5.3 | 1200 |
| Gouda | 5.4 | 740 |
| Emmental | 5.6 | 970 |
| Ricotta | 5.9 | 240 |
| Brie | 6.3 | 540 |
| Queso Fresco (adjusted) | 6.2 | 1200 |
| Queso Fresco (actual) | 6.2 | 700 |
| Camembert | 6.4 | 350 |
| Roquefort | 6.5 | 530 |
| Stilton | 6.5 | 320 |
Allgemeine pH- und Kalziumwerte für verschiedene Käsesorten. Dies sind Schätzungen, die tatsächlichen Werte schwanken
Es ist schwierig, Informationen zu erhalten, wenn man diese Zahlen in tabellarischer Form betrachtet. In grafischer Form sind Trends deutlich erkennbar. Trends wurden farblich markiert. Lesen Sie unten die Grafik, um mehr zu erfahren!
*Bereinigt um den Feststoffgehalt.
Für mobile Zuschauer, drehen Sie bitte Gerät horizontal (dh Querformat).
Nachfolgend finden Sie kurze Beschreibungen der verschiedenen Käsesorten in der Grafik (farbcodiert).
Hauptreihenfolge Käse
Diese Käsesorten folgen einem allgemeinen Trend von „niedrigerem pH-Wert führt zu weniger Kalzium“. Eine andere Art, das zu sagen, ist „mehr Säure bedeutet weniger Kalzium“ (da Säure das Kalzium aus der Käsestruktur auflöst). Wenn Sie Astronomie mögen wie ich, werden Sie erkennen, dass ich den Spitznamen „Hauptsequenz“ aus dem Hertzsprung–Russell-Diagramm gestohlen habe.
Lateinamerikanischer Käse
Hier wird gezeigt, dass Queso Fresco mit dem Trend der „Hauptsequenz“ -Käse übereinstimmt. Um dies zu erreichen, musste der Kalziumgehalt basierend auf dem Feststoffgehalt von Queso Fresco im Vergleich zu Cheddar, Swiss usw. berechnet werden. Da Queso Fresco einen so hohen Feuchtigkeitsgehalt (~ 50%) hat, ist das Kalzium im Wesentlichen verdünnt und würde nicht so gut in den Trend passen, wenn keine mathematischen Anpassungen vorgenommen würden. Wenn Sie neugierig auf die genaue Mathematik sind, schreiben Sie mir.
Parmesan
Warum fällt Parmesan nicht schön in den Trend? Hier spielen ein paar Dinge eine Rolle. Zum einen wird dieser Käse als „süße Marke“ bezeichnet. Dies bedeutet, dass vor der Labzugabe nicht viel Säure produziert wird, so dass ein Großteil des Kalziums an die Käsestruktur gebunden bleibt. Wenn der Käse altert, löst die von der Starterkultur produzierte Säure etwas Kalzium auf, aber nicht annähernd so viel wie in der flüssigen Milch. Der andere Hauptfaktor ist, wie feuchtigkeitsarm Parm ist. Dieser Wassermangel hat das Gegenteil des Verdünnungseffekts, den wir für das Queso-Fresko besprochen haben. Würde Parm gut in den Trend passen, wenn wir seinen Kalziumgehalt basierend auf dem Feuchtigkeitsgehalt anpassen würden? Darauf kannst du wetten!
Vielen Dank an Dean Sommer (von CDR), der mir geholfen hat, dies zu verstehen!
Säurebeständiger Käse
Kluge Personen können feststellen, dass Frischkäse und Hüttenkäse einen sehr niedrigen Kalziumgehalt haben. Was ist hier los? Frischkäse und Hüttenkäse sind beide Beispiele für Sauerteig- / Milchquark. Diese Käsesorten werden normalerweise über lange Zeiträume angesäuert, was dazu führt, dass ein Großteil ihres Kalziums entfernt wird.
Schimmelkäse
Der vielleicht verwirrendste Teil der Grafik sind die blau / weißen Schimmelkäse, die ganz alleine rumhängen. Sie folgen nicht einmal annähernd dem Trend, was zum Teufel? Bis zu diesem Punkt habe ich keine wirklich wichtige Information erwähnt, alle diese pH-Werte sind endgültige Messungen. Blauschimmelkäse und blühender Käse enden oft bei einem pH-Wert von ~ 6,2-6,5, beginnen aber ihr Leben bei niedrigen pH-Werten um 4,6-4,9. Wenn die Käsesorten diese niedrigen pH-Werte erreichen, wird das gesamte Kalzium aufgelöst. Mit dieser Information wird deutlich, dass diese Käsesorten am Tag 1 dem Trend entsprechen. Erst durch den Stoffwechsel der Schimmelpilze steigt der pH-Wert (Säuregehalt sinkt) und sie folgen nicht mehr dem Trend.
Haftungsausschluss
Kalziumgehalt und pH-Wert können in Käse stark variieren. Die in diesem Beitrag verwendeten Werte und Berechnungen sind Näherungswerte und zeigen einen allgemeinen Trend.
