Hefe wird hauptsächlich auf zwei Arten verwendet — Bierbrauen und Backen. Sein Hauptzweck ist es, Gas aus dem Zucker in Ihren gebackenen oder gebrühten Produkten zu produzieren. Es ist ein verderbliches Produkt und sollte in luftdichten Behältern aufbewahrt werden, die vor Licht, Feuchtigkeit und Luft geschützt sind. Um die Lebensdauer Ihrer Hefe zu verlängern, lagern Sie sie nach dem Öffnen im Kühlschrank und verwenden Sie sie schnell.
Zusammensetzung
Bäckerhefe ist ein einzelliger Pilz, der aus Saccharomyces cerevisiae-Zellen stammt. Hefe ist ein Naturprodukt, kein chemischer Sauerteig, der durch Natriumbicarbonat und Säure hergestellt wird. Aktive Trockenhefe muss vor der Verwendung in lauwarmem Wasser rehydriert werden, während Instanthefe keine Rehydrierung benötigt. Hefe besteht zu 70 Prozent aus Wasser und von den restlichen 30 Prozent sind 50 Prozent Eiweiß, 10 Prozent Fett und Asche und 40 Prozent Kohlenhydrate. Je fester die Hefe ist, desto mehr Aktivität gibt es in der Hefe. Wenn es schneller gewachsen ist, hat es einen höheren Proteingehalt und eine niedrigere Kohlenhydratzusammensetzung. Das Gegenteil gilt für langsam gewachsene Hefe.
Produktion
Hefewachstum und -verarbeitung beeinflussen seine Verwendung, sein Aussehen und seine Reinheit. Melasse wird mit Wasser verdünnt und erhitzt. Stickstoff, Phosphat und andere Mineralien und Vitamine werden hinzugefügt, bevor die Hefe fermentiert wird. Es beginnt rein und steril, und die Fermentation erhöht das Volumen der Hefe. Fermenter werden verwendet, um den pH-Wert, den Schaum, die Belüftung, die Kühlung und die Fütterung der Hefe zu steuern. Nach der Fermentation wird es entweder abgekühlt und als Sahnehefe verpackt oder durch einen Filter geleitet, um Wasser zu entfernen, getrocknet und als Trockenhefe verpackt. Nach der Rehydratisierung sollte der pH-Wert zwischen 4 und 8, vorzugsweise jedoch 6 liegen.
Aussehen
Aktive Trockenhefe hat einen Durchmesser von etwa 0,2 bis 3 Millimetern und ist kugelförmig. Instanthefe ist porös und zylindrisch. Es ist etwa 0,5 Millimeter im Durchmesser und einige Millimeter lang. Hefe kann in der Farbe von dunkelbraun bis fast weiß variieren. Es kann gummiartig oder krümelig sein. Die Farbe wird dunkler, wenn der pH-Wert während des Fermentationsprozesses niedrig ist. Hefe, die in Gefrierschränken gelagert wird, nimmt eine matschige Textur an. Viel Feuchtigkeit macht dunkler Hefe, aber die Leistung ist nicht so gut. Wenn Hefe längere Zeit gelagert wird, ist sie auch dunkler. Alte Hefe ist gummiartig und dunkel gefärbt. Farbe und Aussehen sind jedoch kein ausreichender Qualitätsindikator.
Geschmack
Die Fermentationstemperatur und alles, was der Hefe während ihrer Herstellung zugesetzt wird, verändern den Geschmack der Hefe. Ester werden von Hefe hergestellt und verleihen den Produkten einen Fruchtgeschmack und -geruch. Sie können Apfel, Grapefruit, Himbeeren und Bananen in Estern riechen. Wenn Sie nach einem Butterscotch- oder Buttergeschmack suchen, wählen Sie Hefe mit bakterieller Fermentation und Diacetyl. Wenn Dimethylsulfid durch unsachgemäßes Kochen und hohe Gärtemperaturen vorhanden ist, kann Ihr Produkt nach Kohl schmecken. Bei unsachgemäßer Herstellung und Handhabung entstehen unerwünschte Aromen.
