Heute sprechen Sie über die Chemie von etwas, das nicht nur Teil der Menschheitsgeschichte und eines der wichtigsten Lebensmittel in unserer Ernährung ist, sondern auch heiß und mit Butter köstlich ist. Sie haben es erraten, es ist Brot!

Wir werden über die chemische Zusammensetzung seiner Zutaten und einige der chemischen Reaktionen sprechen, die für dieses gesunde, vielseitige und köstliche Essen verantwortlich sind.

Ein typisches Rezept von Brot in unserem Land hat Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Weizenmehl besteht hauptsächlich aus Stärke, dh Zuckerketten, und Proteinen, dh Aminosäureketten.

Beginnen wir mit dem Kneten des Teigs, der in Bezug auf die Chemie mehr ist als nur Mehl und Wasser zu mischen. Diese Mechanik ist notwendig, damit sich die verschiedenen Proteine in Schichten um das Stärkegranulat absetzen und dem Teig seine charakteristische Konsistenz verleihen können.

Salz wird dem Teig hinzugefügt und nicht nur als Geschmackssache. Die Anwesenheit von Natrium- und Chloridionen ist essentiell für die Konvergenz von Proteinketten und trägt zur Bildung einer stärkeren und weniger klebrigen Verbindung bei.

Dann gärt der Teig. Während dieser Ruhezeit verursacht die Hefe oder der Sauerteig, der ein Pilz ist, die Zersetzung von Zucker unter Freisetzung von CO2. Es ist die Bildung von CO2-Blasen, die im Glutennetzwerk eingeschlossen sind und den Teig wachsen lassen und die “ perforierte“ Textur von Brot erzeugen.

In diesem Stadium gibt es auch eine wichtige Anzahl chemischer Reaktionen, an denen natürliche Oxidationsmittel des Mehls beteiligt sind, durch die die Verbindungen zwischen Proteinketten unterbrochen und an anderer Stelle wiederholt neu hergestellt werden, wodurch der Teig „gedehnt“ werden kann, ohne seine Struktur zu verlieren.

Dann müssen wir nur noch backen. Übrigens ist die goldbraune Farbe des Brotes nach dem Backen das Ergebnis der Maillard-Reaktion, benannt nach dem Chemiker, der herausgefunden hat, dass die Hitze des Ofens eine Reaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern hervorruft, die Backwaren eine goldene Farbe verleiht.

Wer hat gesagt, dass Chemie nicht in die Küche kommt?