Fileja mit ’nduja ragu
Fileja ist eine traditionelle Pasta in ganz Kalabrien. Der Teig besteht nur aus Wasser und Mehl. Ja, diese Pasta enthält keine Eier oder Salz. Die Teigwaren werden geformt, indem kleine Teigstücke schnell um einen dünnen Eisenstab (ein Ferro auf Italienisch) gerollt und nach außen gestreckt werden. Jede Region hat ihre eigene Version. Zum Beispiel werden Fusilli-Nudeln auf die gleiche Weise hergestellt, aber eher spiralförmig gerollt und sind typisch für Kampanien.
Diese Rollout-Technik kann etwas knifflig sein, aber mit Übung leicht gemeistert werden. Bitte sehen Sie das Video unten für eine schnelle Demonstration.
Ausgerollte fileja
Das Hauptanliegen bei der Herstellung dieser Nudeln ist die Konsistenz des Teigs. Es ist wichtig, einen Teig zu haben, der nicht zu feucht ist, damit er beim Ausrollen nicht am Metallstab haftet. Umgekehrt möchten Sie keinen zu trockenen Teig, er rollt und dehnt sich nicht richtig um das Bügeleisen und kann sehr schwierig zu verarbeiten sein. Unnötig zu sagen, dass das Rezept unten sehr gut ist und jedes Mal konsistent funktioniert.
Tipp: Fügen Sie nicht alles Wasser auf einmal hinzu.
Ich gebe etwa 3/4 Tasse Wasser hinzu und knete den Teig zusammen, entweder von Hand auf einer glatten Arbeitsfläche oder in einem Standmixer. Ich füge noch ein paar Tropfen Wasser hinzu, nur nach Bedarf, um den Teig zusammenzubringen. Denken Sie daran, die Art des Mehls und seine Frische sowie die Luftfeuchtigkeit bestimmen, wie viel Flüssigkeit Sie verwenden müssen. Schließlich werden Sie ein Gefühl für diesen Teig haben. Der nächste wichtige Schritt ist das Kneten. Dies geschieht am besten von Hand, damit Sie die Textur spüren und einen glatten, homogenen Nudelteig erhalten. Sie müssen die Ärmel hochkrempeln und daran arbeiten! Wenn Sie es kneten, werden Sie feststellen, dass der Teig heller und glatter wird. Das ist genau das, was Sie suchen. Ich knete mindestens 5-7 Minuten. Dann wickle ich den Teig in Plastik und lasse ihn mindestens eine Stunde oder über Nacht im Kühlschrank ruhen.
Tipp: Lassen Sie den Teig etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen, bevor Sie Ihre Fileja ausrollen.
Dadurch können die Nudeln leichter ausrollen und dehnen. Beim Ausrollen der Nudeln arbeite ich auf einer sauberen Oberfläche. Dann mehle ich meinen Arbeitsbereich NUR DANN SEHR LEICHT, wenn die Nudeln leicht klebrig sind. Zu viel Mehl macht es sehr schwierig, die Nudeln auf der Arbeitsfläche zu rollen. Es wird am Ende herumrutschen, anstatt die Arbeitsfläche zu greifen und sich schön um den Draht zu strecken, um diese typischen Fileja- oder Fusilli-Formen zu erhalten. Schließlich werden Sie das Händchen dafür bekommen. Es geht darum, Spaß zu haben!
Fileja wird normalerweise mit würzigem Ragu aus ’nduja, einem streichfähigen Schweinefleisch und heißer kalabrischer Pfefferwurst serviert.
‚Nduja, ein würziger, streichfähiger Schweinesalumi aus Kalabrien.
Es ist sehr typisch für Kalabrien, aber fast unmöglich, in den Vereinigten Staaten zu finden.
Pikantes italienisches Wurst-Ragu für unsere Fileja.
Eine schöne würzige italienische Wurst von Ihrem örtlichen Metzger oder Supermarkt ist jedoch ein guter Ersatz. Das habe ich auf dem obigen Foto gemacht.
Fileja (eine typische Calabrese Pasta) in einem würzigen Wurst Ragu geworfen
(dient 4)
Fileja Pasta Zutaten:
- 1 ½ Tassen (213 Gramm) Allzweckmehl (ungebleicht)
- 1 ½ Tassen (250 Gramm) feiner Grieß
- 1 Tasse – Wasser bei Raumtemperatur, mehr oder weniger abhängig von Mehl und Luftfeuchtigkeit
Vorgehensweise:
- Mehl und Grieß in einer Schüssel mischen, um zu kombinieren.
- In der Mitte des Mehls einen Brunnen formen und ¾ Tasse Wasser untermischen, bis alles gut eingearbeitet ist. Fügen Sie nach und nach den Rest des Wassers hinzu, wenn nötig. Teig wird fest sein.
- Kneten Sie den Teig auf Ihrer Arbeitsfläche (5-10 min), bis er glatt und biegsam ist.
- Abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. (Oder kühl stellen, bis sie einsatzbereit sind. 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.)
- Sobald der Teig ausgeruht ist, nochmals einige Minuten kneten, um ihn biegsam zu machen.
- Eine marmorgroße Teigmenge abklemmen und auf die Größe eines kleinen Seils ausrollen.
- Rollen Sie jedes Stück um einen Metallspieß oder eine Stricknadel und strecken Sie es mit den Handflächen nach außen, während Sie die Fileja-Form bilden
- Entfernen Sie die Nudeln vorsichtig, indem Sie die Nadel drehen, während Sie die Nudeln vorsichtig halten.
- Auf ein Tablett legen und etwa 30 Minuten leicht trocknen lassen.
Würzige Wurst Ragu
Zutaten:
- 1 Pfund (16 oz.) Italienische Schweinswurst (scharf ohne Fenchelsamen)
- 4-5 Esslöffel Natives Olivenöl extra
- 2 Knoblauchzehen, mit dem Messerrücken zerkleinert
- 2 mittelgroße rote Zwiebeln, gehackt oder in dünne Halbmondscheiben geschnitten.
- 2-3 Esslöffel Rotwein (optional)
- 1 Dose Tomatenpüree (28 oz.)
- 1 Chilischote, halbiert (optional) oder rote Paprikaflocken auf der Seite servieren
- 1 Esslöffel frischer Oregano oder 1 Teelöffel getrockneter Oregano
- Pecorino nach Geschmack (gerieben)
- Salz nach Geschmack
Vorgehensweise:
- Die Wurst aus der Hülle nehmen. Mit den Fingern zerbröckeln und beiseite stellen.
- Erhitzen Sie eine große Sautépfanne mit dem Olivenöl und fügen Sie den Knoblauch bei mittlerer Flamme hinzu. Sauté Knoblauch bis leicht golden.
- Entfernen Sie den Knoblauch an dieser Stelle, oder lassen Sie es in, wenn Sie es vorziehen.
- Fügen Sie die zerbröckelte Wurst hinzu und werfen Sie sie gut in das Öl. Dann kochen lassen. Gelegentlich umrühren, sobald das Fleisch leicht karamellisiert.
- Fügen Sie die Zwiebeln hinzu und werfen Sie gut. Weitere 5 Minuten kochen lassen, bis die Zwiebeln weich werden.
- ggf. mit dem Rotwein ablöschen. Sobald der Rotwein reduziert hatte, fügen Sie die Tomatensauce, die Chilischote, falls gewünscht, und ein wenig Salz.
- Abdecken und bei schwacher Flamme 20 min unter gelegentlichem Rühren garen lassen.
- Sobald das Ragu schön eingedickt ist, probieren Sie es und passen Sie es gegebenenfalls zum Würzen an.
Um die Nudeln zu kochen und das Gericht zu beenden:
- In einem großen Topf mit kochendem Wasser 2-3 Esslöffel Salz hinzufügen. Das Wasser sollte leicht salzig schmecken.
- Fügen Sie die Fileja hinzu und kochen Sie für 3-4 Minuten. Sie werden die Nudeln im Topf fertig kochen.
- 1 Tasse Nudelwasser reservieren. Die Nudeln abseihen.
- Die Nudeln in den Topf geben, die Hitze erhöhen und nach Bedarf den Oregano, ein paar Esslöffel Pecorino und etwas Nudelwasser hinzufügen.
- Gut mischen und schnell reduzieren, um ein schönes Ragu zu erhalten. Dies sollte etwa 2-3 Minuten dauern.
- Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie die Nudeln sitzen, während Sie sich auf den Teller vorbereiten.
- Kurz vor dem Servieren die Nudeln mit 2-3 Esslöffeln nativem Olivenöl extra vermengen.
Zum Teller:
- Die Nudeln auf erwärmten Tellern servieren.
- Fügen Sie ein wenig extra Ragu hinzu und eine Prise Pecorino
- Servieren Sie rote Pfefferflocken auf der Seite, um die Hitze zu erhöhen, falls gewünscht!
(Siehe Video unten für den Ablauf)
Mittagspause in Tropea, Italien
Buon Appetito!
Video: Wie man Fileja Pasta ausrollt.
