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Diese Woche schaue ich mir an, wann und wie man beim Bierbrauen einen Getreidebrei macht. Ein Getreidebreischritt wird mit ungemälzten oder enzymarmen Körnern wie Reis, Mais oder Hafer verwendet, um den Zucker zu gelieren, bevor mit einer traditionellen Maische fortgefahren wird.

Wann wird ein Getreidemaschenschritt verwendet?

Für die meisten Biere ist kein Müslibreischritt erforderlich. Wenn Sie dem BeerSmith-Blog regelmäßig folgen, wissen Sie, dass ich normalerweise eine einstufige Infusionsmaische für das gesamte Getreidebierbrauen empfehle. Biere aus Gerstenmalz oder Malzzusätzen (wie Weizenmalz) enthalten viele Enzyme. Die während des Mälzprozesses erzeugten Zucker (wenn das Getreide vom Hersteller gemalzt wird) können leicht durch eine einstufige Infusionsmaische umgewandelt werden, indem das Getreide / Wasser-Gemisch 30-60 Minuten lang zwischen 148 und 156 F (64-66 C) gehalten wird.

Wann brauchen Sie also einen Getreidebreischritt? Beim Brauen mit Vollreis, Mais, rohem Hafer, ungemälzter Gerste, ungemälztem Weizen, Roggen oder anderen ungemälzten Körnern, wie sie häufig zum glutenfreien Brauen verwendet werden.

Es ist wichtig zu beachten, dass praktisch alle diese Körner auch in einem Malz-, Flocken- oder torrifizierten Zustand erhältlich sind, der oft von Homebrewern bevorzugt wird. Die Malz-, Flocken- oder Torrified-Versionen wurden bereits gelatiniert (siehe unten), so dass sie keinen Getreidebreischritt benötigen. Beispiele sind alle Getreidemalze, Gerstenmalz, Weizenmalz, Gerstenflocken, Weizenflocken, versteinerter Weizen, schneller (Quäker-) Hafer, Maisflocken, Flocken- oder Puffreis, Roggenflocken usw. Wenn Sie eines dieser Malz-, Flocken- oder torrifizierten Körner verwenden, können Sie den Getreidebrei vollständig überspringen und einfach zu einem einstufigen Infusionsbrei übergehen.

Was macht ein Getreidebrei?

Die meisten rohen Körner (ungemälzt) lagern ihre Stärken in Granulaten, die nicht einfach durch Einweichen in Wasser freigesetzt werden, selbst in einer einzigen Infusionsmaische. Innerhalb eines bestimmten Bereichs wird die Stärke jedoch „gelatinisieren“ und einen Großteil ihrer Struktur verlieren, so dass Maischeenzyme später auf diese Stärken zugreifen können. Dieser Temperaturbereich wird einfach als „Gelierbereich“ oder „Gelatinierungsbereich“ bezeichnet. Es variiert leicht von Pflanze zu Pflanze, aber für die meisten Körner, die beim Hausbrauen verwendet werden, fällt es in den Bereich 120-140F (50-60 C). Das Abblättern eines Korns oder das Torrifizieren (Knallen) geliert das Korn auch, indem es seine Zellstruktur durch Hitze und Druck abbaut.

Rohe Körner, die nicht bereits gemalzt, geschält oder versteinert wurden, benötigen also einen Getreidemascheschritt, um die Stärken zu gelieren, bevor sie im Umwandlungsschritt abgebaut werden können. Daher verwendet eine Getreidemische mindestens zwei Phasen – eine zum „Gelieren“ der ungemälzten Körner (Getreidemische genannt) und eine zur Umwandlung der Zucker (d. H. die normale Maische).

Hier sind einige gemeinsame gelainization temperatur bereiche:

• Ungemälzte Gerste: 140-150 F (60-65C)
• Weizen: 136-147 F (58-64 C)
• Roggen: 135-158 F (57-70 C)
• Hafer: 127-138 F (53-59 C)
• Mais (Mais): 143-165 F (62-74 C)
• Reis: 154-172 F (68-78 C)

Wie führt man einen Getreidebrei durch?

Das Verfahren zur Durchführung der Getreidemaschephase ist wie folgt:

1. Mahlen oder mahlen Sie Ihre Getreidezusätze zu einem feinen Schrot – idealerweise kleiner als Ihre gemahlenen Gerstenkörner. Fügen Sie etwa 20% Ihrer gesamten gemälzten Gerstenkörner (d. H. Helles oder Pilsner Malz) zu den Getreidezusätzen hinzu. Diese gemälzte Gerste liefert die Enzyme, die zur Umwandlung und zum Abbau der Zucker benötigt werden, da viele Getreidehilfsmittel selbst nicht über ausreichende Enzyme verfügen.Als nächstes fügen Sie heißes Wasser mit einer Rate von 2-3 Quarts / lb (4-6 l / kg) hinzu, um eine ziemlich dünne Maische zu erhalten. Dies ist eine einfache Infusion, aber Sie möchten die oben aufgeführten Gelatinierungstemperaturbereiche abhängig von Ihrem Zusatz anvisieren. Wenn Sie also beispielsweise mit rohem Hafer arbeiten, müssen Sie sich im Bereich von 127-138 F (53-59 C) befinden. Halten Sie die Geliertemperatur ranfe für 20 Minuten.
2. Erhöhen Sie langsam die Temperatur des Getreidebreies bis zu einem leichten Kochen und halten Sie es für 20-30 Minuten. Während Sie dies tun, wird der Brei von einer körnigen Mischung zu einem ziemlich schlampigen Gelatine-Durcheinander, das die Rückseite Ihres Löffels bedecken sollte. Wenn Sie die flüssige Goo-Phase erreichen, ist der Getreidebrei gut zu gehen!
3. Zum Schluss die klebrige Mischung in den Hauptbrei geben. Wenn Sie direkt mit der heißen Flüssigkeit arbeiten, können Sie häufig einen Abkochungsrechner verwenden, um herauszufinden, wie hoch Ihre Startmaischetemperatur sein muss, wenn Sie die kochende Getreidemasse hinzufügen, um den gewünschten Zuckerumwandlungsbereich zu erreichen – der normalerweise zwischen 148 und 156 liegt F (64-66 C). Die andere Möglichkeit besteht darin, Ihren Getreidebrei mit kaltem Wasser auf die Zieltemperatur zu bringen, bevor Sie ihn dem Hauptbrei hinzufügen. Danach setzen Sie Ihre Umwandlungsphase fort und spargen wie bei jeder normalen Vollkornmaische.

Warum mit einem Getreidebrei stören?

Ganz ehrlich, ich mache keine Getreidemaische mehr. Der Grund dafür ist, dass die flockigen und torrifizierten Optionen genauso gut sind und nur einen einzigen Infusionsschritt erfordern (keine Getreidebrei). Wenn ich also einen belgischen Wit mit 40% ungemälztem Weizen machen möchte, verwende ich einfach Flockenweizen und keine Getreidebrei. Wenn ich ein Oatmeal Stout machen möchte, verwende ich Quick Quaker Oats (Instant Oats), die bereits gelatiniert sind. Wenn ich einen Irish Stout mit ungemälzter Gerste machen möchte, kaufe ich einfach die Gerstenflocken und mache einen einzigen Infusionsbrei.

Der Getreidebrei hat keinen Vorteil, es sei denn, Sie arbeiten wirklich mit ungewöhnlichen ungemälzten Zutaten oder haben einfach Lust, mit rohen Körnern herumzuspielen, die Sie in Ihrem Garten angebaut haben!

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