Es besteht eine gute Chance, dass Sie noch nie von Caramelle gehört haben. Es ist eine gefüllte Pasta, und wenn Sie denken, der Name klingt wie ein Schokoriegel, das ist kein Zufall: Die einst obskure Nudelform hat ihren Namen von den Karamellverpackungen, die ihr Aussehen nachahmt. Betrachten Sie es als den jüngeren, verspielteren Cousin von Ravioli, und dank seiner Vielseitigkeit ist es plötzlich zu einer Lieblingsform für einige der modernsten italienischen Köche New Yorks geworden.
Als Don Angie letzten Herbst eröffnete, fanden die Köche des Restaurants ein unerwartetes Signature-Gericht in seiner Karamelle mit Zebrastreifen. Andere einflussreiche italienische Restaurants haben sich durchgesetzt. Williamsburgs Barano debütierte eine Version mit Teig, der von Beets rosa gefärbt wurde, Legacy Records eröffnete damit auf der Speisekarte, und Pasta Maven Michael Whites Osteria Morini fügte es im März der Speisekarte hinzu. Faro hat es seit kurz nach der Eröffnung im Jahr 2015 auf der Speisekarte. Pasta-Meisterin Missy Robbins sagt, dass auch sie die Pasta — mit Mandel—Ricotta-Füllung – bald zu ihrer Speisekarte bei Lilia hinzufügen kann, aber immer noch daran feilt.“Es ist schon komisch, dass viele Leute diese Instagram—Formen von Pasta annehmen – und andere Formen jenseits von Ravioli, Tortellini, Tortelli, diesen klassischen Formen, erkunden“, sagt Andrew Carmellini, der in seinem Restaurant Locanda Verde eine Fonduta Caramelle mit Schinken serviert. „Viele der funky Formen funktionieren nicht so gut, weil sie zu teigig sind oder zu viele Falten haben. Sie sehen vielleicht besser aus als sie essen. Caramelle ist eine dieser Formen, die wir verwenden und verwendet haben, weil sie wirklich gut essen.“In gewisser Weise gehört es leicht zu den verspieltesten Pasta – Köche können seine Bonbonpapier-Ursprünge mit leuchtenden Farben aufspielen – und die relative Dunkelheit der Form gibt ihm einen Vorteil in einer Stadt, in der man nicht gehen kann zwei Blocks, ohne über eine Orecchiette zu stolpern. Die Sättigung der italienischen Restaurants in der Nachbarschaft bedeutet, dass Köche mehr als Ravioli brauchen, um sich abzuheben. „Wir versuchen, seltsame Formen oder unbekannte Formen zu finden, als Teil dessen, was wir tun“, sagt Angie Rito, Co-Köchin von Don Angie. Baranos Al Di Meglio gibt zu, dass es für ihn dasselbe ist, Hinzufügen, „Ich suche immer nach einer anderen Form. Jeder hat Bucatini, jeder hat Ravioli.“
Doch wie Carmellini sagt, geht Caramelles Anziehungskraft über sein Aussehen oder seine relative Dunkelheit hinaus: Rito liebt den Kontrast, den man von weicher Füllung, einem dünnen Teig und den etwas dickeren Drehungen am Ende bekommt. Carmellini mag eine cremigere Füllung wegen der zusätzlichen Prise oder Falte; Robbins beschreibt es als „irgendwie lustig, elegant“ und mag die Textur von den Enden auf beiden Seiten. Kevin Adey von Faro bevorzugt mundgerechte Karamellpakete, so „Sie können das Ganze in Ihren Mund passen, und der gefüllte Teil explodiert irgendwie.“ Di Meglio sagt, dass das immer wichtige Verhältnis von Füllung zu Pasta auch vorbildlich ist: „Ich hatte nie das Gefühl, dass man genug Füllung in einer Ravioli hat, und so habe ich vor vielen Jahren angefangen, mit dieser Form zu spielen“, fügt er hinzu.
Während Caramelle plötzlich auf vielen Menüs aufgetaucht ist, ist es nicht ganz neu in New York oder den Staaten. Es wurde 1994 in einer New York Review von Gael Greene sowie 1996 in einem Nashville Scene-Artikel über das Essen in dieser Stadt erwähnt. Robbins sagt, sie habe es „wahrscheinlich vor 14 Jahren im Spiaggia“ in Chicago gekocht und diese Version „eines meiner Lieblingsgerichte aller Zeiten“ genannt, und White stopfte es 2013 bei Marea mit Short Rib. Aber die Pasta scheint jetzt ihre Zeit in der Sonne zu haben. Es wurde in Flour + Water, dem Kochbuch 2014 für das gleichnamige Restaurant in San Francisco, sowie in Aliza Greens Buch Making Artisan Pasta aus dem Jahr 2012 vorgestellt.Green sagt, sie sei sich nicht sicher, wo sie die Pasta zum ersten Mal hatte, außer dass sie in einem Restaurant in Italien war, vielleicht in der Enoteca Pinchiorri in Florenz im Jahr 2000, aber sie glaubt, dass es eine Pasta-Form ist, die in Restaurantküchen fest zu Hause ist. Es ist nicht in der englischen Übersetzung der Encyclopedia of Pasta oder, sagt Green, der Le Ricette Regionali Italiane (die 27 Ausgaben auf Italienisch durchlaufen hat) oder der umfassenden La Cucina Italiana. Tatsächlich scheinen die Ursprünge von Caramelle nicht allgemein bekannt zu sein, insbesondere nicht in den USA, aber alle Anzeichen deuten auf Norditalien und insbesondere auf die Emilia-Romagna hin. So sagt sowohl Meglio und Carmellini, der es ein „Urlaub Pasta“ nennt man rund um Parma und Modena zu Ostern zu sehen. (Adey sagt, er habe gehört, dass es aus der Toskana stammt und mit dem Dreikönigstag in Verbindung gebracht wird.) Professor David Alexanders „Geographie der italienischen Pasta“ weist auch auf Emilia hin, aber als er nach weiteren Informationen gefragt wurde, antwortete er: „Es tut mir leid, Sie zu enttäuschen, aber obwohl ich Italiener bin und dies von zu Hause in Italien aus schreibe, habe ich nicht die erforderlichen Informationen. Hier in der Toskana schauen wir fleißig weg von dem, was auf der anderen Seite des Apennins vor sich geht!“
Aber auch wenn Caramelle in Italien ein überraschend umstrittenes Thema ist, wurde es hier in New York eindeutig von Köchen aller Couleur angenommen. Hier finden Sie es in der Stadt.
Barano
Preis: $ 19
Al Di Meglios Version ist ein Spiel mit Rüben-Ziegenkäse-Salat: Die Nudeln werden mit roten Rüben gefärbt, mit Ziegenkäse und Feta gefüllt und mit gerösteten gelben Rüben, Nigella-Samen und gebrannter Orange serviert.
Don Angie
Preis: $ 22
Ein Server könnte Sie warnen, dass dies eine unserer „süßeren Pasta“ ist, aber Sie werden sich fragen, warum das wichtig ist, wenn die Pasta in Ihrem Mund auftaucht. Der zweifarbige Teig wird von schwarzem Sesam zebrastrippt, mit cremigem Büffelmilch-Ricotta gefüllt und mit brauner Butter, gewürfelter Melone (vorher Persimone), schwarzem Sesam-Purée und frischem Opal-Basilikum serviert.
Faro
Preis: $25
Diese lux black-Trompete Pilz und Hummer Caramelle wird mit Sauce Américaine, mit Brandy, Zwiebeln, Tomaten, Fischbrühe und vieles mehr serviert.
Legacy Records
Preis: $ 22
Sie sind extra lang im neuesten Restaurant der Gruppe hinter dem Ultrahip Charlie Bird und Pasquale Jones, die ihre mit Ricotta gefüllt und mit dünn geschnittenen Rüben, Mohn und Salbei dekoriert servieren.
La Nonna Ristorante & Bar
Preis: $22
In Williamsburg dreht sich alles um das gemahlene Kalbfleisch, Mortadella, Mascarpone und eine Sauce aus brauner Butter und Salbei.
Osteria Morini
Preis: $24
Prall und mit gezackten Bögen auf beiden Seiten, sie sind gefüllt mit Süßigkeiten-geeignete Kastanie und Apfel, plus ricotta, dann serviert mit Ziegenkäse-Fonduta.
Tartina
Preis: $ 16
Wenn Sie in der Innenstadt wohnen und Ihre Caramelle näher zu Hause haben möchten, bietet Ihnen dieses Restaurant in Morningside Heights eine mit Mozzarella und Ricotta gefüllte Version in einer Butter-, Walnuss- und Radicchio-Sauce.
