vi lever i en guldålder av vin, delvis tack vare törstiga årtusenden och amerikaner som tycks ha för avsikt att dricka ut fransmännen. Men för all sin popularitet är sommelierens värld till stor del en mystisk. Flaskor på livsmedelsbutikshyllorna kommer prydda med nyckfulla bilder och proklamerar stolt sin ursprungsregion, men listar sällan andra ingredienser än druvor. Under tiden, beställa vin på en restaurang kan ofta innebära att låtsas förstå termer som ”munkänsla,” ”ben” eller ”bukett.”

”Jag gillade vin på samma sätt som jag gillade tibetansk handdocka eller teoretisk partikelfysik”, skriver journalisten Bianca Bosker i introduktionen till sin nya bok Cork Dork, ”det vill säga Jag hade ingen aning om vad som hände men var nöjd med att le och nicka.”

nyfiken på vad som exakt hände i denna höljda värld tog Bosker ett och ett halvt år från att skriva för att träna för att bli sommelier och prata sig in i vinproduktionsanläggningar över hela landet. I slutändan lärde Bosker att det mesta vinet inte är så nära som ”naturligt” som många tror—och att vetenskapliga framsteg har hjälpt till att göra billigt vin nästan lika bra som de dyra grejerna.

”det finns en otrolig mängd som vi inte förstår om vad som gör vin – den här saken som skakar vissa människor till kärnan”, säger Bosker. I synnerhet inser de flesta inte hur mycket kemi går till att göra en produkt som förmodligen bara är druvor och jäst, säger hon. En del av anledningen är att, till skillnad från mat och läkemedel, alkoholhaltiga drycker i USA. omfattas inte av Food and Drug Administration. Det betyder att vinproducenter inte är skyldiga att avslöja exakt vad som finns i varje flaska; allt de behöver avslöja är alkoholhalten och om vinet har sulfiter eller vissa färgämnen.i Cork Dork, publicerad förra månaden av Penguin Books, fördjupar Bosker sig i vinvärlden och intervjuar vinmakare och forskare för att destillera för den genomsnittliga drickspersonen vad som går in i din flaska pinot. ”En av de saker jag gjorde var att gå in i detta vinkonglomerat som producerar miljontals flaskor vin per år”, säger Bosker. ”Människor är där och utvecklar vin som smakforskare utvecklar den nya Oreo-eller Doritos-smaken.”

för Treasury Wine Estates börjar processen med att utveckla ett massmarknadsvin i ett slags ”sensorious insights lab”, fann Bosker. Där, fokusgrupper av professionella smakare blinda-prova en mängd Treasury vinprodukter. De bästa samplas sedan av genomsnittliga konsumenter för att hjälpa vinproducenter att få en känsla av vilka ”sensoriska profiler” som skulle göra bäst i butiker och restauranger, oavsett om det är ”purpurfärgade viner med björnbärsaromer eller lågalkoholviner i en rosa nyans”, skriver hon.

från dessa baslinjepreferenser tar vinproducenterna rollen som forskaren och lägger till ett streck av surhet eller en antydan av rött för att få sina viner i linje med vad konsumenterna vill ha. Vinproducenter kan rita på en lista med mer än 60 statligt godkända tillsatser som kan användas för att justera allt från färg till surhet till jämn tjocklek.

då kan vinerna massproduceras i stora stålkärl, som rymmer hundratals liter och ofta infunderas med ekflis för att ge smaken av riktiga ekfat. Varje steg i denna jäsningsprocess övervakas noggrant och kan ändras genom att ändra temperatur eller tillsätta mer näringsämnen för jästen. Så småningom, vinet förpackas på stora monteringslinjer, spottar ut tusentals flaskor i timmen som kommer att göra sin väg till din livsmedelsbutik gången och kan ibland sälja för i stort sett samma pris som vatten på flaska.

”den här tanken att massera druvor med hjälp av vetenskapen är inte ny”, påpekar Bosker. Romarna lade till exempel bly till sitt vin för att göra det tjockare. Under medeltiden började vinmakare lägga till svavel för att få viner att hålla sig färska längre.

men från och med 1970-talet tog enologer (vinforskare) vid University of California i Davis vetenskapen om vinframställning till nya höjder, säger Bosker. Dessa entreprenörsvinguider var banbrytande för nya former av jäsning för att förhindra att vin förstörs och producerar det mer effektivt. Tillsammans med det stora utbudet av tillsatser kan vinproducenter idag beställa jäst som producerar vin med vissa smaker eller egenskaper. En dag snart kan forskare till och med bygga jäst från början.

konsumenter associerar oftast dessa typer av tillsatser med billiga, massproducerade viner som Charles Shaw (aka ”Two Buck Chuck”) eller Barefoot. Men även de dyraste röda vinerna har ofta sin färg förstärkt med användning av ”mega-röd” eller ”mega-lila” juice från andra druvsorter, säger Davis Enolog Andrew Waterhouse. Andra vanliga manipuleringar inkluderar tillsats av surhet med vinsyra för att kompensera för de mindre sura druvorna som odlas i varmare klimat, eller tillsats av socker för att kompensera för de sura druvorna som odlas i kallare klimat.

tanniner, ett ämne som finns i druvskinn, kan tillsättas för att göra en vinsmak ”torrare” (mindre söt) och polysackarider kan till och med användas för att ge vinet en ”tjockare munkänsla”, vilket betyder att smaken kommer att dröja mer på tungan.på frågan om det fanns någon sanning i den ofta upprepade legenden att billigt vin är bunden att ge mer huvudvärk och sämre baksmälla, var Waterhouse skeptisk. ”Det finns ingen speciell anledning att jag kan tänka på att dyrt vin är bättre än billigt vin”, säger Waterhouse. Han tillägger dock att det inte finns bra data om ämnet. ”Som du kanske misstänker kan det inte göra vinhuvudvärk en hög prioritet”, säger han.istället föreslår Waterhouse att det kan finnas en enklare förklaring: ”Det är bara möjligt att människor tenderar att dricka mer vin när det är billigt.”

även om denna utbredda användning av tillsatser kan göra vissa naturliga livsmedelskonsumenter cringe, fann Bosker inga säkerhets-eller hälsofrågor att oroa sig för i sin forskning. Istället krediterar hon framsteg inom vinvetenskap med att förbättra upplevelsen av vin för de flesta genom att ”demokratisera kvalitet.””Den tekniska revolutionen som har ägt rum i vingården har faktiskt höjt kvaliteten på riktigt low-end viner”, säger Bosker.

huvudfrågan hon har med den moderna vinindustrin är att vinproducenter vanligtvis inte är transparenta med alla sina ingredienser—för att de inte behöver vara. ”Jag tycker att det är skandalöst att de flesta inte inser att deras snygga Cabernet Sauvignon faktiskt har behandlats med alla typer av kemikalier”, säger Bosker. men bakom de fina etiketterna och flaskorna och nyfångad kemisk manipulation är den största faktorn som påverkar priset på vin en gammal: terroir, eller de kvaliteter ett vin drar från regionen där det odlades. Berömda vinframställningsområden som Bordeaux, Frankrike eller Napa Valley, Kalifornien, kan fortfarande landa priser 10 gånger högre än lika produktiv druvodlingsmark i andra områden, säger Waterhouse. Många av dessa vinproducenter odlar druvsorter som producerar mindre kvantitet, men anses av vinproducenter vara mycket högre kvalitet.

”kombinera det låga utbytet och den höga kostnaden för marken, och det finns en verklig strukturell skillnad i prissättningen av dessa viner”, säger Waterhouse. Men som vinproducenter fortsätter att främja vetenskapen om att göra, odla och tappa denna oändligt önskvärda produkt, som snart kan förändras. När allt kommer omkring, som Bosker säger, ” vin och vetenskap har alltid gått hand i hand.”