Sola är inte en sport för ost. Kilar av tunna skinn Brie eller muskulös hunks av schweiziska Emmental kommer att drabbas av samma typ av skadeverkningar från överexponering för sol och värme som människor gör.
beroende på sorten kan ost visa några mycket mänskliga symtom. Det kan svettas, spricka, torka eller smälta i en pöl. Alla är tecken på accelererad åldrande och försämring. Ostexperter säger att sunt förnuft är det bästa försvaret för att skydda ost från sommarvärmens härjningar.
”utomhusevenemang under sommaren är mord på ost”, säger Randy Gates, ägare till Park Avenue vin-och Ostkällare i Winter Park.
alla ostar svettas, sa Gates. Fasta ostar, som de många sorterna av cheddar och schweiziska, svettas mest märkbart på grund av deras släta texturer. Svettning är processen med smörfett som skiljer sig från fasta ämnen i osten. När fett utstrålar från osten absorberas det inte igen.
När en ost börjar svettas kommer dess utseende och smak att gå förlorad snabbt. Smaken och fukten är i fettet, så om en film av ”svett” torkas från ytan, torkas smaken bort med den.
ju högre ostens fettinnehåll desto mer kommer det att svettas. Till exempel kommer en semisoft Havarti med cirka 60 procent smörfett att utstråla mer än en norsk Jarlsberg med cirka 45 procent smörfett. Efter cirka två timmar vid rumstemperatur eller en timme utomhus kommer ett block av Havarti att se obehagligt fet och slapp ut. Ytan på en Jarlsberg kommer att vara pärlstavad med svett och kommer också att visa tecken på sprickbildning och torrhet runt kanterna. Eftersom luftkonditionering mildrar effekterna av värme på ost, rekommenderar Gates att servera ost endast inomhus under sommaren. Även med luftkonditionering bör ost hållas täckt tills den serveras och bör ätas inom två timmar.
” alla ostar har en kortare hållbarhet efter att de har tagits ur kylskåpet. Använd bara vad du behöver. Gå inte fram och tillbaka från kylskåpet till rumstemperatur.”
mjuka ostar med högt smörfettinnehåll, som Brie och Camembert, mjuknar upp i en oigenkännlig pöl om de lämnas vid poolen. Dennis Kirkwood, delägare i Bon smaklig måltid i Longwood, sa att även mjukning till rinnande stadier inte påverkar smaken om osten äts omedelbart.Kirkwoods råd om ostköp: ”köp inte mer ost än du kan konsumera på en vecka. Uppriktigt sagt, efter att det har klippts av blocket blir det aldrig bättre.”
Kirkwood föreslog att försöka med måttliga feta ostar som Welsh Caerphilly, engelska Wensleydale eller feta om det krävs för mycket vaksamhet för att skydda andra ostar från svettning och löpning. Dessa måttliga feta ostar bör dock skyddas mot uttorkning.
Larry Smitley, chef för Olde World Cheese Shop i Altamonte Springs, sa att åldrade ostar är mycket resistenta mot bakterietillväxt. Om de svettas eller smälter i värmen är de inte farliga att äta, bara mindre aptitretande och smakrika. Åldrade, mogna ostar når sin smakstopp på 15 till 30 minuter när de försiktigt bringas till rumstemperatur (cirka 72 grader).
