även om det är förvånansvärt lätt att kan tomater, det är också ett kök uppgift med några hårda och snabba säkerhetsregler. Jag växte upp canning, lära av kvinnorna i min familj, och har undervisat canning klasser i fem år. Här är frågor som mina elever frågar oftast:

vilka sorter av tomat är bäst för konservering? För pasta? För sylt eller chutneys? Vad är den förväntade avkastningen?

Även om nästan vilken tomat som helst kan konserveras, är Brandywines konsekvent exceptionella. De är köttiga, Stora, inte alltför förslappad eller full av vattnig massa, och en mycket vacker röd. De är också allmänt tillgängliga och prisvärda jämfört med många släktklenod sorter.

välj alltid sjukdomsfria tomater. Om du skär dem öppna och de är svarta inuti, är det ett tecken på blight, och dessa tomater bör inte bearbetas. Övermogna tomater, ofta markerade som” sekunder ” på gårdsmarknader eller gårdsställen, är underbara för konservering. Se bara till att skära ut några dåliga fläckar under prep.

Cathy Barrows vattenbad konserverade tomater, bearbetade i en kruka på utomhusgrillen. (Stephen A. Behrens/foto av STEPHEN A. BEHRENS)

Romas, San Marzanos eller andra ”pasta typ” tomater är bäst för, ja, klistra in. Uppriktigt sagt kan pasta vara den minst givande tomatprodukten att sätta upp, eftersom 20 pund tomater ger bara två eller tre koppar pasta.

varje tomat kan göra en utmärkt sylt eller chutney. Ju mer vattnig tomaten desto längre tillagningstid. Tänk på tomatens färg när du gör dessa långkokta produkter. Gula tomater eller gröna (mogna) tomater kokar inte ner till en attraktiv färg; prova de mörka Rubin -, karmin-eller purpurfärgade typerna för en underbar slutprodukt.

förvänta dig två till tre pund råa tomater för att konvertera till en kvart krossade tomater. För tomatsås, planera på fyra till fem pund per kvart. För sylt, chutney, ketchup och andra långkokande, tjocka preparat, tar det ungefär åtta pund att göra en kvart.

varför måste tomater skalas för konservering? Vad är det bästa sättet att skala, frö och göra sås?

tomatskinn kan vara tuffa och bittra, så det är trevligt — men inte nödvändigt — att ta bort dem från tomater som ska konserveras.

en löjligt enkel och tillfredsställande metod, förutsatt att du har frysutrymmet, är att försegla tomater i livsmedelssäkra plastpåsar i frysen. Efter några timmar kommer skinnen att delas och glida direkt. Detta är särskilt användbart om du odlar tomater, eftersom det kan ta några dagar att samla tillräcklig vikt för att göra konserveringen effektiv. Att hålla dem i frysen förändrar inte deras smak, struktur eller utseende.

den mer använda metoden för att skala tomater är den du hittar inom många Washington Post-recept: använd en skarp kniv för att göra ett ”X” längst ner på varje tomat och ta bort stammen. Släpp några i taget i en kruka med kokande vatten och ta bort dem så snart de bob till ytan. Skala av skinnen så snart tomaterna är tillräckligt svala för att hantera och kasta huden. (Jag använder en kylare fylld med is för att stoppa matlagningen och hålla tomaterna när de kommer ut ur kokande vatten.)

om du planerar att göra en sås är en matkvarn oumbärlig. Det finns klassiska matkvarnar i rostfritt stål som klämmer fast på kanten av en räknare eller ett bord. Helt enkelt mata skära upp tomater i toppen, hud och frön matas ut sidan och såsen häller från pipen. Dessa kvarnar är allmänt tillgängliga i hårdvaruaffärer; begagnade är ofta på eBay, i begagnade butiker och garageförsäljning. De gör snabbt arbete med en stor låda tomater. Ännu enklare: matkvarnfästet för KitchenAid-stativblandaren.

Handvevade matkvarnar som Oxos version passar över en kruka och kräver inget bord eller räknare för fastspänning.

vad är skillnaden mellan vattenbadburk och tryckburk? När måste tomatprodukter vara tryckburkade?

den naturliga surheten hos tomater varierar. Surhet håller i allmänhet livsmedel säkra (fria från botulism). National Center for Home Food Preservation rekommenderar att du lägger till två matskedar citronsaft eller 1 / 2 tesked citronsyra per liter tomater för att upprätthålla säkra syranivåer.

vattenbadprocessen kommer att föra innehållet i burken till 212 grader Fahrenheit, temperaturen på kokande vatten, tillräckligt säkert för de mest användbara konserverade tomaterna i skafferi: krossade tomater och tomatsås (se relaterad historia). Börja med en kruka som är tillräckligt djup för att hålla burkarna och tillräckligt med vatten för att täcka dem med en tum eller två. Placera ett rack eller en vikt handduk i botten av potten; detta kommer att hålla burkarna från skramlande (och eventuellt bryta) när vattnet börjar koka.

tryckburk är nödvändigt när du vill lägga till lågsyra smakämnen som vitlök, paprika och/eller lök till dina tomater. En tryckburk är inte densamma som en tryckkokare.

en tryckburk är en lång, stockpotformad utrustning med en gummipackning, en mätare och, kanske viktigast, en instruktionsbok.

varför ”ping”inte mina burkar? Vad är siphoning?

den mest frustrerande delen av en dag tillbringad konserveringstomater måste vara tätningsfel, vilket oftast orsakas av matpartiklar på kanten av burken som stör gummipackningens kontakt med glaset. Helst bildas ett vakuum inuti burken när dess vattenbadbehandlade innehåll svalnar. Kraften kommer att dra åt metalllocket mot packningen. Det gör det pingande ljudet som signalerar en framgångsrik tätning.

för att undvika tätningsfel, torka av kanten och glastråden på varje burk försiktigt med en fuktig, ren handduk innan du placerar locket. Om du konserverar något som har oljor eller fetter, använd destillerad vit vinäger.

Ibland kan headspace vara problemet. Du hittar det noteras i varje konserveringsrecept-en nödvändig säkerhetskontroll. Även om det kan vara frestande att få lite mer i varje burk, överför eventuellt överskott till separata, icke-konserveringsbehållare. En överfylld burk sipprar under vattenbadbehandling, vilket innebär att innehållet kommer att koka upp under locket, vilket gör en bra tätning omöjlig.

om bara en tätning misslyckas bland ett parti burkar, lägg den burken i kylen och använd den först; det borde hålla i ungefär en månad. Om flera burkar inte förseglar, överför innehållet i dessa burkar till en kruka och koka i flera minuter. Använd sedan den för att fylla på rena, steriliserade burkar med nya lock och rena ringar och upprepa vattenbadprocessen.

är det möjligt att använda en bärbar propanbrännare, som min camping spis? Eller brännaren för kalkonfrysaren? Vad sägs om den extra brännaren på min grill? Kommer min glas toppad spis arbete för konservering?

i ordning: Ja, det är möjligt. Prata med de gamla händerna och de kommer att tala om konservering kök utanför, på baksidan veranda eller i ett skjul, långt borta från huset. Campingugnar och kalkonfrysare är bra ställen att lägga kokande krukor med vatten för bearbetning av burkar. Se till att du har gott om propan. Även en gasgrill med en sidobrännare är användbar för konservering utomhus. Att bearbeta tomaterna utomhus är ett bra sätt att hålla värmen ur köket.

medan konservering på en elspis inte är annorlunda än på gas, kan keramik – eller glasugnar vara en utmaning för canners. Vissa tillverkare rekommenderar inte konservering på sina spisplattor alls, medan andra har strikta regler för att säkerställa framgång. Granska tillverkarens rekommendationer för din spis innan du fortsätter. Vikten av en stor canner fylld med burkar och vatten kan spricka toppen av en keramik eller glas spis.

om din keramik – eller glaskamin är godkänd för konservering är endast konservering i kokande vattenbad lämplig, eftersom temperaturen inte kan moduleras tillräckligt för att tryckburken ska vara säker. Använd platta krukor så att hela ytan är i kontakt med brännaren. Se till att potten inte är större än brännarens omkrets. Skjut aldrig potten. Lyft alltid upp den när du sätter på den eller tar bort den från spisen.

hur kan jag salsa och chutney? Ketchup då?

Salsa, chutney och ketchup är tre klassiska kryddor framställda av tomater. Var och en innehåller lök och vitlök, vilket kräver ett bra förhållande syra för att hålla dem botulismfria. (Se frågan om tryck konservering.) De flesta salsa -, chutney-och ketchuprecept inkluderar socker, vinäger, citronsaft och andra konserveringsmedel, men rätt balans är avgörande för säkerheten.

för förberedelser du planerar att kan för långvarig lagring är det bäst att använda tidtestade recept och följa deras instruktioner till brevet. För många salsa recept, särskilt, tryck konservering är det säkraste sättet att gå.

är recepten i min antika konserveringsbok säkra? Min mormors såsrecept är utsökt. Hur ser jag till att det är säkert för konservering? Rebecca Davis, projektledare vid University of Maryland Extension Office, rekommenderar att endast recept som skrivits ut sedan 1997 används. Många nya regler har kommit till stånd med förändringar i sorter av grönsaker tillgängliga, återlämnande av släktklenod grödor och nya livsmedel vetenskap information. Framför allt, var säker när du kan.

Om du är fast besluten att kan din mormors recept och du vill göra det säkert, kan du kontakta Martin lo på [email protected] är en matvetenskapsprofessor vid University of Maryland som driver ett privat laboratorium som kan testa ditt recept mot en avgift.

För mer information, gå till www.pickyourown.org och National Center for Home Food Preservation. Barrow, som bloggar på www.Mrs wheelbarrow.med, kommer att gå med i dagens Gratischatt vid middagstid: live.washingtonpost.com.