följ @BeerSmith

den här veckan tar jag en titt på både när och hur man gör en spannmål mäsk när bryggning öl. Ett spannmålsmashsteg används med omaltade eller låga enzymkorn som ris, majs eller havre för att gelatinisera sockerarterna innan de fortsätter med en traditionell mos.

När ska man använda ett Spannmålssteg?

ett spannmålssteg behövs inte för de flesta öl. Om du följer BeerSmith bloggen regelbundet vet du att jag brukar rekommendera ett enda steg infusion mäsk för alla korn öl bryggning. Öl gjorda med malt korn eller malt tillsatser (som malt vete) innehåller mycket enzymer. De sockerarter som produceras under mältningsprocessen (när kornet Maltas av tillverkaren) omvandlas lätt med ett enda steg infusionsmosa genom att hålla korn/vattenblandningen mellan 148-156f (64-66 C) i 30-60 minuter.

så när behöver du ett spannmålssteg? Vid bryggning med hela ris, majs, rå havre, omaltat korn, omaltat vete, råg eller andra omaltade korn, som de som ofta används för glutenfri bryggning.

det är viktigt att notera att praktiskt taget alla dessa korn också finns i antingen ett mältat, flakat eller torrifierat tillstånd som ofta föredras av homebrewers. De maltade, flakade eller torrifierade versionerna har redan gelatinerats (se nedan) så att de inte kräver ett spannmålssteg. Exempel är alla mältade korn, mältat korn, mältat vete, flingor korn, flingor vete, torrified vete, snabb (Quaker) Havre, flakad majs, flakad eller puffad ris, flakad råg, etc. Om du använder någon av dessa maltade, flakade eller torrified korn kan du hoppa över spannmålsmassan helt och bara gå till ett enda steg infusionsmosa.

Vad gör en Spannmålsmask?

de flesta råa korn (omaltade) lagrar sina stärkelser i granulat som inte frigörs helt enkelt genom att blötlägga dem i vatten även i en enda infusionsmosa. Men inom ett visst område kommer stärkelsen att” gelatinisera ” och förlora mycket av sin struktur, vilket gör att mashenzymer senare kan komma åt dessa stärkelser. Detta temperaturområde kallas helt enkelt” gelering ”eller” gelatinisering ” – området. Det varierar något från växt till växt, men för de flesta korn som används vid hembryggning faller det inom intervallet 120-140F (50-60 C). Flaking ett korn eller torrifying det (poppar det) gelatiniserar också kornet genom att bryta ner sin cellulära struktur genom värme och tryck.

så råa korn som inte redan har maltats, flakats eller torrifierats kräver ett spannmålsmossteg för att gelatinisera stärkelserna innan de kan brytas ner i omvandlingssteget. Därför använder en spannmålsmask minst två faser – en för att ”gelatinisera” de omaltade kornen (kallad spannmålsmask) och en för omvandling av sockerarterna (dvs. den vanliga mosen).

här är några vanliga gelainiseringstemperaturområden:

• Omaltat korn: 140-150 F (60-65C)
• vete: 136-147 F (58-64 C)
• råg: 135-158 F (57-70 C)
• Havre: 127-138 F (53-59 C)
• majs (majs): 143-165 f (62-74 c)
• ris: 154-172 f (68-78 c)

hur man utför en Spannmålsmos?

processen för att utföra spannmålsmask fasen är som följer:

1. Mill eller slipa dina spannmålstillsatser ner i en fin grist – helst mindre än dina malda kornkorn. Tillsätt cirka 20% av dina totala maltade kornkorn (dvs. blek eller Pilsner malt) till spannmålstillägget. Detta mältat korn kommer att ge de enzymer som behövs för att hjälpa till att omvandla och bryta ner sockerarterna, eftersom många spannmålstillsatser inte har tillräckliga enzymer i sig.
2. tillsätt sedan varmt vatten med en hastighet av 2-3 liter/lb (4-6 l/kg) för att producera en ganska tunn mos. Detta är en enkel infusion, men du vill rikta in dig på de gelatiniserande temperaturintervall som anges ovan beroende på ditt tillägg. Så om du till exempel arbetar med rå havre måste du vara i intervallet 127-138 F (53-59 C). Håll gelatiniseringstemperaturen ranfe i 20 minuter.
3. höja långsamt temperaturen på spannmålsmassan upp till en mild koka och håll den i 20-30 minuter. När du gör detta kommer mosen att gå från en kornig blandning till en ganska slarvig gelatinrör som ska täcka baksidan av din sked. När du når den flytande goo-fasen är spannmålsmasken bra att gå!
4. Lägg till sist den snygga blandningen i din huvudmos. Om du arbetar direkt med den heta vätskan kan du ofta använda en avkokskalkylator för att ta reda på hur hög din startmashtemperatur måste vara när du lägger till den kokande spannmålsmasken för att träffa ditt önskade sockeromvandlingsområde – vilket vanligtvis är mellan 148-156 F (64-66 C). Det andra alternativet är att använda kallt vatten för att få din spannmålsmask ner till måltemperaturen innan du lägger den till huvudmassan. Därefter fortsätter du din omvandlingsfas och sparge som du skulle med någon vanlig allkornsmask.

varför bry sig om en Spannmålsmos?

ärligt talat gör jag inte spannmålsmashes längre. Anledningen är att de flakade och torrifierade alternativen är lika bra och kräver bara ett enda infusionssteg (ingen spannmålsmos). Så om jag vill göra en belgisk vit med 40% omaltat vete, kommer jag helt enkelt att använda flingat vete och ingen spannmålsmos. Om jag vill göra en Havregrynstout använder jag quick Quaker oats (instant oats) som redan är gelatiniserade. Om jag vill göra en irländsk stout med omaltad korn, köper jag bara den flakade kornet och gör en enda infusionsmos.

det finns ingen fördel med spannmålsmasken om du inte verkligen arbetar med ovanliga omaltade ingredienser eller bara känner för att leka med råa korn du växte i din trädgård!

Tack för att du gick med mig på BeerSmith home brewing blog. Var noga med att gå med i mitt nyhetsbrev så skickar jag dig en hembryggningsartikel varje vecka och kolla in BeerSmith podcast på iTunes.

relaterade Ölbryggningsartiklar från BeerSmith:

• fem Tips för hembryggning alla spannmål öl
• Multi vs enda steg mosa för hembryggning
• belgiska Wit Recept – Vit öl stilar
• mosa för alla spannmål öl bryggning
• Infusion mosa och avkok för bryggning öl
• diastatisk kraft och mosa din öl
• partiell mosa
• malt korn med Bob Hansen från Briess – BeerSmith Podcast 35

tagged as:öl, tillägg, korn, bryggning, Spannmålsmask, majs, korn, Homebrew, majs, malt, mashing, ris

Njut av den här artikeln? Du kommer att älska vår BeerSmith programvara!
gör inte en annan dålig sats öl! Ge BeerSmith ett försök-du brygger din bästa öl någonsin.
Ladda ner en gratis 21-dagars testversion av BeerSmith nu