det här låter ganska konstigt men igår försökte jag göra ost från chokladmjölk. Jag fick tanken några nätter tillbaka på en middag med andra osttillverkare när någon tog fram lite Promised Land chokladmjölk. Tidigare på dagen hade vi smör från Promised Land cream, så det var en naturlig koppling att titta på denna flaska Choklad godhet och tänka ”gee, kan detta användas för att göra ost?”. Jag tittade på min nya vän Jose och kunde se att han tänkte samma sak. Vi diskuterade projektet och bestämde oss för att det var det naturliga nästa steget.

nu vet jag att du tänker att det här inte är något nytt, varför du bara hade lite chokladkrämost häromdagen. Inte samma sak! Du kan lägga till choklad efter att ha gjort osten, men vi är forskare här! Detta projekt kräver att man använder mjölk som redan har choklad i sig. Dessutom ville jag göra en fastare ost än gräddeost. Brie kom att tänka på eftersom det är normalt ganska mild provsmakning och bör inte övermanna smaken av choklad. Allvarligt, vem vill inte ha chokladbrie?

Jag köpte tre halv gallon flaskor Promised Land chokladmjölk och började göra en Brie från det igår morgon. Det hände mig när jag satte den mesofila kulturen i den varma (70 graders F) mjölken att något sötningsmedel skulle omvandlas till något annat av kulturen tillsammans med laktosen i mjölken. Detta skulle inte vara en söt ost. Jag märkte också att Promised Land använder en HTST-teknik för att pastörisera sin mjölk för lång hållbarhetstid. Detta är inte bra för ost eftersom det kommer att störa ostproduktionen. Jag tillsatte mer kalciumklorid än normalt för att försöka kompensera.

Brie och Camembert ostar kräver en fast ostmassa så jag förväntade mig att behöva vänta ganska länge innan jag klippte ostmassan. Det verkar som om choklad kan fungera som en buffert eftersom surheten sjönk mycket långsammare än jag hade förväntat mig. Detta är konstigt och intressant eftersom choklad är naturligt sur. Kanske lovade Land använder holländsk choklad, som har en tillsatt alkali? Mjölken tog alldeles för lång tid för ostmassan att bildas. Vid sänggåendet såg det ut som att ostmassan kunde ha nått en ren paus, så jag försökte skeda ostmassan i en Camembert-form. Ostmassan var rinnande och inte lämplig för gjutning. Även min fru chocoholic sa att röran inte smakade bra. Jag tyckte att det var ok, men det var verkligen inte söt alls.

Jag kan behöva försöka igen detta experiment med mjölk som inte pastöriseras för att se om det var den primära begränsande faktorn för ostproduktion. Jag kan också behöva göra mjölken med icke-holländsk bearbetad choklad. Slutligen kan jag behöva starta osten mycket tidigare på morgonen för att ge mer tid för ostmassan att bilda och fast. Det här ser ut som ett intressant experiment, och jag måste skicka ordet till Jose om han vill prova experimentet.

1. Abigail Widig

   December 17th

   jag deltar i en avancerad biologi klass och vi gjorde ost. Vi använde mjölkpulver, jag är inte säker på hur bra det kommer att smaka. Vår ost är fortfarande i jäsning. Jag undrade om du någonsin försökt göra ost med chokladmjölk igen och hur dina resultat visade sig? Vi skulle göra detta experiment i klassen men vi har inte tillräckligt med tid med kommande helgdagar och allt. Jag skulle vara mycket tacksam för ett svar. Tack!

   • 22 mars

     Hej Abigail! Tack för att du släppte in och ledsen för det långsamma svaret! Jag är mitt i att byta jobb och saker har varit riktigt hektiska. Jag har inte gjort chokladmjölkosten igen men har verifierat att all den färdiga chokladmjölken som jag kan hitta i denna del av Texas är gjord med holländsk bearbetad choklad och därför är för alkalisk. En dag ska jag försöka igen med vanligt chokladpulver tillsatt till lite god mjölk. Jag rapporterade mina resultat med chokladmjölkost-experimentet till mina lärare på den italienska Ostklassen som jag tog i December och de blev roade av den galna tanken. Jag hoppas att din mjölkpulver ost fungerade bra! Min oro med mjölkpulver är mer att texturen inte kommer att ställa in såväl som obearbetad mjölk kommer. Du borde kunna göra god ost på detta sätt, men Mjölkpulver är vanligtvis också fettfri och många av de riktigt intressanta ostarna får mycket av sin smak från nedbrytningen av komplexa fetter till enklare fettsyror. Du kan inte heller fuska genom att tillsätta lite smör till den försurande osten eftersom fetterna måste vara relativt små globuler för att fångas av matrisen av protein som bildas när mjölken koagulerar.

2. kock Jeffery

   21 februari

   Hej. Jag vill helt prova den här. Mozzarellaost var en bit av kakan. Aldrig i mitt sinne någonsin hört talas om Chokladost. Jag försöker det @ Lake Technical School @ 7: 30 am.

   • Dan

     26 februari

     Hej kock Jeffery, lycka till med chokladosten! Jag är nyfiken på att återkomma den själv. Gjorde bara några Gruyeres igår. Jag borde kunna rapportera hur det smakar om ungefär tre månader.

3. 26 mars

   Hej där,

   Jag försökte det här själv häromdagen. Det var lite av en röra, men ärligt talat om jag förfina min teknik lite jag tror att detta skulle kunna fungera fint. Som alla saker, övning ger färdighet!