dagens fråga kommer från Michael Bunker, författare till boken Surviving Off Off-Grid. Hans familjs Jerseyko är nyligen i mjölk och de utnyttjar det bra!
” Jag gillar att göra saker på gammaldags sätt. Jag lärde mig av att titta på dina klassvideor att jag inte behöver köpa en förrätt, men kan använda back-back clabber för att göra bra gräddfil och mjukost.
Jag har gjort några fantastiska gräddfil och mjuka ostar på detta sätt. Jag gjorde också kefirbollarna i olivolja (gratis video här) — men jag använde rak klabberad ost istället för kefir, och det visade sig bra.
Så, kan jag göra hårda ostar utan löpe också? Om jag hänger klabben, sedan saltar den, trycker på den och åldras den, kommer det att göra en bra hård ost?
om jag kan få bra ostmassa direkt från clabber, varför gå igenom hela löpe-och matlagningssteget? Har jag missat något?”
att bryta ner detta
att göra egna förrätter är fantastiskt. Som du vet är det här vad du gör när du sparar clabber och använder den för att inokulera framtida partier av odlat mejeri.
att hoppa över löpe är inte så lätt att göra. Här är varför.
både startkulturer och löpe kan uppnå koagulering. Men de uppnår det annorlunda och över olika längder.
- förrätter koagulerar mjölkproteiner genom syraproduktion över tiden.
- löpe koagulerar mjölkproteiner genom enzymverkan, snabbt.
vilken metod som används bestämmer vilken ost du får.
hur startkulturer fungerar
när de fördelaktiga organismerna i en startkultur konsumerar mjölksockret (laktos) producerar de syra. Dessa syror curdle eller koagulerar mjölken.
men det tar tid. Till exempel utvecklas clabber till mjuka ostmassa under 2 eller 3 dagar.
kan du få hård ost från dessa ostmassa?
enligt min mening är ostmassa som bildas av syraproduktion förmodligen för mjuk för att pressa in i hård ost.
om du låter processen gå längre och låter ostmassan fasta upp från ytterligare syraproduktion, kan du sluta med ost som är för Sur för din smak — plus osten kan vara smulig från den höga syran.
Jag har inte testat detta; det är bara min spekulation. Men du kan prova det, för det kan bli något du gillar väldigt mycket!
syra & stretchiga smältostar
en hög syrahalt kommer att vara ett problem när det gäller stretchiga eller smältbara ostar som mozzarella, queso fresco eller cheddar. Syran skulle bilda ostmassan, ja – även om de kommer att vara för mjuka, tror jag — men det skulle störa dödligt med stretch.
För mycket syra gör att osten går sönder istället för att sträcka.
löpe löser Syraproblemet
Ange löpe, ett enzym som traditionellt samlas in från magen på en kalv. Idag finns det också vegetabiliska källor.
löpe koagulerar mjölk till ostmassa snabbt, utan att producera syra.
medan löpe fungerar (det tar ungefär en timme i de flesta recept) kan odlingsorganismerna producera rätt mängd syra — istället för för mycket — för den sträcka du vill ha.
lite syra behövs för att få bra stretch, som i traditionell mozzarella, men för mycket syra får osten att gå sönder istället.
väl testade recept (som i min klass) berättar rätt tid och ingredienser (förrätter + löpe) för att uppnå detta.
(min) nedersta raden
så … för att sammanfatta. Du måste koagulera ostmassan på något sätt. Enligt min mening skapar syrakoagulation (endast startkultur):
- för Mjuk av en ostmassa för hård ost
- för mycket syra för att skapa stretchig smält perfektion
personligen skulle jag inte hoppa över löpe. Låt mig veta vad du bestämmer och vart dina äventyr tar dig…
var noga med att kolla in hur du väljer löpe för osttillverkning!
