Jag är en röding Siu missbrukare. Men jag är också en char siu snobb. Jag hatar absolut artificiellt färgad, uttorkad, smaklös char siu. Det är som att äta kartong som någon har hällt sirap och matfärgning på. Yech. Men bra char siu, char siu gjord av underbart feta bitar av fläsk, char siu som har marinerats ordentligt och i rätt tid och char siu som har en underbar skarp char medan den fortfarande är fuktig inuti… det är fläskhimmel.
men jag blir också gammal. Så medan fläskmage char siu är allt raseri — och jag erkänner att jag älskar det när det görs bra-jag kan faktiskt inte äta för mycket av det. När jag gör char siu hemma idag brukar jag använda fläskhals (helst Kurobuta).
För sex år sedan skrev jag ett char siu-recept som jag fortfarande svär vid. Men dessa dagar, jag brukar inte steka fläsk i ugnen för full kock, men i stället laga det sous-vide och sedan bara avsluta det i en varm ugn. Detta låter mig göra två saker. För det första betyder det att jag kan förbereda en stor mängd char siu, varje del individuellt förpackad i en vakuumförseglad påse. När jag är kokt fryser jag dessa vackra bitar av fläsk. Detta ger mig då möjligheten att tina en del när jag behöver det och ha char siu ganska mycket när jag vill. För det andra hjälper det mig att se till att fläsket förblir super fuktigt och ömt. Det låser i smak och resultatet är en ganska spektakulär köttbit.
det är enkelt att avsluta fläskköttet. Använd antingen en super het ugn eller en blåsbrännare. Du måste belägga det redan kokta fläsket med en kombination av hoisinsås och honung. Detta säkerställer sedan en fin söt, smaklig smak på rödingen.
Jag älskar att ha plattor av förkokt char siu i frysen. Det gör det enkelt att komma med en enkel men tillfredsställande måltid. Till exempel, risskålen på bilden ovan var något jag gjorde för min fru och mig själv till lunch nyligen. Allt jag behövde göra var att laga några ägg sous-vide, Tina fläsk och avsluta det och servera det med pickles (vilket är en annan sak jag brukar ha i kylskåpet) och voila, lätt peasy.
1kg Berkshire eller Kurobuta fläskhals (som vanligt uppmuntrar vi singaporeanska läsare att köpa sitt kött på Huber ’ s Butchery)
Marinade
6 scallions, skivad i 2 tums längder och krossade
8 vitlöksklyftor, krossade och skalade
3 matskedar vanlig sojasås
2 matskedar Kinesiskt risvin
3 matskedar socker
2,5 matskedar hoisinsås
2 msk matskedar rik kyckling lager
1 tsk sesamolja
blanda alla marinad ingredienser tillsammans väl.
skär fläskköttet i längdriktningen i remsor runt 2.5-3 inches bred och 2 inches eller så tjock. Skär remsor tvärs, om det behövs, i bitar 6-8 tum långa. Lägg i en stor ugnsform som kan rymma allt fläsk i ett lager. Häll marinaden över fläskköttet. Försegla skålen med klämlinda över natten, minst 12 timmar och upp till 36 timmar. Vänd fläsket några gånger under marineringsprocessen. Förvara i kylskåpet.
Förbered ett vattenbad med en nedsänkningscirkulator och bringa vattnet till 58 grader Celsius.
Placera varje fläskbit, med lite marinad, i en vakuumförslutningsbar påse och försegla vid högt tryck.
släpp påsarna i vattenbadet och koka i 24 timmar. När du är klar, förbered ett isvattenbad och doppa påsarna med fläsk direkt i isvattnet. När det är svalt, torka av påsarna och frys eller sätt i kylen. Eller öppna påsarna, befria ditt fläsk och gå till det sista steget att avsluta fläsket.
avslutande sås (tillräckligt för två remsor)
1 tsk salt
1 matsked hoisinsås
2 tsk honung
blanda ovanstående tillsammans och smaka. Det ska vara salt-sött.
Förvärm ugnen till den högsta temperaturen den kan gå. Häll lite vatten i en stekpanna. Placera ett stort trådställ över pannan som passar över toppen av pannan.
borsta så mycket av efterbehandlingssåsen på fläskremsorna. Du vill ha det tjockt. Lägg fläsk på gallret (och över vattnet i stekpannan). Poppa detta i ugnen i 10 minuter eller tills ytan på char siu är snyggt förkolnad.
alternativt, istället för att använda ugnen blåslampa grisköttet tills det är förkolnat.
om Aun Koh
Aun har alltid älskat mat och resor, passionerna gick ner till honom från sina föräldrar. Denna grund, plus en bakgrund i media, drev honom för att starta Chubby Hubby 2005. Han älskar att den här webbplatsen tillåter honom att skriva om de saker han älskar-mat, stil, Resor, hans fru och hans tre barn!
