redaktörernas anmärkning: Nik Sharmas nya bok, The Flavor Equation: the Science of Great Cooking förklaras i mer än 100 viktiga recept, kommer ut i oktober 2020. Du kan förbeställa det var som helst böcker säljs.Raita, den yoghurtbaserade kryddan som ofta kryddas med kryddor och örter och serveras med ris eller kötträtter i en mängd olika indiska rätter, är uppfriskande och otroligt enkel att göra. För denna morotversion tillsätts nästan alla kryddor som en del av tadka, en infunderad olja, vilket ger raita ett extra lager av smak och konsistens. (”Tadka” hänvisar också till tekniken att införa fett med kryddor och aromater.)

Efter att ha blandat strimlad morötter, tunt skivad schalottenlök, riven ingefära och finhackad grön chili med fullfett grekisk yoghurt, förbereder du en rak tadka: värm olja och blommar sedan senapsfrön, kumminfrön och chilipulver i den tills de är doftande. Tillsätt en liten bit mald cayennepeppar från värmen, för att förhindra att den brinner, innan du häller den heta oljan och kryddorna över den svala yoghurt-och morotblandningen. Den infunderade oljan kommer att branta in i det svala mejeriet, vilket ger crunch (hela frön), liksom lite chilivärme som kompletterar morötternas sötma.

använd senapsfröolja för en mer skarp smak, eller Druvkärnolja för något mer neutralt. Skimp inte på chili eller chilipulver, som lägger till tre lager av subtil värme. Som att göra en tadka är denna raita en multisensorisk upplevelse. Var uppmärksam på sevärdheterna, ljuden och dofterna när du gör det för att du ska få en trevlig och inte bitter sluträtt.