Fileja med ’ nduja ragu
Fileja är en traditionell pasta som finns i hela Kalabrien. Degen är endast gjord av vatten och mjöl. Ja, denna pasta innehåller inga ägg eller salt. Pastan formas genom att snabbt rulla ut små bitar av deg runt en tunn järnstav (en ferro på italienska) och sträckas utåt. Varje region har sin egen version. Fusillipasta tillverkas till exempel på samma sätt, men rullas mer spiralformat och är typiskt för Kampanien.
denna utrullningsteknik kan vara lite knepig, men lätt behärskad med övning. Se videon nedan för en snabb demonstration.
rullad fileja
det största problemet när du gör denna pasta är degens konsistens. Det är viktigt att ha en deg som inte är för fuktig så att den inte fastnar i metallstången när den rullas ut. Omvänt vill du inte ha en deg som är för torr; den rullar inte och sträcker sig ordentligt runt järnet och kan vara mycket svår att arbeta med. Naturligtvis är receptet nedan Mycket bra och fungerar konsekvent varje gång.
tips: tillsätt inte allt vatten på en gång.
Jag lägger till ca 3/4 av en kopp vatten och knådar degen tillsammans, antingen för hand på en jämn arbetsyta eller i en stativblandare. Jag lägger till några fler droppar vatten, bara efter behov, för att få degen ihop. Kom ihåg, vilken typ av mjöl och dess färskhet, och fuktigheten kommer att avgöra hur mycket vätska du behöver använda. Så småningom kommer du att ha en känsla för denna deg. Nästa viktiga steg är knådningen. Detta görs bäst för hand så att du kan känna strukturen och skapa en jämn homogen pastadeg. Du måste rulla upp ärmarna och arbeta med det! När du knådar det kommer du att märka att degen blir ljusare i färg och mjukare. Det här är precis vad du letar efter. Jag knådar i minst 5-7 minuter. Sedan lindar jag degen i plast och låter den vila i kylen i minst en timme eller över natten.
tips: låt degen stå i rumstemperatur i cirka 30 minuter innan du rullar ut din fileja.
detta hjälper pastaen att rulla ut och sträcka sig lättare. När jag rullar ut pastan arbetar jag på en ren yta. Sedan mjölar jag mycket lätt mitt arbetsområde bara om pastan är lite klibbig. För mycket mjöl gör pastan mycket svår att rulla på arbetsytan. Det kommer att sluta glida runt, snarare än att gripa arbetsytan och snyggt sträcka sig runt tråden för att göra de typiska fileja-eller fusilli-formerna. Så småningom kommer du att få talang för det. Det handlar om att ha kul!
Fileja serveras vanligtvis med kryddig ragu gjord med ’ nduja, ett spridbart härdat fläsk och varm Kalabrisk pepparkorv.
’ Nduja, en kryddig, spridbar fläsksalumi från Kalabrien.
det är mycket typiskt för Kalabrien, men nästan omöjligt att hitta i USA.
kryddig italiensk korv ragu för vår fileja.
men en fin kryddig italiensk korv från din lokala slaktare eller stormarknad kommer att vara en bra ersättare. Det är vad jag gjorde på bilden ovan.
Fileja (en typisk Calabrese pasta) kastade i en kryddig korv Ragu
(Serverar 4)
Fileja pasta ingredienser:
- 1 ci-koppar (213 gram) allrengöringsmedel mjöl (oblekt)
- 1 ci-koppar (250 gram) fin gryn
- 1 kopp – rumstemperatur vatten, mer eller mindre beroende på mjöl och fuktighet
förfarande:
- blanda mjöl och gryn tillsammans i en skål för att kombinera.
- skapa en brunn i mitten av mjölet och blanda i en skål med vatten till en väl införlivad. Tillsätt gradvis resten av vattnet, lite efter lite, om det behövs. Degen kommer att vara fast.
- knåda degen på arbetsytan (5-10 min) tills den är jämn och smidig.
- täck över och låt vila i rumstemperatur i 30 minuter. (Eller kyl i kylen tills den är klar att användas. Låt stå vid rumstemperatur i ca 30 minuter.)
- när degen har vilat, knåda igen i några minuter för att göra den smidig.
- Knippa av en marmorstor mängd deg och rulla ut den till storleken på ett litet rep.
- rulla varje bit runt en metallspett eller sticknål, sträck den utåt med handflatorna när du rullar för att bilda Fileja-formen
- ta försiktigt bort pastan genom att vrida nålen medan du försiktigt håller pastan.
- placera på en bricka för att torka något i cirka 30 minuter.
kryddig korv Ragu
ingredienser:
- 1 pund (16 oz.) Italiensk fläskkorv (kryddig utan fänkålfrön)
- 4-5 matskedar extra jungfruolja
- 2 vitlöksklyftor, krossade med baksidan av en kniv
- 2 medelstora röda lökar, hackade eller skurna i tunna halvmåneskivor.
- 2-3 matskedar rött vin (valfritt)
- 1 burk tomatsås (28 oz.)
- 1 chilipeppar, skivad i hälften (valfritt) eller servera rödpepparflingor på sidan
- 1 matsked färsk oregano eller 1 tesked torkad oregano
- Pecorino efter smak (riven)
- Salt efter smak
procedur:
- ta bort korven från höljet. Smula det med fingrarna och lägg åt sidan.
- värm upp en stor saut-kastrull med olivoljan och tillsätt vitlök över en medelflamma. Saut vitlöksgryta tills det är lätt gyllene.
- ta bort vitlöket vid denna tidpunkt, eller lämna det om du föredrar det.
- tillsätt den smulade korven och kasta väl för att belägga i oljan. Låt sedan laga mat. Rör om ibland när köttet börjar karamellisera lätt.
- tillsätt löken och kasta väl. Låt koka ytterligare 5 minuter tills löken mjuknar.
- Deglaze med rött vin, om du använder. När det röda vinet hade minskat, tillsätt tomatsås, chilipeppar, om så önskas, och lite salt.
- täck och låt koka på låg låga i 20 minuter, rör om ibland.
- när ragu har förtjockats snyggt, smaka på den och justera om för smaksättning om det behövs.
för att laga pastan och avsluta skålen:
- i en stor kruka med kokande vatten, tillsätt 2-3 matskedar salt. Vattnet ska smaka lite salt.
- tillsätt Fileja och koka i 3-4 minuter. Du kommer att avsluta tillagningen av pastan i kastrullen.
- reservera 1 kopp pastavatten. Sila pastan.
- tillsätt pastan i kastrullen, öka värmen och tillsätt oregano, ett par matskedar Pecorino och lite av pastavattnet, lite efter lite, efter behov.
- kasta bra och minska snabbt för att skapa en fin ragu. Detta bör ta ca 2-3 minuter.
- Stäng av värmen och låt pastan sitta när du förbereder dig för att platta den.
- strax före servering, kasta pastan med 2-3 matskedar extra jungfruolja.
till plattan:
- servera pastan på uppvärmda tallrikar.
- Lägg till lite extra ragu på toppen och ett stänk av Pecorino
- servera röd paprika flingor på sidan för att öka värmen, om så önskas!
(se videon nedan för rullande procedur)
lunchtid i Tropea, Italien
Buon Appetito!
Video: hur man rullar ut fileja pasta.
