en sommarhamburger är inte komplett utan en sipprande skiva cheddarost — ju mer gooey, desto bättre.

men när vädret blir varmare, kanske vi borde ta en titt på några ostar som inte smälter.

det finns en familj av halvfasta ostar – bland dem queso panela, queso fresco, paneer, halloumi, feta, cotija, ricotta och mjuk getost — som inte smälter över direkt eller indirekt värme i ditt kök.

många av dem kallas syrauppsatta ostar eftersom de är gjorda med en kombination av mejeri-och citronsaft, vinäger eller en syraproducerande bakterie. Halloumi, en ost från Mellanöstern som vanligtvis tillverkas med get-och/eller fårmjölk, stärks upp i ett varmt vasslebad.

några av dessa ostar är pipiga när du äter dem, och nästan alla är kända för att vara lite på den salta sidan. De smuliga ostarna i denna kategori — queso fresco, feta, cotija — fungerar som kryddor eller tillsatta pålägg på enchiladas eller majs på cob, i sallader eller kastade med grönsaker. Maria Benardis, författare till” My Greek Family Table: Fresh, Regional Recipes ” (Countryman Press, $29.95), stekar grönsaker som sparris med en hög med feta på toppen.

de skopbara-ricotta och mjuk getost – är bra för pizzor, bakade grytor eller quiches, som denna rädisa och ricotta frittata från ”One Pan & gjort: problemfria måltider från ugnen till ditt bord” av Molly Gilbert (Clarkson Potter, $17.99).

de icke-smältande ostarna du kan skiva-queso panela, halloumi och paneer — är tillräckligt stora för att ersätta en servering kött men tillräckligt lätt för en sommarmiddag. Jag säger att dessa ostar inte smälter, men strukturen förändras när den värms upp. Ostarna mjuknar något och brunt på kanterna, och smakerna blommar i värmen. I själva verket, till skillnad från de smuliga och skopbara ostarna i denna familj, är dessa skiv-och stekostar inte mycket välsmakande innan de slår en hetpanna eller grill.

Jag hade inte tänkt på ugnsrostning av sådana ostar tills jag nyligen såg rostad zucchini toppad med halloumi i Izy Hossacks nya bok, ”The Savvy Cook” (Mitchell Beazley, $19.99).

bilden av de rektanglarna av halloumi smälte ovanpå den lättbruna zucchini och potatis poppade in i mitt huvud när jag var på Sustainable Food centers Farmers’ Market i Sunset Valley. Det var den första marknaden för Bee Tree Farm ägare Jenna Kelly-Landes, som sålde halloumi. Jag plockade upp ungefär ett halvt kilo ost, liksom flera djupa gula och gröna sommar squash.

några dagar senare hackade jag upp squashen, kastade dem med vitlök och det sista av ett butiksköpt paket med svamp och kryddat med olivolja, salt och peppar. Grönsakerna rostade vid 425 grader i ca 10 minuter, och sedan tillsatte jag ostskivorna under de senaste 15 minuterna.

annan ost, som provolone eller Monterey jack, skulle ha smält över aluminiumfolien på plåten efter så mycket tid i ugnen. Om du vill använda dessa ostar för en liknande maträtt, placera dem ovanpå de rostade grönsakerna bara några minuter innan de är färdiga rostning.

vad mer kan du göra med värmetoleranta skivostar? Allt du skulle göra med ett annat protein som tar till hög värme. Du kan göra kebab eller gyros, tacos eller snygga sallader. Seared paneer är ett av mina favoritproteiner för curryrätter, som saag paneer, eller att servera tillsammans med sauterade grönsaker och ris. Du kan lägga skivor brunad halloumi på en baguettsmörgås med rucola eller kasta lättbruna kuber av queso panela med pasta och tomater till en huvudrätt som håller bra för en picknick.

vissa kockar gillar att steka dessa ostar i ett tunt lager olja i en kastrull, men för att skära ner på fettet kan du borsta skivorna med olja innan du grillar, rostar eller sauterar i en stekpanna. Du kan byta dem ganska enkelt, vilket är praktiskt eftersom det är svårt att hitta alla ostar i samma butik. Min närbutik säljer panela, fresco och cotija, men om jag vill ha paneer eller halloumi måste jag gå till den indiska marknaden.

dessa ostar behöver inte mycket krydda, och att döma av reaktionen på den rostade sommar squash och halloumi maträtt jag gjorde nyligen, de hjälper till att göra en minnesvärd måltid.

potatis, Halloumi och Zucchini Bake

detta recept från Izy Hossacks ”The Savvy Cook”, som kommer ut nästa vecka, kan anpassas på många sätt. Jag använde sommar squash, svamp och vitlök i min version, och jag rostade grönsakerna på en högre värme. Hossack föreslår att man använder sötpotatis istället för vanliga potatisar eller fördubblar grönsakerna så att du får rester för andra måltider. Om du börjar byta grönsaker, håll bara ett öga på dem i ugnen. Tillagningstiderna varierar, men börja med grönsakerna som tar längst tid och tillsätt sedan osten mot slutet. Min broiler fungerar inte så bra, så jag rostade osten de senaste 15 minuterna i en 425 graders ugn.

— Addie Broyles

3 medelstora potatisar, oskalade

1 matsked olivolja

2 medelstora zucchini

2 paprika, sådd, halverad och skuren i 4 eller 5 remsor vardera

4 1/2 oz. halloumi-ost, skuren i 1/8-tums skivor

nypa salt

för basilikaoljan:

stor handfull basilika (löv och stjälkar)

1/2 kopp extra jungfruolja

skär potatisarna i 1 1/4-tums bitar och lägg i en medelstor kastrull. Täck med bara kokt vatten och tillsätt en generös nypa salt och koka sedan igen. Minska värmen och låt sjuda i 5 minuter. Töm potatisarna, sätt tillbaka dem till pannan och täck med en tallrik eller lock. Låt stå i 5 minuter för att avlägsna överskott av fukt.

Värm ugnen till 350 grader. Överför de kokta potatisarna till ett stort bakplåt eller stekpanna och släng i olivoljan. Baka i ugnen i 40 minuter. Tillsätt zucchini och paprika och kasta tills den är belagd i oljan. Återgå till ugnen i ytterligare 20 till 25 minuter. Lägg slutligen halloumi-skivorna över grönsakerna, sätt på ugnsbroilern och stek i ytterligare några minuter tills halloumi är gyllene.

använd en handhållen mixer eller bänkskivblandare, purera basilika och olivolja tillsammans. (Du kan också finhacka basilikabladen med en kniv och blanda med oljan.) Drizzle två matskedar av basilikaoljan över de rostade grönsakerna och halloumi. Garnera med eventuella kvarvarande basilikablad.

— från ”The Savvy Cook” av Izy Hossack (Mitchell Beazley, $19.99)

bakad sparris med Oregano, Feta och citronskal

en hög med feta ovanpå sparris kan inspirera dig att göra detsamma med bakade sötpotatis eller blomkål. Denna maträtt drar nytta av enkelheten i vitlök, citron och oregano.

2 bunkar sparris

havssalt och knäckt peppar

4 uns feta, smulad

4 matskedar extra jungfruolja

2 vitlöksklyftor, malet

2 matskedar riven citronskal

1 tesked torkad oregano

Juice av 1 citron

1 matsked hackad dill (tillval)

Värm ugnen till 350 grader. Tvätta sparris och lägg i en ugnsform. Krydda med salt och peppar och sprida sedan den smulade feta över toppen.

värm olivoljan i en stekpanna eller stekpanna på låg värme, tillsätt vitlök, citronskal och oregano och koka under omrörning tills vitlök är lätt gyllene. Ta bort pannan från värmen, rör i citronsaften och häll över sparris och feta.

baka i 15 minuter eller tills sparrisen är öm. Garnera med dill (om du använder) och servera. Serverar 4.

– från ”mitt grekiska familjebord: färska, regionala recept” av Maria Benardis (Countryman Press, $29.95)

Radish och Ricotta Frittata

Frittatas, quiches utan skorpor, är nästan lika roliga att äta som de ska uttala — plus de är underbara serveras antingen varma eller vid rumstemperatur, så de är perfekta för långa, lugna brunchsamlingar. Den här har skönheten i skarpa, tunt skivade rädisor och massor av färska örter och ost också. Det är en solig firande av våren, allt i en läcker panna.

— Molly Gilbert

1 gäng rädisor, tunt skivad, gröna toppar reserverade

3 scallions, endast vita och ljusgröna delar, tunt skivad

6 stora ägg

Kosher salt och malt svartpeppar

1 kopp helmjölk ricottaost

2 uns herbed getost, smulad

1 matsked hackad färsk Dragon

1 matsked hackad färsk gräslök

värm ugnen till 375 grader, med ett rack i mittläget. Smörj en 9-tums pajskål med smör eller matlagningsspray.

ordna de skivade rädisorna i ett jämnt lager i den beredda pajskålen och sprida scallions och en handfull reserverade rädisa toppar (grovt hugga dem, om de är väldigt stora) på toppen.

i en stor skål, vispa ihop äggen och en generös nypa vardera salt och peppar. Rör i ricotta och häll försiktigt äggblandningen ovanpå rädisorna, se till att den når kanterna på pajskålen.

sprid getosten runt pannan och strö Dragon och gräslök ovanpå.

överför pajskålen till ugnen och baka tills den är helt inställd i mitten och börjar bruna i kanterna, 25 till 30 minuter. Låt svalna innan du skär i kilar. Servera varmt eller vid rumstemperatur. Serverar 6 till 8.

– från ”en Pan & klar: problemfria måltider från ugnen till ditt bord ” av Molly Gilbert (Clarkson Potter, $17.99).