jäst används främst på två sätt—ölbryggning och bakning. Det huvudsakliga syftet är att producera gas från sockret i dina bakade eller bryggda produkter. Det är en lättfördärvlig produkt och bör förvaras i lufttäta behållare skyddade mot ljus, fukt och luft. För att förlänga jästens livslängd, förvara den i kylen efter att den har öppnats och använd den snabbt.
sammansättning
Baker ’ s yeast är en encellig svamp som kommer från Saccharomyces cerevisiae-celler. Jäst är en naturlig produkt, inte en kemisk jäsning, som produceras genom natriumbikarbonat och syra. Aktiv torrjäst måste rehydreras i ljummet vatten innan den används, medan omedelbar jäst inte behöver rehydrering. Jäst är 70 procent vatten och av de återstående 30 procenten är 50 procent protein, 10 procent fett och aska och 40 procent kolhydrat. Ju mer fast jäst är, desto mer aktivitet finns det i jästen. Om den odlas snabbare kommer den att ha ett högre proteininnehåll och lägre kolhydratkomposition. Det motsatta gäller för jäst som odlas långsamt.
produktion
jästtillväxt och bearbetning påverkar dess användning, utseende och renhet. Melass späds ut med vatten och upphettas. Kväve, fosfat och andra mineraler och vitaminer tillsätts innan jästen fermenteras. Det börjar rent och sterilt, och jäsning ökar volymen av jäst. Fermentorer används för att kontrollera pH, skum, luftning, kylning och utfodring av jästen. Efter fermentering kyls den antingen och förpackas som krämjäst eller passeras genom ett filter för att avlägsna vatten, torkas och förpackas som torrjäst. Efter rehydrering bör pH vara mellan 4 och 8, men helst 6.
utseende
aktiv torrjäst är ungefär 0, 2 till 3 millimeter i diameter och sfärisk. Omedelbar jäst är porös och cylindrisk. Den är ca 0,5 millimeter i diameter och några millimeter lång. Jäst kan variera i färg från mörkbrun till nästan vit. Det kan vara gummy eller smuligt. Färgen blir mörkare om pH är lågt under jäsningsprocessen. Jäst som lagras i frysar kommer att få en grumlig konsistens. Mycket fukt gör mörkare jäst, men prestanda är inte lika bra. Om jäst lagras under långa perioder är det också mörkare. Gammal jäst är gummy och mörkfärgad. Färg och utseende är dock inte en tillräcklig indikator på kvalitet.
smak
Jäsningstemperatur och allt som läggs till jästen under dess produktion, ändra jästens smak. Estrar produceras av jäst, och de ger produkter en fruktsmak och lukt. Du kan lukta äpple, grapefrukt, hallon och bananer i estrar. Om du letar efter en smörgås eller smörsmak, välj jäst som har bakteriell jäsning och producerar diacetyl. Om dimetylsulfid är närvarande från felaktiga kokande och höga jäsningstemperaturer kan din produkt smaka som kål. Felaktig produktion och hantering ger oönskade smaker.
