detta anses vara en enastående ätande fisk. Köttet är vitt med bara ett tunt lager av något mörkare kött i vissa områden strax under huden. Det är mildt, men med en distinkt smak som mycket gynnas av fiskkännare. Fileter pocherar mycket bra, men som med andra stenfiskar krullar fileten lite till hudsidan trots att huden har tagits bort. Köttet håller ihop bra men flingor isär lätt nog på plattan. Använd känsliga såser och inte för mycket av dem med denna fisk.

var försiktig med de skarpa ryggraden på rygg -, anal-och bäckenfenorna-de är kända för att vara giftiga och kommer åtminstone att ge dig en smärtsam stab. Jag har blivit prickad många gånger utan illamående, spara lite smärta men vissa kan vara känsligare, eller kanske tar det en djupare poke.

köp: Skorpionfisk är vanligtvis i god tillgång på de asiatiska fiskmarknaderna här i Los Angeles, men fisket är litet och stenfisk är starkt reglerat, så det är inte troligt att det finns för långt från södra Kaliforniens kust. Detta är en måttligt dyr fisk på cirka 2013 us $2.99 / Pund, även om jag ibland har kunnat köpa dem för $1,99/Pund ”no cut, no clean”.

skalor: denna fisk är täckt med små skalor med måttlig vidhäftning, men på grund av denna fisks limpness måste du raka av dem med den skarpa kanten på din prep-kniv. Skrapa först lite för att bryta in i beläggningen av skalor, raka sedan av de återstående skalorna och var försiktig så att du inte skär in i huden.

Rengöring: denna fisk innehåller mycket tarmar, de går bra bakom ventilen och vissa måste klippas loss i huvudänden. Klipp ut gälarna med köksaxar om du ska använda huvudet.

filetering: Detta är en ganska lätt fisk att filetera. När du kommer till bröstkorgen, klipp bara revbenen från ryggraden med köksaxar och dra dem från fileten med din långa nägtång. De drar lätt och rent. Det finns flera betydande mittlinje ryggar nära fronten som måste dras.

utbyte: på grund av sitt stora huvud är detta en fisk med låg avkastning. En 2 pund 1-7/8 uns fisk gav 11-7/8 uns hud-på filet (35%). Skinned, vilket ganska mycket måste göras, var det fortfarande 11-5/16 uns (33%) eftersom huden är mycket tunn. Detta är lite högre än de flesta kommer att ge.

hud: huden krymper hårt och slappnar inte av, så den måste tas bort för alla matlagningsmetoder. Det tar bort enkelt och rent med den vanliga långa kniv-och skärbrädesmetoden.

lager: huvudet, benen och fenorna gör ett mycket lätt, ganska obetydligt fiskbestånd, så jag brukar inte använda dem.