brödets Kemi

idag pratar vi kemin om något som förutom att vara en del av mänsklig historia och en av de viktigaste livsmedlen i vår kost är utsökt varm och med smör. Du gissade det, det är bröd!

vi pratar om den kemiska sammansättningen av dess ingredienser och några av de kemiska reaktioner som är ansvariga för denna hälsosamma, mångsidiga och läckra mat.ett typiskt recept på bröd i vårt land har mjöl, vatten, jäst och salt. Vetemjöl består främst av stärkelse, det vill säga sockerkedjor och proteiner, det vill säga aminosyrakedjor.

låt oss börja med att knåda degen, som när det gäller kemi är mer än bara att blanda mjöl och vatten. Dessa mekaniker är nödvändiga för att de flera proteinerna ska sätta sig i lager som omger stärkelsegranuler och ge degen dess karakteristiska konsistens.

Salt läggs till degen och inte bara som en smakfråga. Närvaron av natrium-och kloridjoner är avgörande för konvergensen av proteinkedjor, vilket bidrar till bildandet av en starkare och mindre klibbig tuff.

därefter jäser degen. Under denna viloperiod orsakar jäst eller surdeg, som är en svamp, sönderdelning av socker, med frisättning av CO2. Det är bildandet av CO2-bubblor, fångade i glutennätet som får degen att växa och producera den” perforerade” konsistensen av bröd.

i detta skede finns det också ett viktigt antal kemiska reaktioner som involverar naturliga oxidanter av mjölet, genom vilka länkarna mellan proteinkedjor bryts och återskapas någon annanstans upprepade gånger, vilket gör det möjligt för degen att ”sträcka” utan att förlora sin struktur.

då måste vi bara baka. Och förresten, den guldbruna färgen på bröd efter bakning är resultatet av Maillard-reaktionen, så uppkallad efter kemisten som fann att ugnsvärmen orsakar en reaktion mellan aminosyror och sockerarter som ger en gyllene färg till bakverk.

vem sa att Kemi inte kan komma i köket?