laktos och mjölksyra

vem visste laktos i ost kan vara så komplicerat?

Vad är laktos?

laktos är en typ av socker. Mer exakt är laktos en disackarid. Det betyder att laktos är ett socker som består av två enkla sockerarter (eller monosackarider som forskare skulle säga). Vi är ganska bekanta med disackarider; laktos är förmodligen den näst mest populära disackariden efter sackaros (bordsocker). Laktos är gjord av en molekyl av glukos och en molekyl av galaktos. Dessa två monosackarider är sammanlänkade med en viss typ av bindning, en glykosidbindning mellan 1 och 1 för att vara exakt. Det är viktigt eftersom våra tarmar behöver producera laktasenzym för att bryta den bindningen. Om du inte producerar det enzymet i tillräckligt höga mängder lider du av laktosintolerans. Om enzymet inte får en chans att bryta den bindningen, kommer mikroberna i tarmen att ta en smäll på den och jäsa laktosen. Precis som andra jäsningsreaktioner inkluderar vanliga biprodukter syra, gas etc. Inget som vårt matsmältningssystem gillar väldigt mycket.

så varför gör något av denna fråga? För många cheesemakers är det främsta problemet att inte bryta laktos i sina två delar, utan istället att bakterier omvandlar den till mjölksyra. Att förstå varför / hur mycket / när laktos omvandlas till mjölksyra kan ha dramatiska effekter på ost. Men innan vi kommer för långt, låt oss ta en titt på hur mycket laktos som faktiskt finns i mjölken som börjar.

Top

laktos i mjölk

de flesta människor inser att mjölken de dricker är mestadels vatten. Vad de flesta inte förstår är att den näst mest framträdande ingrediensen är laktos. De flesta raser av ko, get och får har i genomsnitt 4-6% laktos. Du hörde mig rätt, kor, getter och får. En av de största missuppfattningarna kring laktos är att get-och fårmjölk inte har någon. Så är inte fallet. Som vi kommer att diskutera senare är typen av ost och hur den tillverkas de viktigaste avgörande faktorerna för laktosinnehållet i den slutliga osten. Diagrammet nedan beskriver laktosinnehåll för några av de stora mjölkproducerande raserna.

huvudsvaret jag får efter att jag berättat för folk denna information är ”men jag mår bättre när jag dricker/äter get/fårmjölkprodukter. Om det inte är laktos, vad ger då?”Mitt svar på det är” Check cheesescience.org vid ett senare tillfälle för ett inlägg om det.”

topp

Mjölksyrabildning

för många ostar hamnar laktos som mjölksyra. Detta uppnås genom de metaboliska processerna i den bakteriella startkulturen som cheesemaker använder. Här är en påminnelse om vad de är. Det är lite mer komplicerat än det eftersom vissa kulturer använder laktos på olika sätt. Bilden nedan visar en uppdelning av hur de flesta mesofila kulturer (tänk cheddar) konverterar laktos och hur vissa termofila kulturer (tänk mozz/parm) konverterar laktos. Du ser att det blir komplicerat med vissa kulturer som lämnar lite restsocker (galaktos). Detta kan orsaka problem på vägen, som bränd ost på pizza. Faktum är att vissa startkulturer kan metabolisera laktos till andra saker än mjölksyra.

vilka ostar är naturligt låga i laktos? Enkelt uttryckt: åldrade, odlade, icke-”färska” ostar. De som kommer att tänka direkt är åldrade cheddar, åldrade gouda, åldrade parms, etc. Vilka ostar kommer att ha mer laktos? De som inte odlas, som många färska latinamerikanska ostar. De som är mycket unga, som färskost ostmassa. De som har laktos tillsatt tillbaka, som gjetost. Mjölksyra har en enorm inverkan på smak, konsistens och funktionalitet hos den slutliga osten.

Låt oss prata om hur laktosinnehållet förändras i en modell cheddarost. Jag har samlat några data från några vetenskapliga artiklar och gjort en graf nedan. Känn dig fri att sväva över de blinkande prickarna för att få en känsla av vad som händer. Jag går också igenom det här. Vi börjar med mjölk och slutar med en åldrig cheddarost. Spänn fast dig. Det blir en vild åktur.

• A – som redan diskuterats börjar laktoshalten runt 5%. När starter tillsätts de går till jobbet omvandla laktos till mjölksyra. När löpe tillsätts börjar vassle att slå samman. Vi har nu två olika områden för laktos att partitionera (tills vasslen dräneras).
• B – när ostmassan värms upp håller startaren på den. Om höga temperaturer uppnås (~100 kcal F) kan startmotorn sakta ner.
• C – efter att ostmassan har skurits kommer stora mängder vassle från ostmassan. Laktos kommer att migrera med den. Med tanke på tillräckligt med tid kan en del kultur i vasslen börja metabolisera laktosen i mjölksyra som den gör i ostmassan.
• D – när ostmassan är redo att hooped är mycket av laktosen borta. Tillsatsen av salt i detta skede kan också sakta ner kulturen.
• E – efter några månader kvarstår praktiskt taget ingen laktos.

när Starter har lagts till börjar laktos minska

laktos, som är vattenlöslig, kommer att migrera in i vasslen

höga koktemperaturer kan sakta ner kulturen lite, men laktosförbrukningen fortsätter

kulturmetabolism kan sakta efter saltning, men vid denna tidpunkt kvarstår lite laktos

flera månader senare praktiskt taget inga laktosrester (gräns för upptäckt)

Top

Mjölksyrametabolisering

Vid denna tidpunkt kan du säga ” Pat, vad mer finns det att prata om? När laktos omvandlas till mjölksyra är det slutet på historien!”Som en M. Night Shyamalan-film fortsätter historien fortfarande. Mjölksyra i sig kan metaboliseras ytterligare i alla möjliga saker. Vi har redan berört detta när vi pratade om ögon i schweizisk ost. Bilden nedan tar dig igenom några andra saker mjölksyra kan omvandlas till.

topp

slutsats

var lämnar detta oss? Helt förankrad i den underbara världen av ostkemi. Ta hem punkten är att laktos är viktigare än att bara vara den orsakande faktorn för magen värk, men fortsätter att omvandlas till många olika föreningar.