kalcium & pH

Science Byte

kalciumhalten i vissa ostar korrelerar med deras surhet/pH

Vi har redan diskuterat, i viss längd, vikten av kalcium i ost. Du kanske kommer ihåg att kalcium är ”limet” som håller oststrukturen ihop. Du kan också komma ihåg att kemin blir ganska komplex när du överväger kalciumfosfat, buffertpotential, mögelmetabolism och en hel mängd andra saker. Det här inlägget försöker sammanfatta vad vi redan har lärt oss och presentera det i grafisk form.

Vi har lärt oss att syra är lösningsmedlet som löser upp kalcium” lim ” från ost. Vi har också lärt oss att surhet uttrycks i termer av pH. med dessa två fakta borde vi kunna korrelera en Osts kalciuminnehåll och pH, n ’ est–ce pas? Om vi träffar böckerna kan vi hitta några studier där de gjorde något sådant. For example, cheeses with a high pH (low acidity) often have a higher calcium content (see the table below). There are definitely some exceptions to this.

det är svårt att hämta någon information som tittar på dessa siffror i tabellform. När de visas i grafisk form är trender tydligt urskiljbara. Trender har färgkodats. Läs nedan grafen för att lära dig mer!

nedan finns korta beskrivningar om de olika ostarna i diagrammet (färgkodade).

Huvudsekvensostar

dessa ostar följer en allmän trend med”lägre pH-leder till lägre kalcium”. Ett annat sätt att sätta det är” mer surhet betyder mindre kalcium ” (eftersom syra löser upp kalcium från oststrukturen). Om du gillar astronomi som jag gör, kommer du att känna igen att jag stal ”huvudsekvensen” moniker från Hertzsprung–Russell-diagrammet.

latinamerikanska ostar

Här visas Queso Fresco som matchar trenden som visas av” huvudsekvensen ” ostar. För att uppnå detta måste kalciumnivån beräknas baserat på innehållet i queso Fresco, jämfört med Cheddar, schweizisk, etc. Eftersom Queso Fresco har en så hög fukthalt (~50%), är kalciumet i huvudsak utspätt och skulle inte passa så snyggt på trenden om matematiska justeringar inte gjordes. Om du är nyfiken på den exakta matematiken, släpp mig en rad.

Parmesan

Varför faller inte Parmesan snyggt i trenden? Några saker är på spel här. För en kallas denna ost en”söt make”. Detta innebär inte mycket syra produceras före löpe tillsats, lämnar mycket av kalcium bunden till oststrukturen. När osten åldras kommer syra som produceras av startkulturen att lösa upp lite kalcium, men inte så mycket som det skulle ha i den flytande mjölken. Den andra huvudfaktorn är hur låg fuktparm är. Denna brist på vatten har motsatsen till utspädningseffekten som vi diskuterade för Queso Fresco. Skulle Parm passa bra i trenden om vi justerade dess kalciuminnehåll baserat på fuktinnehåll? Du betcha!

stort tack till Dean Sommer (av CDR) för att hjälpa mig att förstå detta!

Syrauppsatta ostar

skarpsinniga individer kan märka att gräddost och keso har riktigt lågt kalciuminnehåll. Vad händer här? Cream cheese och cottage cheese är båda exempel på syra-set/mjölk ostmassa. Dessa ostar surgörs vanligtvis under långa tidsperioder vilket leder till att mycket av deras kalcium tas bort.

mögliga ostar

kanske är den mest förvirrande delen av grafen de blå/vita mögelostarna som hänger ut alla av deras ensamma. De kommer inte ens nära att följa trenden, vad fan? Fram till denna punkt har jag inte nämnt en riktigt viktig information, alla dessa pH-värden är slutliga mätningar. Blåost och blommiga ostar hamnar ofta vid ett pH ~ 6,2-6,5, men börjar sina liv vid låga pH runt 4,6-4,9. När ostarna först når dessa låga pH-värden löses allt kalcium. Med denna information blir det uppenbart att dessa ostar på dag 1 matchar trenden. Det är bara genom formens metabolism att pH går upp (surheten går ner) och de följer inte längre trenden.

Disclaimer

kalciumhalt och pH kan variera vilt i ost. Värdena och beräkningarna som används i detta inlägg är approximationer och belyser en allmän trend.