i den fjärde och sista delen av vår Burundi blog series utforskar vi några bryggnings-och rostningsförslag. Om du missade dem, våra tre första omgångar täckte en kort historia av Burundi, Overland logistics i Östafrika, och en intervju med våra vänner på Kalico. Tack vare Chelsey och Gavin för deras expertråd nedan (Chelsey tog 6: e plats på US Brewer ’ s Cup i år, och Gavin har gjort QC och provrostning i över ett decennium)!

Bryggningsförslag – av Chelsey Walker-Watson

Chelsey Walker-Watson brygger Kenya Gakurari i sin ”kaffe Jacuzzi” under 2019 US Brewers Cup.

i den konsumtiva eller detaljhandelsvärlden av specialkaffe får högkvalitativa, spårbara kaffe från Burundi välförtjänt erkännande och respekt de senaste åren. Tack vare stelningen av grannlandet Rwandas rykte som en konsekvent producent av high-end specialkaffe, och den lysande berättelsen genom sociala medier av organisationer som Long Miles Coffee Project, skiner Burundi. I slutändan, som individer, är det sätt på vilket vi bäst uppskattar det fantastiska kaffet från Burundi och ansluter till begåvade producenter i cupen, vilket garanterar en utforskning av att brygga Burundi.

samma smakbeskrivningar som vi observerar på koppbordet och avslöjar genom produktionsprocessen rostning utgör vår färdplan vid bryggning. Mitt mål är att brygga ett kaffe för att visa upp de läckra smakerna som gör det distinkt, och med kaffe från Burundi skapar producenterna och processorerna kaffe med anteckningar som melass, bär och semesterkryddor. (Se vår Heart of Africa encyclopedia sida här för mer information)

naturligtvis är utvinning av allt kaffe oupplösligt kopplat till rostprofilen och resulterande löslighet av kaffe. Som en allmän utgångspunkt, ju lättare steken och det nyare stekdatumet, desto större extraktionshastighet behövs för att brygga ditt kaffe ordentligt. Så, ju lättare steken är, desto finare är din grind, desto varmare är vattnet, desto mer agitation etc., och det omvända är sant med en mörkare stek. Oavsett steken, kom ihåg att dessa uttryck är läckra i deras skillnader.

kaffe från Burundi kännetecknas av brunt socker och ett djup av frukt, och vårt mål att brygga det för att ordentligt extrahera för att skapa en balans mellan smak. I lättare stekar åtföljs denna distinkta sötma ofta av livlig citronsyra, svart te anteckningar och komplex frukt som stenfrukt, hallon, tranbär och känsliga blommiga toner som ros. För frukt-framåt, te – liknande uttryck, häll-over brygd metoder med hjälp av ett pappersfilter kommer att komplettera den delikata smaken och ljusa syra genom att ge klarhet och ren konsistens. Dessutom kan espresso med denna roststil förbättra en silkeslen konsistens som parar vackert med sirapiga fruktnoter, som påminner drinkaren om nektar. För att markera surhet, använd varmare vatten (även om det är beroende av metod och utrustning, 202-207 grader F) och kanske en kortare blomningstid. Som alltid, ge tillräckligt med tid för att mätta en brygga och extrahera sockerarter.

Ibland kan kaffe från Burundi uppvisa en subtil bitter anteckning i finishen som smakar lite som en Flinstones vitamin. För att tämja detta, minska din agitation och kanske din vattentemperatur i slutet av extraktionen.

mer utvecklade stekar visar brunt socker sötma och kanske krydda eller melass, som kan dominera fruktiga toner och skapa ett mer traditionellt kaffeprovande kaffe. Som sådan älskar jag en medium-rostad Burundi på en presskruka, som batchbrygga eller en espresso med ångad mjölk.

slutligen, om du är ny på bryggning, har SCA och Sprudge utmärkta resurser för bryggning. Var försiktig – man kan oavsiktligt försvinna i en virvel av extraktionsteori.

som kaffeproffs, även om vi provar rost och kopp kaffe för att fatta de flesta av våra beslut när vi köper grönt kaffe, upplever våra gäster och kunder vårt kaffe som en dryck. Må dessa tankar om att brygga kaffe från Burundi hjälpa dig att utforska detta fenomenala ursprung ur dina gästers perspektiv och ansluta dig med ett nytt perspektiv till producenter.

Rostningsförslag-av Gavin Tull-Esterbrook

Gavin Tull-Estebrook: Lab Manager, Sample Roaster, Renaissance man

som med andra kaffe som har komplexa smakattribut, erbjuder kaffe från Burundi en rad möjliga resultat vid rostning. Man kan välja att lyfta fram djupet av bär, brunt socker, bakkryddor och svart te med en mer utvecklad stek eller markera några av de mer unika smakerna av grönt äpple, citrongodis och te med lägre dropptemperatur och snabbare stigningshastighet. I Atlas lab stekar vi ofta våra Burundis för att visa upp mer av dessa ljusa och ljusa egenskaper eftersom de är unika i kanonen av andra stora afrikanska kaffe. Här är en grundläggande rostningsmetod för att uppnå detta speciella uttryck för Burundi-kaffe.

eftersom tvättade kaffe från Burundi tenderar att stå upp riktigt bra för att värma i början av en stek, gör det möjligt för en rostare att släppa satsen vid hög temperatur och driva stigningshastigheten till en snabbare takt utan lika stor risk för brännande. I allmänhet letar jag efter en ganska rak kurva för att nå första sprickan på 10 till 10:30 minuter. Med denna snabba stigningstakt kommer de lättare, ljusare smakerna inte att konkurrera lika mycket med några av de tyngre egenskaperna som kan utvecklas mer under en längre grilltid.

när kaffet har nått första sprickan kan vi inte bara tävla till mållinjen. På grund av den teliknande karaktären i mållinjen är det väsentligt att sänka stigningstakten vid första sprickan. Om du inte ger tillräckligt med tid i den här delen av steken riskerar du att få finishen att smaka platt och mer som ostepade teblad. I allmänhet vill jag ta ungefär två minuter att komma från första sprickan till en dropptemperatur i de låga 400-talet.

att bedöma rostgraden av tvättade kaffe från Burundi genom syn kan ibland vara utmanande eftersom de är täta och mörknar i snabbare takt än deras yta utvecklas. På grund av detta är det viktigt att gynna kant-och ytutveckling över färgprogression när man använder visuella signaler för att bedöma utvecklingsframsteg. I slutet av steken bör bönans kanter ha en fin utveckling, men ytan blir inte helt slät.

sammantaget kan du komma undan med ett afrikanskt kaffe som är unikt ljust och friskt med anteckningar av grönt äpple, citrongodis och komplext svart te.

det skulle vara bra att snabbt notera att dessa mätvärden ändras beroende på många faktorer som vilken rostmaskin som används, batchstorlek i förhållande till trummans storlek, luftkontrollalternativ etc.; ta dem som en allmän rostningsriktlinje för ett uttryck för dessa vackert komplexa kaffe. Det här är inte det enda sättet, bara en av våra favoriter här på Atlas.