det finns en god chans att du aldrig har hört talas om caramelle. Det är en fylld pasta, och om du tror att namnet låter som om det kan vara en godisbar, är det ingen slump: den en gång obskyra pastaformen tar sitt namn från karamellförpackningarna. Tänk på det som raviolis yngre, mer lekfulla kusin, och tack vare dess mångsidighet har det plötsligt blivit en favoritform för några av New Yorks mest avancerade italienska kockar.
När Don Angie öppnade förra hösten hittade restaurangens kockar en oväntad signaturrätt i sin zebra-strippade karamellen. Andra inflytelserika italienska restauranger har fångats på. Williamsburgs Barano debuterade en version med deg färgad rosa av rödbetor, Legacy Records öppnade med den på menyn och pasta Maven Michael Whites Osteria Morini lade till den på menyn i Mars. Faro har haft det på menyn sedan strax efter öppnandet 2015. Pasta master Missy Robbins säger att hon också kan lägga till pasta — med en mandel och ricotta fyllning-till hennes meny på Lilia snart, men är fortfarande tweaking det.
”det är roligt, många människor omfamnar dessa Instagram — former av pasta-utforskar andra former bortom ravioli, tortellini, tortelli, de klassiska formerna”, säger Andrew Carmellini, som serverar en fonduta caramelle med prosciutto på sin restaurang Locanda Verde. ”Många av de funky formerna fungerar inte lika bra eftersom de är för degiga eller har för många veck. De kanske ser bättre ut än de äter. Caramelle är en av de former som vi gör och har använt eftersom de äter riktigt bra.”
på ett sätt är det lätt bland de mest lekfulla pastakockarna kan spela upp sitt godisomslag med ljusa färger-och formens relativa dunkelhet ger det en fördel i en stad där du inte kan gå två kvarter utan att snubbla över någon orecchiette. Mättnaden av italienska restauranger i grannskapet betyder att kockar behöver mer än ravioli för att sticka ut. ”Vi försöker hitta konstiga former eller okända former, som en del av det vi gör”, säger Angie Rito, co-chef för Don Angie. Baranos Al Di Meglio medger att det är detsamma för honom och tillägger: ”Jag letar alltid efter en annan form. Alla har bucatini, alla har ravioli.”
men som Carmellini säger, går caramelles överklagande utöver sitt utseende, eller dess relativa dunkelhet: Rito älskar kontrasten du får från mjuk fyllning, en tunn deg och de lite tjockare vridningarna i slutet. Carmellini gillar en krämigare fyllning på grund av extra nypa eller vik; Robbins beskriver det som ”roligt, elegant” och gillar texturen från ändarna på vardera sidan. Faros Kevin Adey föredrar karamellpaket i bitstorlek, så ” du kan passa hela saken i munnen, och den fyllda delen exploderar.”Di Meglio säger att det ständigt viktiga ”fyllning-till-pasta”-förhållandet är också exemplifierande:” jag kände aldrig att du fick tillräckligt med att fylla i en ravioli, och så började jag i princip spela med den här formen, många år tillbaka, ” tillägger han.
medan caramelle plötsligt har dykt upp på många menyer, är det inte helt nytt för New York eller Staterna. Det nämndes i en 1994 New York recension av Gael Greene, liksom en 1996 Nashville Scene artikel om att äta i denna stad. Robbins säger att hon kokade det ”förmodligen för 14 år sedan på Spiaggia” i Chicago och kallade den versionen ”en av mina favoriträtter någonsin” och White fyllde den med kort revben på Marea tillbaka 2013. Men pastan verkar nu ha sin tid i solen. Det presenterades i Flour + Water, 2014-kokboken för San Francisco-restaurangen med samma namn, liksom Aliza Greens grundliga Hantverkspasta från 2012.
Green säger att hon inte är säker på var hon först hade pastaen, förutom att det var på någon restaurang i Italien, kanske på Enoteca Pinchiorri i Florens tillbaka i 2000, men hon tror att det är en pastaform som är fast hemma i restaurangkök. Det finns inte i den engelska översättningen av Encyclopedia of Pasta, eller, säger Green, Le Ricette Regionali Italiane (som har gått igenom 27 utgåvor på italienska) eller den omfattande La Cucina Italiana. Faktum är att caramelles ursprung inte verkar vara allmänt känt, särskilt Stateside, men alla tecken pekar på norra Italien och mer specifikt Emilia-Romagna. Så säger både Meglio och Carmellini, som kallar det en ”semesterpasta” du ser runt Parma och Modena under påsk. (Adey säger att han har hört att det är från Toscana och associerat med Epiphany Day.) Professor David Alexanders ”Geography of Italian Pasta” pekar också på Emilia, men när han bad om mer information svarade han: ”Ledsen att göra dig besviken, men även om jag är italiensk och skriver detta från mitt hem i Italien, har jag inte den nödvändiga informationen. Här i Toscana ser vi studiously bort från vad som händer på andra sidan Apenninerna!”
men även om caramelle är ett överraskande omtvistat ämne i Italien, här i New York är det tydligt omfamnat av kockar av varje rand. Här hittar du det i staden.
Barano
pris: $19
al di Meglios version är ett spel på betor och getostsallad: Pastan färgas med röda rödbetor, fylld med getost och Feta och serveras med rostade gula rödbetor, nigellafrö och bränd apelsin.
Don Angie
pris: $ 22
en server kan varna dig för att detta är en av ”våra sötare pasta”, men du undrar varför det betyder något när pastan dyker upp i munnen. Den tvåtonade degen är zebra-strippad av svart sesam, fylld med krämig buffelmjölk ricotta och serveras med brunt smör, tärnad melon (före detta persimmon), svart sesam purjolök och färsk Opal basilika.
Faro
pris: $25
denna lux svart-trumpet svamp och hummer caramelle serveras med sås am Acuriricaine, gjord med brandy, lök, tomater, fiskbestånd och mer.
Legacy Records
pris: $22
de är extra långa på den nyaste restaurangen från gruppen bakom ultrahip Charlie Bird och Pasquale Jones, som serverar deras fyllda med ricotta och dekorerade med tunt skivade rödbetor, vallmofrön och salvia.
La Nonna Ristorante& Bar
pris: $22
i Williamsburg handlar det om marken kalvkött, mortadella, mascarpone och en sås gjord av brunt smör och salvia.
Osteria Morini
Pris: $24
Plump och med tandade bågar på vardera sidan, de är fyllda med godisanpassad kastanj och äpple, plus ricotta, serveras sedan med getostfonduta.
Tartina
pris: $16
om du bor uptown och vill att din caramelle fix närmare hemmet, har denna Morningside Heights Restaurang du täckt med sin mozzarella och ricotta-fyllda version i smör, valnöt och radicchio sås.
