vissa människor föredrar sitt kött på den sällsynta sidan, och vissa älskar det bra gjort. Verkligen, riktigt bra gjort. Om du är en av dessa människor — gillar du dina biffar med en fin, tjock, förkolnad skorpa — någon välmenande vän har antagligen varnat dig för att det kan orsaka cancer. Denna förmaning har några tänder: enligt flera studier, som regelbundet äter mycket bra gjort, kan förkolnat kött öka risken för cancer avsevärt. En studie vid University of Minnesota, som spårade matvanorna hos mer än 62 000 personer över nio år, fann en ökning med mer än 60 procent i fall av bukspottskörtelcancer bland dem som åt förkolnat kött ganska regelbundet .

det finns två huvudtyper av cancerframkallande ämnen, eller cancerframkallande ämnen, associerade med förkolnat kött. De första heterocykliska aminerna (HCA) uppträder när muskelkött (från nötkött, fläsk, fisk och fjäderfä) kokas vid höga temperaturer. I intensiv värme reagerar köttets kreatin (ett ämne som kroppen använder för att lagra energi) med aminosyror och socker för att bilda HCA, vilket kan orsaka DNA-förändringar som ökar risken för cancer hos vissa människor. Den andra gruppen av karcinogener relaterade till röding är polycykliska aromatiska kolväten (PAH). De bildas när droppande fett från kött får elden att laga mat för att blossa upp och röka.

Även om det finns ett tydligt samband mellan cancer och förkolnat kött, forskare är inte säker på exakt hur mycket är för mycket att äta. HCA och PAH skadar vårt DNA när de metaboliseras av vissa enzymer i våra kroppar. Eftersom människor har olika enzymnivåer och inte alla kroppar bearbetar saker exakt på samma sätt finns det inga skurna och torkade svar. De flesta av studierna i denna fråga har gjorts på gnagare som direkt doserades med massiva mängder av dessa cancerframkallande ämnen — i vissa fall skulle tusen gånger mer än en person sannolikt få från en servering av förkolnat kött — så det finns ingen direkt koppling till skadliga effekter bland köttätande människor . Det är därför det inte finns några riktlinjer från USA. Food and Drug Administration på förkolnat kött, bara allmänna råd att äta mindre av det.

Vi tenderar att tänka på att ”grilla” när det bränns till ett skarpt kött, men HCA och PAH kan också vara en faktor om du röker, rostar, grillar eller steker. Lyckligtvis kan du vidta åtgärder för att minska cancerframkallande ämnen. Anta först det” långsamma och låga ” mantraet: koka köttet vid en lägre temperatur och använd indirekt värme istället för att lägga köttet direkt ovanför lågorna. Vänd köttet ofta. Marinader hjälper också, av skäl som är något oklara: Nötkött kan gå i en öl eller rödvinblandning i kylskåpet i några timmar, och kyckling hjälper mest av en olivolja/citronsaft/vitlökskombination .

och vad sägs om grönsaker? Kan du fortfarande njuta av din zucchini grillad med en utsökt beläggning av svart skorpa? Ja, men det finns en liten risk för exponering för bensopyren, en annan PAH finns också i cigarettrök. Även om det inte har varit mycket forskning om kopplingar mellan cancer och bensopyrener i förkolnade grönsaker, verkar de utgöra mindre fara än cancerframkallande ämnen i förkolnat kött. Så bränn upp dessa grönsaker – men kanske inte säga att det var vi som gav dig klartecken.