există șanse mari să nu fi auzit niciodată de caramelle. Este o pastă umplută și, dacă credeți că numele sună ca și cum ar putea fi un candy bar, nu este un accident: forma de paste odată obscură își ia numele de la ambalajele de caramel, aspectul său imită. Gândiți-vă la el ca la vărul mai tânăr și mai jucăuș al lui ravioli și, datorită versatilității sale, a devenit brusc o formă preferată pentru unii dintre cei mai de vârf bucătari italieni din New York.
când Don Angie s-a deschis toamna trecută, bucătarii restaurantului au găsit un fel de mâncare neașteptat în caramela dezbrăcată de zebră. Alte restaurante italiene influente au prins. Williamsburg ‘s Barano a debutat o versiune cu aluat colorat roz de sfeclă, Legacy Records s-a deschis cu acesta în meniu, iar pasta Maven Michael White’ s Osteria Morini a adăugat-o în meniu în martie. Faro îl are în meniu de la scurt timp după deschidere în 2015. Maestrul de paste Missy Robbins spune că și ea poate adăuga pastele — cu o umplutură de migdale și ricotta — în meniul ei de la Lilia în curând, dar încă o modifică.”este amuzant ,o mulțime de oameni îmbrățișează aceste forme de Paste Instagram — explorând alte forme dincolo de ravioli, tortellini, tortelli, acele forme clasice”, spune Andrew Carmellini, care servește o fonduta caramelle cu prosciutto la restaurantul său Locanda Verde. „Multe dintre formele funky nu funcționează la fel de bine, deoarece sunt prea aluate sau au prea multe pliuri. Poate arată mai bine decât mănâncă. Caramelle este una dintre acele forme pe care le facem și le-am folosit pentru că mănâncă foarte bine.”
într — un fel, este ușor printre cele mai jucăușe paste-bucătarii își pot juca originile de bomboane cu culori strălucitoare — iar obscuritatea relativă a formei îi oferă un avantaj într-un oraș în care nu poți merge două blocuri fără să te împiedici de niște orecchiette. Saturația restaurantelor italiene din cartier înseamnă că bucătarii au nevoie de mai mult decât ravioli pentru a ieși în evidență. „Încercăm să găsim forme ciudate sau forme necunoscute, ca parte a ceea ce facem”, spune Angie Rito, co-bucătar al Don Angie. Al Di Meglio de la Barano recunoaște că este același lucru pentru el, adăugând: „caut mereu o formă diferită. Toată lumea are bucatini, toată lumea are ravioli.”
cu toate acestea, după cum spune Carmellini, apelul lui caramelle depășește aspectul sau obscuritatea relativă: Rito iubește contrastul pe care îl obțineți de la umplutura moale, un aluat subțire și răsucirile puțin mai groase de la sfârșit. Carmellini îi place o umplutură mai cremoasă din cauza vârfului sau pliului suplimentar; Robbins îl descrie ca „un fel de distracție, elegant” și îi place textura de la capetele de pe ambele părți. Kevin Adey de la Faro preferă pachetele caramelle de dimensiuni mușcate, așa că ” poți încadra totul în gură, iar partea umplută explodează. Di Meglio spune că raportul „umplere-paste” din ce în ce mai important este, de asemenea, exemplar: „nu am simțit niciodată că ai suficient umplutură într-un ravioli și, practic, am început să joc cu această formă, cu mulți ani în urmă”, adaugă el.
în timp ce caramelle a apărut brusc pe o mulțime de meniuri, nu este cu totul nou în New York sau în state. A fost menționat într-o recenzie din New York din 1994 de Gael Greene, precum și într-un articol din scena Nashville din 1996 despre mâncarea în acest oraș. Robbins spune că a gătit-o” probabil acum 14 ani La Spiaggia „din Chicago, numind acea versiune” una dintre mâncărurile mele preferate vreodată”, iar White a umplut-o cu coaste scurte la Marea în 2013. Dar pastele acum pare să-și petreacă timpul la soare. A fost prezentat în făină + apă, cartea de bucate din 2014 pentru restaurantul cu același nume din San Francisco, precum și Aliza Green ‘ s fabricarea temeinică a pastelor Artizanale din 2012.
Green spune că nu este sigură unde a avut prima dată pastele, cu excepția faptului că a fost la un restaurant din Italia, poate la Enoteca Pinchiorri din Florența în 2000, dar crede că este o formă de paste care este ferm acasă în bucătăriile restaurantelor. Nu este în traducerea în limba engleză a enciclopediei pastelor sau, spune Green, Le Ricette Regionali Italiane (care a trecut prin 27 de ediții în italiană) sau comprehensiva La Cucina Italiana. De fapt, originile lui caramelle nu par a fi cunoscute pe scară largă, în special în state, dar toate semnele indică nordul Italiei și mai precis Emilia-Romagna. Așa spun atât Meglio, cât și Carmellini, care o numesc „paste de vacanță” pe care le vedeți în Parma și Modena în timpul Paștelui. (Adey spune că a auzit că este din Toscana și asociat cu ziua Epifaniei.) „Geografia pastelor italiene” a profesorului David Alexander indică și Emilia, dar când i s-a cerut mai multe informații, el a răspuns: „Îmi pare rău să vă dezamăgesc, dar, deși sunt Italian și scriu asta din casa mea din Italia, nu am informațiile necesare. Aici, în Toscana, privim Studios departe de ceea ce se întâmplă de cealaltă parte a Apeninilor!”
dar chiar dacă caramelle este un subiect surprinzător de controversat în Italia, aici la New York a fost în mod clar îmbrățișat de bucătari din fiecare bandă. Iată unde o veți găsi în oraș.
Barano
Pret: $19
versiunea Al Di Meglio este un joc pe sfeclă și salată de brânză de capră: Pastele sunt vopsite cu sfeclă roșie, umplute cu brânză de capră și Feta și servite cu sfeclă galbenă prăjită, semințe de nigella și portocaliu ars.
Don Angie
Preț: $22
un server ar putea să vă avertizeze că aceasta este una dintre „pastele noastre mai dulci”, dar vă veți întreba de ce contează atunci când pastele apar în gură. Aluatul cu două tonuri este dezbrăcat de zebră de susan negru, umplut cu ricotta cremoasă din lapte de bivol și servit cu unt brun, pepene tăiat cubulețe (înainte de aceasta, curmal japonez), Negru-Susan pur și busuioc opal proaspăt.
Faro
Preț: $ 25
acest lux negru-trompeta ciuperci și homar caramelle este servit cu sos am Oqustricaine, facut cu brandy, ceapa, rosii, stoc de pește, și mai mult.
Legacy Records
preț: $22
sunt foarte lungi la cel mai nou restaurant din grupul din spatele ultrahip Charlie Bird și Pasquale Jones, care le servesc umplute cu ricotta și decorate cu sfeclă tăiată subțire, semințe de Mac și salvie.
La Nonna Ristorante& Bar
pret: $22
în Williamsburg, este vorba de vițel la sol, mortadella, mascarpone, și un sos din unt brun și salvie.Osteria Morini preț: $24 grăsuț și cu arcuri zimțate pe fiecare parte, acestea sunt umplute cu castan bomboane corespunzătoare și mere, plus ricotta, apoi servit cu fonduta brânză de capră.
Tartina
pret: $16
dacă locuiți în centru și doriți ca caramelle să se stabilească mai aproape de casă, acest restaurant Morningside Heights vă acoperă cu versiunea sa plină de mozzarella și ricotta într-un sos de unt, nuc și radicchio.
