deși este surprinzător de ușor de roșii, este, de asemenea, o sarcină de bucătărie cu câteva reguli de siguranță dure și rapide. Am crescut canning, învățând de la femeile din familia mea și am predat cursuri de canning timp de cinci ani. Iată întrebările pe care elevii mei le pun cel mai des:

ce soiuri de roșii sunt cele mai bune pentru conservare? Pentru pastă? Pentru gemuri sau chutneys? Care este randamentul așteptat?

deși aproape orice roșie poate fi conservată, Brandywines sunt în mod constant excepționale. Sunt cărnoase, mari, nu prea ponosite sau pline de pulpă apoasă și un roșu foarte frumos. Ele sunt, de asemenea, disponibile pe scară largă și preț rezonabil în comparație cu multe soiuri de obiecte de familie.

alegeți întotdeauna roșii fără boli. Dacă le tăiați deschise și sunt negre în interior, acesta este un semn de boală, iar acele roșii nu ar trebui procesate. Roșiile prea coapte, adesea marcate ca „secunde” la piețele agricole sau la standurile agricole, sunt minunate pentru conservare. Doar asigurați-vă că pentru a tăia orice pete rele în timpul prep.

roșiile conservate din Baia de apă a lui Cathy Barrow, prelucrate într-o oală pe grătarul exterior. (Stephen A. Behrens/fotografie de STEPHEN A. BEHRENS)

Romas, San Marzanos sau alte roșii „de tip pastă” sunt cele mai bune pentru, bine, pastă. Sincer, pasta poate fi cel mai puțin satisfăcător produs de roșii, deoarece 20 de kilograme de roșii produc doar două sau trei căni de pastă.

orice roșie poate face un gem superb sau chutney. Cu cât roșia este mai apoasă, cu atât timpul de gătit este mai lung. Luați în considerare culoarea roșiei atunci când faceți aceste produse gătite mult timp. Roșiile galbene sau roșiile verzi (coapte) nu se gătesc până la o culoare atractivă; încercați tipurile de rubin închis, carmin sau purpuriu pentru un produs final superb.

așteptați două până la trei kilograme de roșii crude să se transforme într-un litru de roșii zdrobite. Pentru sosul de roșii, planificați patru până la cinci kilograme pe litru. Pentru gem, chutney, ketchup și alte preparate lungi de gătit, groase, va dura aproximativ opt kilograme pentru a face un litru.

de ce trebuie curățate roșiile pentru conservare? Care este cel mai bun mod de a coaja, de a sămânța și de a face sos?

piei de roșii pot fi dure și amare, așa că este frumos — dar nu este necesar — să le scoateți din roșii pentru a fi conservate.

o metodă ridicol de ușoară și satisfăcătoare, presupunând că aveți spațiul congelatorului, este de a sigila roșiile în pungi de plastic sigure pentru alimente în congelator. După câteva ore, pielea se va împărți și va aluneca imediat. Acest lucru este util în special dacă cultivați roșii, deoarece colectarea unei greutăți suficiente pentru a face conservarea eficientă poate dura câteva zile. Ținându-le în congelator nu le va schimba gustul, textura sau aspectul.

metoda mai utilizată pentru decojirea roșiilor este cea pe care o veți găsi în multe rețete Washington Post: folosiți un cuțit ascuțit pentru a înscrie un „X” în partea de jos a fiecărei roșii și îndepărtați tulpina. Aruncați câteva pe rând într-o oală cu apă clocotită și îndepărtați-le imediat ce se ridică la suprafață. Îndepărtați pielea imediat ce roșiile sunt suficient de reci pentru a manipula și arunca pielea. (Folosesc un răcitor umplut cu gheață pentru a opri gătitul și a ține roșiile în timp ce ies din apa clocotită.)

dacă intenționați să faceți un sos, o moară de alimente este indispensabilă. Există mori clasice de alimente din oțel inoxidabil care se fixează pe marginea unui blat sau a unei mese. Pur și simplu hrăniți roșiile tăiate în partea de sus, pielea și semințele sunt scoase din lateral și sosul se toarnă din gură. Aceste mori sunt în general disponibile la magazinele de hardware; cele folosite sunt adesea pe eBay, în magazinele second-hand și în vânzările de garaj. Ei fac munca rapidă a unei cutii mari de roșii. Și mai ușor: atașamentul pentru moara de mâncare pentru mixerul KitchenAid.

morile alimentare cu manivelă, cum ar fi versiunea Oxo, se potrivesc peste o oală și nu necesită masă sau contor pentru prindere.

care este diferența dintre conservarea băii de apă și conservarea sub presiune? Când produsele din roșii trebuie să fie conservate sub presiune?

aciditatea naturală a roșiilor variază. Aciditatea menține, în general, alimentele în siguranță (fără botulism). Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la domiciliu recomandă adăugarea a două linguri de suc de lămâie sau 1 / 2 linguriță de acid citric pe litru de roșii pentru a menține nivelurile de acid sigure.

procesul de baie de apă va aduce conținutul borcanului la 212 grade Fahrenheit, temperatura apei fierbinți, suficient de sigură pentru cele mai utile roșii conservate din cămară: roșii zdrobite și sos de roșii (vezi povestea aferentă). Începeți cu o oală suficient de adâncă pentru a ține borcanele și suficientă apă pentru a le acoperi cu un centimetru sau doi. Așezați un suport sau un prosop de vase pliat în fundul vasului; acest lucru va împiedica borcanele să zăngănească (și eventual să se rupă) odată ce apa începe să fiarbă.

conservarea sub presiune este necesară atunci când doriți să adăugați agenți de aromă cu conținut scăzut de acid, cum ar fi usturoiul, ardeii și / sau ceapa la roșiile dvs. Un Caner sub presiune nu este același lucru cu un aragaz sub presiune.

un canner de presiune este un echipament înalt, în formă de stoc, cu o garnitură de cauciuc, un ecartament și, poate cel mai important, o carte de instrucțiuni.

de ce borcanele mele nu au „ping”? Ce este sifonarea?

cea mai frustrantă parte a unei zile petrecute în conserve de roșii trebuie să fie eșecul sigiliului, care este cel mai frecvent cauzat de particulele alimentare de pe marginea borcanului care interferează cu contactul garniturii de cauciuc cu sticla. În mod ideal, se formează un vid în interiorul borcanului pe măsură ce conținutul său procesat în baie de apă se răcește. Forța va trage strâns capacul metalic împotriva garniturii. Asta face ca sunetul pinging care semnalează un sigiliu de succes.

pentru a evita defectarea sigiliului, ștergeți cu atenție marginea și firul de sticlă al fiecărui borcan cu un prosop umed și curat înainte de a pune capacul. Dacă conservați ceva care are uleiuri sau grăsimi, utilizați oțet alb distilat.

uneori, headspace poate fi problema. O veți găsi menționată în fiecare rețetă de conserve — o verificare de siguranță necesară. Deși ar putea fi tentant să obțineți doar puțin mai mult în fiecare borcan, transferați orice exces în recipiente separate, care nu sunt conservate. Un borcan supraîncărcat va sifona în timpul procesării băii de apă, ceea ce înseamnă că conținutul va fierbe de sub capac, făcând imposibilă o etanșare bună.

dacă un singur sigiliu eșuează între un lot de borcane, puneți borcanul în frigider și folosiți-l mai întâi; ar trebui să păstreze aproximativ o lună. Dacă mai multe borcane nu reușesc să se sigileze, transferați conținutul acestor borcane într-o oală și aduceți la fierbere câteva minute. Apoi folosiți-l pentru a reumple borcane curate, sterilizate, cu capace noi și inele curate și repetați procesul de baie de apă.

este posibil să pot folosi un arzător portabil cu propan, cum ar fi aragazul meu de camping? Sau arzătorul pentru prăjitorul de curcan? Ce zici de arzătorul suplimentar de pe grătarul meu? Soba mea cu sticlă va funcționa pentru conserve?

În ordine: da, este posibil. Vorbește cu mâinile vechi și vor vorbi despre bucătăriile de conserve afară, pe veranda din spate sau într-o magazie, departe de casă. Sobe de Camping și friteuze de curcan sunt locuri bune pentru a pune vase de apă clocotită pentru procesarea borcanelor. Asigurați-vă că aveți o mulțime de propan. Chiar și un grătar pe gaz cu arzător lateral este util pentru conservarea în aer liber. Prelucrarea roșiilor în aer liber este o modalitate bună de a menține căldura din bucătărie.

în timp ce conservarea pe o sobă electrică nu este diferită de cea pe gaz, sobele cu ceramică sau sticlă pot fi o provocare pentru conserve. Unii producători nu recomandă deloc conservarea pe blaturile aragazului, în timp ce alții au reguli stricte pentru a asigura succesul. Examinați recomandările producătorului pentru soba dvs. înainte de a continua. Greutatea unui canner mare umplut cu borcane și apă ar putea sparge partea superioară a unei sobe ceramice sau de sticlă.

dacă soba dvs. acoperită cu ceramică sau sticlă este aprobată pentru conservare, este adecvată numai conservarea în baie cu apă clocotită, deoarece temperaturile nu pot fi modulate suficient pentru ca conservarea sub presiune să fie sigură. Utilizați vase cu fund plat, astfel încât întreaga suprafață să fie în contact cu arzătorul. Asigurați-vă că vasul nu este mai mare decât circumferința arzătorului. Nu glisați niciodată oala. Ridicați-l întotdeauna când îl așezați sau îl scoateți de pe aragaz.

cum pot salsa și chutney? Ce zici de ketchup?

Salsa, chutney și ketchup sunt trei condimente clasice preparate din roșii. Fiecare conține ceapă și usturoi, care necesită un raport bun de acid pentru a le menține fără botulism. (A se vedea întrebarea privind conservarea sub presiune. Majoritatea rețetelor de salsa, chutney și ketchup includ zahăr, oțet, suc de lămâie și alți agenți de conservare, dar echilibrul adecvat este esențial pentru siguranță.

pentru pregătirile pe care intenționați să le puteți pentru depozitarea pe termen lung, este mai bine să utilizați rețete testate în timp și să urmați instrucțiunile lor la scrisoare. Pentru multe rețete de salsa, în special, conservarea sub presiune este cel mai sigur mod de a merge.

rețetele din cartea mea de conservare antică sunt sigure? Rețeta sosului bunicii mele este delicioasă. Cum mă asigur că este sigur pentru conserve? Rebecca Davis, lider de proiect la Biroul de extindere al Universității din Maryland, recomandă utilizarea numai a rețetelor tipărite din 1997. Multe reguli noi au apărut odată cu schimbările în soiurile de legume disponibile, revenirea culturilor de moștenire și noile informații despre știința alimentelor. Mai presus de toate, fii în siguranță când poți.

Dacă sunteți hotărât să puteți rețeta bunicii dvs. și doriți să o faceți în siguranță, puteți contacta Martin Lo la [email protected]. este profesor de științe alimentare la Universitatea din Maryland, care operează un laborator privat care vă poate testa rețeta contra cost.

pentru mai multe informații, accesați www.pickyourown.org și Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la domiciliu. Barrow, care bloguri la www.d-na whheelbarrow.com, se va alătura chatului gratuit de astăzi la prânz: live.washingtonpost.com.