cunoașterea diferitelor tipuri de brânză vă poate face următoarea masă sau asocierea brânzei și Vinului un succes. Vă vom învăța tipurile de brânză tare și moale.
care este brânza ta preferată? Pentru mulți dintre noi, aceasta poate fi o întrebare greu de răspuns. Depinde de ce gătim în acel moment, pentru ce îl folosim, pentru ce bem cu el…lista continuă. Și doar în cazul în care credeți că le-ați încercat pe toate, există peste 1.000 de tipuri de brânză în lume, în funcție de sursa pe care o consultați. (Potrivit Consiliului de Marketing al laptelui din Wisconsin, există 600 numai în Wisconsin.) Deci, cum se ține-le pe toate drepte?
răspunsul este că nu. nu există niciun test în acest sens și nici un bine sau rău. Este doar brânză, iar brânza este distractivă. Dar dacă cunoașteți tipurile de bază de brânză și caracteristicile și aplicațiile lor generale, veți avea cel puțin o idee despre ce să vă așteptați de la ceva nou.
care sunt diferitele tipuri de brânză?
brânza poate fi clasificată după o serie de factori:
conținut. Aceasta se referă la tipul de lapte utilizat în brânză: vacă, capră, lapte mixt, dublu CR, etc. În timp ce aproape toată mozzarella Americană este făcută din lapte de vacă, mozzarella clasică di Bufala din Italia este făcută din laptele bivolului de apă italian domesticit. Și în cazul dublei CR sau Triplei CR, laptele a fost fortificat cu smântână pentru a aduce conținutul de grăsime până la 60% (dublu) sau 75% (triplu). Brânză Brie este de multe ori un dublu sau triplu CR-uri.
metode de maturare. Multe tipuri de brânză sunt vândute proaspete (fără vârstă), cum ar fi brânza de brânză sau brânza de pâine, în timp ce altele (cum ar fi brânza Cheddar) pot fi îmbătrânite mulți ani. Alții folosesc mucegaiuri și bacterii pentru a îmbunătăți procesul de maturare: brânzeturile albastre conțin diferite tulpini de mucegai Penicillium; brânzeturile coapte moi, cum ar fi Brie și Camembert, au o matriță ușoară („bloom”) pe coji, iar brânzeturile spălate, cum ar fi Limburger, folosesc lenjerii Brevibacterium pentru a ajuta la maturare.
aromă. Brânzeturile sunt uneori clasificate în funcție de puterea aromei, care este cu siguranță afectată de cei doi factori de mai sus. Sunt adesea folosite cuvinte precum ușoare, medii, puternice și Intense, la fel ca și termeni mai preciși precum nuci, pământesc sau cremos. Nu există o știință exactă; unde cade o brânză este în întregime subiectivă. Clasificarea după aromă poate fi de mare ajutor pentru cineva care organizează o degustare de vin și brânză, unde oaspeții ar trebui să-și croiască drum de la ușor la puternic. Dar metoda cea mai utilizată și recunoscută oficial de clasificare este:
textura. Aceasta este pur și simplu o evaluare a brânzeturilor în funcție de fermitatea lor: moale, Semi-moale, semi-tare și tare. Aceasta este, de asemenea, o știință foarte inexactă; linia dintre oricare două categorii poate fi destul de neclară, iar unele brânzeturi sunt făcute în versiuni mai moi sau mai ferme. Principalul factor determinant al fermității este conținutul de umiditate, care poate fi afectat de presiunea asupra cașului, deoarece acestea sunt ambalate în blocuri sau roți și de durata de timp în care o brânză este îmbătrânită. Și pentru că timpul de îmbătrânire va afecta cu siguranță aroma unei brânzeturi, se poate face cel puțin o corelație indirectă între textură și aromă.
să ne uităm la categoriile de brânză general acceptate în funcție de textură:
partea mai moale a brânzei
„moale” nu este într-adevăr la fel de definită ca celelalte trei categorii și include brânzeturi maturate (după cum sa menționat mai sus), unele brânzeturi albastre, unele brânzeturi filata de paste și brânzeturi proaspete.
Paste filata („pastă filată” în italiană) brânzeturile includ mozzarella și provolone. Mozzarella în forma pe care o tăiem pe pizza este semi-moale, la fel ca provolone, care devine mai fermă odată cu vârsta. Mozzarella proaspătă, vândută în bile ambalate în apă, care sunt feliate pentru salata Caprese, este decisiv moale și se încadrează mai mult în categoria brânzeturilor proaspete.
brânzeturile proaspete includ cremă de brânză și mascarpone (brânză cremă dulce, în stil Italian), ricotta, mozzarella proaspătă, brânzeturi mexicane queso blanco și queso fresco și chiar tipuri mai sfărâmicioase, sărate, cum ar fi feta. Brânza de capră (cel puțin Jurnalul alb cunoscut în general sub numele de checvre) este, de asemenea, proaspătă și moale…dar laptele de capră poate fi transformat în aproape orice tip de brânză.
brânzeturile moi pot fi adesea răspândite pe pâine prăjită și pot să nu fie ușor feliate. În ciuda moliciunii lor, mulți nu se topesc sau se rumenesc bine, în timp ce alții se găsesc frecvent încorporați în sosuri sau umpluturi sau (în cazul feta) sfărâmate deasupra salatelor. Din nou, este mai mult o descriere generală a texturii decât o categorie adevărată.
ce este o brânză semi-moale?
această categorie este mult mai uniformă și prezintă brânzeturi care au un interior neted, cremos și puțin sau deloc crustă. În general, cu conținut ridicat de umiditate, pot rula gama de arome de la ușoară la înțepătoare. Havarti, Muenster și Butterk sunt exemple tipice ușoare. Pe partea înțepătoare, multe brânzeturi albastre și brânzeturi cu coajă spălată precum Limburger au o textură semi-moale.
brânzeturile Semi-moi sunt populare pentru feliere și gustări și sunt obișnuite pe sandvișuri și platouri de brânză. De asemenea, se topesc frumos și fac sandvișuri superbe cu brânză la grătar. Datorită conținutului ridicat de umiditate și a moliciunii relative, acestea pot fi dificil de mărunțit la temperatura camerei.
Semi-hard înseamnă mâncare ușoară
cele mai cunoscute două tipuri de brânză din această categorie sunt Cheddar și Swiss…deși Gouda și Edam sunt, de asemenea, considerate semi-dure. Aceste brânzeturi au de obicei un conținut de umiditate mai scăzut și, de obicei, pentru că au îmbătrânit mai mult. Deoarece acest lucru concentrează aromele, iar procesul de îmbătrânire/maturare cunoscut sub numele de affinage dezvoltă în continuare arome, aceste brânzeturi vor avea adesea o aromă mai asertivă care se intensifică doar prin îmbătrânirea ulterioară.
unele tipuri de brânză din această categorie pot începe ca brânzeturi semi-moi, în timp ce altele sunt foarte aproape de linie. De exemplu, Colby și Monterey Jack sunt două brânzeturi americane originale, care sunt făcute în același mod, dar Colby este colorat în mod natural cu annatto, așa cum sunt cele mai multe Cheddars. Colby este mai moale decât Cheddar și are un conținut mai mare de umiditate, dar este încă clasificat ca brânză semi-tare; Monterey Jack poate fi clasificat fie ca semi-moale, fie semi-tare, în funcție de sursă. Deoarece cele două au mai multe caracteristici (textură deschisă, aromă tangibilă, topire excelentă) și au culori contrastante, ele sunt adesea amestecate împreună ca o brânză „calico” sau „marmură” numită Co-Jack.
brânzeturile Semi-tari se feliază și se sfărâmă frumos (cu excepția Cheddarilor de vârstă lungă, care devin din ce în ce mai granulare) și sunt preferate în rețete și pe platourile de brânză. De asemenea, tind să se împerecheze mai bine cu vinurile roșii asertive, în timp ce brânzeturile semi-moi sunt de obicei mai acasă cu alburi clare. Există, desigur, multe excepții.
brânzeturi tari:” cel mai gratios ” dintre toate
oricine a ras parmezan peste o farfurie cu paste sau o felie de pizza cunoaște această categorie. Aceste brânzeturi sunt bine ambalate în forme (de obicei roți) și îmbătrânite luni sau ani până când conținutul lor de umiditate este destul de scăzut. Parmezanul (în special Parmigiano-Reggiano din Italia) este cel mai faimos dintre acestea, dar există și altele, precum Romano și Asiago. În Italia Romano se numește pecorino Romano deoarece este făcut cu lapte de oaie (pecora este Italiană pentru oi). Brânza Asiago este adesea clasificată ca semi-tare, dar este de obicei îmbătrânită într-o stare mai dură similară cu parmezanul. Aroma sa este descrisă ca fiind o încrucișare între parmezan și Cheddar îmbătrânit.
brânzeturile tari—în special cele cu un conținut mai mare de umiditate, cum ar fi Asiago sau BellaVitano XV—pot fi feliate și savurate pe o farfurie de brânză, la fel ca un Cheddar fin, dar Parmezanii și romanii cu cea mai lungă vârstă și cei mai grei sunt în mare parte rași fin pentru stropirea pastelor și pizza.
dacă aveți prieteni sau familie la o degustare de brânză, asigurați-vă că oferiți o varietate de tipuri de brânză pentru a o menține interesantă.
