deși micela de cazeină este destul de stabilă, există patru moduri majore în care agregarea poate fi indusă:
1. Chimozină enzimatică (cheag) sau alte enzime proteolitice ca în fabricarea brânzeturilor. Chimozina, sau cheagul, este cel mai adesea utilizată pentru coagularea enzimelor. În stadiul primar, cheagul scindează legătura Phe(105)-Met (106) a kappa-cazeină rezultând formarea CMP solubil care se difuzează departe de micelă și para-kappa-cazeină, o peptidă distinct hidrofobă care rămâne pe micelă. Plasturele sau locul reactiv, așa cum este ilustrat în imaginea de mai jos, care este lăsat pe micele după scindarea enzimatică este necesar înainte de a începe agregarea micelelor paracasein.
în etapa secundară, micelele se agregă, așa cum este ilustrat în dreapta de mai jos. Aceasta se datorează pierderii repulsiei sterice a kappa-cazeinei, precum și pierderii repulsiei electrostatice datorită scăderii pH-ului. pe măsură ce pH-ul se apropie de punctul său izoelectric (pH 4,6), cazeinele se agregă. Micelele de cazeină au, de asemenea, o tendință puternică de agregare din cauza interacțiunilor hidrofobe. Calciul ajută coagularea prin crearea condițiilor izoelctrice și acționând ca o punte între micele. Temperatura la momentul coagulării este foarte importantă atât pentru etapele primare, cât și pentru cele secundare. Cu o creștere a temperaturii de până la 40 CTC, viteza reacției de cheag crește. În timpul etapei secundare, temperaturile crescute cresc reacția hidrofobă. Etapa terțiară a coagulării implică rearanjarea micelelor după formarea unui gel. Există o pierdere a identității paracasein ca firmele de lapte caș și începe syneresis.
2. Acid. Acidificarea determină destabilizarea sau agregarea micelelor de cazeină prin scăderea sarcinii lor electrice la cea a punctului izoelectric. În același timp, aciditatea mediului crește solubilitatea mineralelor, astfel încât calciul organic și fosforul conținut în micelă devin treptat solubile în faza apoasă. Micelele de cazeină se dezintegrează și cazeina precipită. Agregarea are loc ca urmare a interacțiunilor hidrofobe conduse entropic.
3. Căldură. Laptele este, în general, foarte stabil pentru a încălzi până la 90-95oC. La temperaturi peste punctul de fierbere micelele de cazeină se vor agrega ireversibil. La încălzire, capacitatea tampon a sărurilor de lapte se schimbă, se eliberează dioxid de carbon, se produc acizi organici, iar fofatul tricalcic și fosfatul de cazeină pot fi precipitate cu eliberarea ionilor de hidrogen.
4. Gelificarea vârstei. Gelificarea vârstei este un fenomen de agregare care afectează produsele lactate sterilizate, stabile la raft, cum ar fi laptele concentrat și produsele lactate UHT. După săptămâni până la luni de depozitare a acestor produse, există o creștere bruscă bruscă a vâscozității însoțită de gelificare vizibilă și agregare ireversibilă a micelelor în lanțuri lungi care formează o rețea tridimensională. Cauza și mecanismul real nu sunt încă clare, cu toate acestea, există unele teorii:
- defalcarea proteolitică a cazeinei: enzimele bacteriene sau native ale plasminei care sunt rezistente la tratamentul termic pot duce la formarea unui gel lent care se formează pe o perioadă lungă de timp.
- reacții chimice: polimerizarea cazeinei și a proteinelor din zer datorită tipului Maillard sau a altor reacții chimice
- formarea complexelor kappa-cazeină-lactoglobulină-lactoglobulină
