„îmi place să fac lucrurile la modă veche. Am învățat din vizionarea videoclipurilor dvs. de clasă că nu trebuie să cumpăr un starter, dar pot folosi clabber reținut pentru a face smântână excelentă și brânză moale.
am făcut niște smântână minunată și brânzeturi moi în acest fel. Am făcut și bilele de kefir în ulei de măsline (video gratuit aici) — dar am folosit brânză dreaptă în loc de kefir și s-a dovedit grozav.
deci, pot face brânzeturi tari și fără cheag? Dacă agăț clabberul, apoi îl SAR, îl presez și îl îmbătrânesc, va face o brânză tare bună?
dacă pot obține caș bun direct de la clabber, de ce să trec prin întregul cheag și etapa de gătit? Îmi scapă ceva?”
de rupere Acest jos
a face propriile startere este fantastic. După cum știți, asta faceți Când salvați clabber și îl folosiți pentru a inocula viitoarele loturi de produse lactate cultivate.
omiterea cheagului nu este atât de ușor de făcut. Uite de ce.
atât culturile inițiale, cât și cheagul pot realiza coagularea. Dar o realizează diferit și pe diferite perioade de timp.
- starterele coagulează proteinele din lapte prin producerea de acid, în timp.
- cheagul coagulează proteinele din lapte prin acțiunea enzimatică, rapid.
ce metodă este utilizată determină ce brânză obțineți.
cum funcționează culturile inițiale
pe măsură ce organismele benefice dintr-o cultură inițială consumă zahărul din lapte (lactoză), ele produc acid. Acești acizi coagulează sau coagulează laptele.
dar este nevoie de timp. De exemplu, clabber se dezvoltă în caș moale peste 2 sau 3 zile.
puteți obține brânză tare din aceste caș?
în opinia mea, cheagurile formate prin producția de acid sunt probabil prea moi pentru a fi presate în brânză tare.
Dacă lăsați procesul să meargă mai mult și lăsați coaja să se întărească de la producția suplimentară de acid, s — ar putea să ajungeți la brânză prea acră pentru gusturile dvs.-plus că brânza ar putea fi sfărâmicioasă de la nivelul ridicat de acid.
nu am testat acest lucru; este doar speculația mea. Dar puteți încerca, pentru că ar putea ajunge să fie ceva care vă place foarte mult!
Acid& brânzeturi elastice-topite
un nivel ridicat de acid va fi o problemă atunci când vine vorba de brânzeturi elastice sau topite, cum ar fi mozzarella, queso fresco sau cheddar. Acidul ar forma cașul, da-deși vor fi prea moi, cred — dar ar interfera fatal cu întinderea.
prea mult acid face ca brânza să se rupă în loc să se întindă.
cheagul rezolvă problema acidă
Enter cheag, o enzimă adunată în mod tradițional din mucoasa stomacului unui vițel. Astăzi există și surse vegetale.
cheagul coagulează rapid laptele în caș, fără a produce acid.
în timp ce cheagul funcționează (durează aproximativ o oră în majoritatea rețetelor), organismele de cultură pot produce cantitatea potrivită de acid — în loc de prea mult — pentru întinderea dorită.
este nevoie de un acid pentru a obține o întindere bună, ca în mozzarella tradițională, dar prea mult acid va face ca brânza să se rupă în schimb.
rețetele bine testate (cum ar fi în clasa mea) vă spun cantitatea potrivită de timp și ingrediente (startere + cheag) pentru a realiza acest lucru.
linia (mea) de Jos
deci… pentru a rezuma. Trebuie să coagulezi cumva cașul. În opinia mea, coagularea acidă (numai cultura de început) creează:
- prea moale de caș pentru brânză tare
- prea mult acid pentru a crea perfecțiune elastică-topită
personal, nu aș sări peste cheag. Vă rog să-mi spuneți ce decideți și unde vă duc aventurile…
asigurați-vă că verificați cum să alegeți cheagul pentru fabricarea brânzeturilor!
