urmați @BeerSmith

în această săptămână arunc o privire atât când, cât și cum să fac un must de cereale atunci când beau bere. O etapă de must de cereale este utilizată cu boabe de enzime nemalate sau scăzute, cum ar fi orezul, porumbul sau ovăzul, pentru a gelatiniza zaharurile înainte de a continua cu o pastilă tradițională.

când să folosiți un pas de piure de cereale?

nu este necesară o etapă de piure de cereale pentru majoritatea berilor. Dacă urmați blogul BeerSmith în mod regulat, știți că, de obicei, recomand o pastilă de perfuzie cu un singur pas pentru toate berile de bere din cereale. Berile făcute cu orz malț sau adjuvanți malți (cum ar fi grâul malț) conțin o mulțime de enzime. Zaharurile produse în timpul procesului de malțare (când boabele sunt malțate de producător) sunt ușor convertite printr-o pastilă de perfuzie într-o singură etapă, ținând amestecul de cereale/apă între 148-156f (64-66 C) timp de 30-60 de minute.

deci, când aveți nevoie de un pas de must de cereale? Când se prepară orez integral, porumb, ovăz crud, orz nemărțit, grâu nemărțit, secară sau alte boabe nemărțite, cum ar fi cele utilizate adesea pentru prepararea fără gluten.

este important să rețineți că practic toate aceste boabe sunt de asemenea disponibile fie într-o stare malțată, sub formă de fulgi sau torrified adesea preferat de homebrewers. Versiunile malțate, sub formă de fulgi sau torrificate au fost deja gelatinizate (vezi mai jos), astfel încât acestea nu necesită o etapă de piure de cereale. Exemplele includ toate boabele malțate, orzul malț, grâul malț, orzul sub formă de fulgi, grâul sub formă de fulgi, grâul torificat, ovăzul rapid (Quaker), porumbul sub formă de fulgi, orezul sub formă de fulgi sau puf, secara sub formă de fulgi etc. Dacă utilizați oricare dintre aceste boabe malțate, sub formă de fulgi sau torrified puteți sări peste must de cereale în întregime și du-te la un singur pas infuzie must.

ce face un must de cereale?

majoritatea boabelor crude (nemărțite) își păstrează amidonul în granule care nu sunt eliberate pur și simplu prin înmuierea lor în apă chiar și într-o singură pastilă de perfuzie. Cu toate acestea, într-un anumit interval, amidonul se va „gelatina” și va pierde o mare parte din structura sa, permițând enzimelor de mash să acceseze ulterior aceste amidon. Acest interval de temperatură se numește pur și simplu intervalul” gelificare „sau” gelatinizare”. Acesta variază ușor de la plantă la plantă, dar pentru majoritatea boabelor utilizate în fabricarea berii la domiciliu se încadrează în intervalul 120-140F (50-60 C). Descuamarea unui bob sau torrizarea acestuia (popping-l), de asemenea, gelatinizează bobul prin descompunerea structurii sale celulare prin căldură și presiune.

deci boabele crude care nu au fost deja malțate, fulgi sau torrificate necesită o etapă de piure de cereale pentru a gelatiniza amidonul înainte de a putea fi defalcate în etapa de conversie. Prin urmare, un must de cereale folosește cel puțin două faze – una pentru „gelatinizarea” boabelor nemalate (numită must de cereale) și una pentru Conversia zaharurilor (adică mustul obișnuit).

iată câteva intervale comune de temperatură de gelainizare:

• orz Nemaltat: 140-150 F (60-65C)
• grâu: 136-147 F (58-64 C)
• secară: 135-158 F (57-70 C)
• ovăz: 127-138 F (53-59 C)
• porumb (porumb): 143-165 F (62-74 c)
• orez: 154-172 F (68-78 c)

cum se efectuează o piure de cereale?

procesul de realizare a fazei de piure de cereale este următorul:

1. măcinați sau măcinați adjuvanții de cereale într – o grâu fin-ideal mai mic decât boabele de orz măcinate. Adăugați aproximativ 20% din totalul boabelor de orz malțate (adică malț PAL sau Pilsner) la adjuvanții cerealelor. Acest orz malț va furniza enzimele necesare pentru a ajuta la transformarea și descompunerea zaharurilor, deoarece mulți adjuvanți de cereale nu au suficiente enzime singure.
2. apoi adăugați apă caldă la o rată de 2-3 litri/lb (4-6 l/kg) pentru a produce o pastă destul de subțire. Aceasta este o perfuzie simplă, dar doriți să vizați intervalele de temperatură de gelatinizare enumerate mai sus, în funcție de adjuvantul dumneavoastră. Deci, dacă lucrați cu ovăz brut, de exemplu, trebuie să vă aflați în intervalul 127-138 F (53-59 c). Țineți temperatura de gelatinizare ranfe timp de 20 de minute.
3. ridicați încet temperatura piureului de cereale până la fierbere ușoară și țineți-l timp de 20-30 de minute. Pe măsură ce faceți acest lucru, piureul va trece de la un amestec granulat la o mizerie de gelatină destul de neglijentă, care ar trebui să acopere spatele lingurii. Când ajungeți la faza lichidă goo, piureul de cereale este bine să mergeți!
4. în cele din urmă adăugați amestecul gooey în piureul principal. Dacă lucrați direct cu lichidul fierbinte, puteți utiliza adesea un calculator de decoct pentru a afla cât de mare trebuie să fie temperatura de pornire a mustului atunci când adăugați mustul de cereale care fierbe pentru a atinge intervalul dorit de conversie a zahărului – care este de obicei între 148-156 F (64-66 c). Cealaltă opțiune este să folosiți apă rece pentru a vă aduce piureul de cereale la temperatura țintă înainte de a-l adăuga la piureul principal. După aceea, continuați faza de conversie și spargeți așa cum ați face cu orice must de cereale obișnuit.

de ce deranjez cu un must de cereale?

sincer, nu mai fac piure de cereale. Motivul este că opțiunile fulgi și torrified sunt la fel de bune și necesită doar o singură etapă de perfuzie (fără piure de cereale). Deci, dacă vreau să fac un spirit Belgian cu 40% grâu nemaltat, voi folosi pur și simplu grâu sub formă de fulgi și fără piure de cereale. Dacă vreau să fac o fulgi de ovăz, folosesc ovăz Quaker rapid (ovăz instant) care sunt deja gelatinizate. Dacă vreau să fac un stout irlandez cu orz nemaltat, cumpăr doar orzul sub formă de fulgi și fac o singură pastilă de perfuzie.

nu există nici un avantaj pentru mustul de cereale, cu excepția cazului în care lucrați cu adevărat cu ingrediente neobișnuite nemăritate sau pur și simplu simțiți că vă jucați cu boabe crude pe care le-ați crescut în grădina dvs.!

Vă mulțumim că mi-ați alăturat pe blogul BeerSmith home brewing. Asigurați-vă că vă alăturați buletinului meu informativ și vă voi trimite un articol de fabricare a berii la domiciliu în fiecare săptămână și consultați podcastul BeerSmith de pe iTunes.

articole de bere legate de bere de la BeerSmith:

• cinci sfaturi pentru fabricarea berii la domiciliu toate berile cu cereale
• Multi vs pas cu pas pentru fabricarea berii la domiciliu
• Rețete de spirit belgiene – stiluri de bere albă
• zdrobire pentru toate berile cu cereale
• infuzie zdrobire și decoct pentru fabricarea berii
• putere diastatică și zdrobirea berii
• zdrobire parțială
• malț orz cu Bob Hansen de la Briess – BeerSmith Podcast 35

tagged as:bere, adjuvanți, orz, berii, must de cereale, porumb, cereale, Homebrew, porumb, malț, zdrobire, orez

bucurați-vă de acest articol? Vei iubi Software-ul nostru BeerSmith!
nu face un alt lot rău de bere! Dă BeerSmith un try-vei prepara cea mai bună bere vreodată.
descărcați un proces gratuit de 21 de zile de BeerSmith acum